• Мы:

Воровство персонала. Можно ли его искоренить?

04 Июня 2015
Воровство персонала. Можно ли его искоренить?

Воровство в ресторане можно разделить на воровство в торговом зале и воровство на кухне. Кроме того, существует вероятность договорённости между официантами и поваром. По различным оценкам, объём потерь от махинаций персонала может достигать 60% выручки. Автоматизация позволит сократить объёмы воровства примерно на 90%.

Наиболее распространённый способ воровства — искажение информации об объёмах реализации. Продажа не регистрируется, полученные от клиента деньги кладутся в карман. Система автоматизации ресторана не позволит без пробития по кассе:
— отправить служащий основанием для приготовления блюда «заказ» на кухню;
— распечатать счёт клиенту.

Воровство официантов с точки зрения учёта фактически не отличается от воровства барменов. Разница в том, что официанты могут вписывать в счёт блюда, не заказанные клиентом, изменять их цены и т.д. Если клиент официанту хорошо известен, он может пометить некоторые блюда как отказные и взять за них деньги себе, сообщив, что клиент от блюда отказался по какой-либо причине. С применением системы автоматизации отказ от блюда можно провести только через менеджера ресторана, при этом в программе останется информация об этом, которую можно проконтролировать, определив злоупотребляющих этим способом официантов. Система учёта позволит проанализировать причины отказов (которые должен будет указать администратор), сделать выводы и принять меры для успешной работы ресторана.

Инвентаризация: неоспоримый помощник


Сверить остаток на складе с данными о продажах можно в реальном времени. Выборочная ежедневная инвентаризация — весьма действенный инструмент, и оперативность здесь играет решающую роль. Система автоматизации позволит в режиме реального времени учитывать остатки по результатам каждой продажи, каждого прихода, возврата, перемещения. Программы складского учёта работают на основе накладных на товар, а также на основе выгрузок, поступающих из кассовой программы ресторана. Все расхождения можно увидеть в любой момент времени. Сличительная ведомость позволит увидеть несоответствия по каждому из продуктов. При таком подходе во время приёма и сдачи смены вводятся остатки. Бармены видят только фактические остатки. Выйдя на смену и сравнив остатки, зафиксированные предыдущим барменом, принимающий смену может с ними не согласиться и внести изменения. Система записывает все действия, и вы получаете чёткую картину происходящего в ресторане.

Видеонаблюдение в борьбе с воровством


Установка одиночной системы видеонаблюдения в ресторане малоэффективна: она должна быть дополнением системы автоматизации. Современные решения позволяют не просматривать весь видеоархив, а выбрать конкретные действия, конкретных людей, конкретные товары и т.д.

Удалённое управление


Находясь вне заведения, вы можете, включив компьютер, оперативно получать сводки и отчёты по текущей деятельности. Система настраиваемых управленческих отчётов по типу конструктора всегда поможет руководителю легко разобраться в текущей ситуации и оперативно отреагировать на спад продаж, выявив воровство.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Закончила поварской техникум в Санкт-Петербурге.

совладелец и исполнительный директор компании Restteam

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх