Шведский стол как выгодный формат

Шведский стол – формат, когда гость обслуживает себя сам, – очень популярен у посетителей: блюда, которые предлагает заведение, видны сразу, стоят достаточно дешево, набирать их можно сколько душе угодно. Ведь главным принципом шведского стола является фиксированная оплата за всю услугу, что отличает его, например, от формата free flow, где завершением «свободного потока» раздачи является касса. Ресторану тоже может быть выгодно организовывать шведский стол: хотя гости думают, что съедят на большую сумму, чем заплатили, на самом деле происходит наоборот.

Поэтому сегодня в пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фастфуда – целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера: познакомившись с рестораном в этом «легком жанре», гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.

Однако трудностей у заведения, решившегося на организацию шведского стола, тоже хватает. Подготовка блюд для него требует достаточно больших затрат по времени; повара ошибаются в расчетах, поскольку количество гостей невозможно точно предугадать; какое бы малое количество посетителей ни посетило заведение, шведский стол все равно приходится накрывать. Может быть, именно поэтому в подавляющем большинстве случаев шведский стол предлагается сегодня в ресторанах при отелях. И все же преимуществ у такого формата обслуживания больше, чем изъянов, и при достаточном числе гостей он принесет любому заведению хорошую прибыль.

Что нужно учесть при организации шведского стола и как правильно это сделать, мы и попробуем вам рассказать.

В организации важно соотнести удобство для гостей с удобством для персонала

Сервировка требует логики

Меню – это бесконечная фантазия повара

Бранч: элитарность и непрекращающаяся работа

Основное правило: готовься заранее!

Главные опасности

Формат сложный, но достаточно перспективный