• Мы:

Дорожить персоналом

Дорожить персоналом

Все чаще сейчас говорят о том, что кризис поменял расстановку сил на рынке труда, превратив его из \"рынка соискателя\" в \"рынок работодателя\". На профильных семинарах и конференциях для руководителей предприятий сегмента HoReCa представители рекрутинговых агентств говорят, что теперь проще найти квалифицированных специалистов за разумные деньги, что профессионалы стали менее привередливыми и согласны выполнять больше работы за меньшие деньги. Мы провели мониторинг рынка, подключив к нему и экспертов (как рестораторов, так и сотрудников HR-компаний), чтобы понять, насколько справедливо это замечание. Действительно ли на рынке труда появилось много профессионалов высокого уровня? Правда ли, что, пользуясь ситуацией, работодатели активнее меняют персонал?

Влияние кризиса


- Экономический кризис, безусловно, внес коррективы в сферу подбора персонала во всех отраслях экономики, в том числе и в ресторанном бизнесе, - говорит Ирина Соболева, консультант по подбору персонала \"АНКОР Розница и гостеприимство\" в Санкт-Петербурге. - С одной стороны, снизилась текучка кадров - сотрудники стали \"держаться за работу\", с другой - если появляются вакансии, требования к соискателям предъявляются более высокие, нежели два года назад. Многие компании сократили штат. Часто взамен уволившегося сотрудника нового не ищут, а распределяют его обязанности среди оставшихся.

- Кризис вынудил некоторых людей соглашаться на работу не по специальности, что увеличило поток соискателей и на ресторанные специальности, допускающие отсутствие квалификации и опыта, - дополняет Инна Телеватюк, директор по персоналу Группы компаний \"Васаби\". - Иногда желание работать, учиться, развиваться значит гораздо больше, нежели опыт работы. Тем не менее, профильное образование по данным специальностям является определенным преимуществом, особенно сейчас мы ориентируемся на кандидатов, которые имеют опыт работы.

- Несмотря на кризис, хороших специалистов на рынке труда, как и прежде, мало. И разговоры о каких-то высвободившихся профессионалах беспочвенны, - считает Наталья Канцерова, специалист компании \"Свои в Городе\". - Мы же и в кризис свою стратегию подбора сотрудников не меняем: по-прежнему выбираем для наших ресторанов самых лучших и только на постоянную работу. И возрастные требования у нас прежние: рассматриваем кандидатов от 20 до 40 лет.

Рынок труда в Петербурге


Вот данные, полученные нами (журналистами и специалистами отдела кадров издательства \"Наша деловая пресса\") в результате анализа интернет-сайтов, специализирующихся на подборе персонала. Соотношение вакансий и соискателей по ресторанным специальностям в среднем - 1:15. Самые востребованные специальности - повар, официант, бармен (более 70%). Из линейного персонала реже, но все же востребованы кондитеры, бариста, шоколатье. Около 30% вакансий составляют специалисты среднего и высшего звена: управляющие, администраторы, менеджеры ресторана. Менее 10% вакансий отданы в работу рекрутинговым компаниям. Остальные заведения общепита (разных ценовых категорий) ищут персонал сами.

- Небольшие частные рестораны крайне редко пользуются услугами провайдеров, обычно у них нет бюджетов на такого рода услуги - собственники стремятся на всем экономить, - констатирует Ирина Соболева. - В таких компаниях часто нет и специалистов по персоналу, руководители эти функции выполняют сами. В крупных сетевых ресторанных проектах часто есть собственный HR-отдел, или они обращаются к кадровым агентствам.

Линейный персонал


Интересно, что в процентном отношении соискателей на должности повара, официанта, бармена столько же, сколько вакансий (70%), но в количественном выражении число ищущих работу в 10-20 раз больше, чем предложений ее. Причем (по резюме соискателей со стажем работы) традиционно официант или бармен не задерживается на одном месте дольше 8-9 месяцев. Люди, проработавшие в ресторане на этих позициях 2 года, - редкость.

- Традиционно линейный персонал - официанты, бармены и др. - востребованнее прочих, - подтверждает наши выводы Ирина Соболева. - Это обусловлено высокой текучестью таких специалистов: часто их набирают из числа студентов, а они изначально не рассматривают эту работу как постоянную. Но компании-работодатели продолжают набирать студентов на позиции официантов и барменов, поскольку этих кандидатов устраивает сменная работа (можно совмещать работу с учебой), не смущают ночные смены, и они согласны на невысокую зарплату, рассчитывая на щедрые чаевые. Кроме того, и в кризис остается высокой потребность в высококвалифицированных официантах с хорошим знанием английского языка. Также сложно найти официантов на обслуживание завтраков и банкетов, поскольку такого рода работа не предполагает чаевых.

- Здесь играет роль и возраст сотрудников, набираемых на должности официантов, - продолжает тему Инна Телеватюк. - Обычно им от 18 до 23 лет. В этом возрасте постоянство и стабильность уступают новым возможностям. Ребятам хочется попробовать себя в чем-то другом, посмотреть, что интересного есть за пределами компании. И само обучение в вузе является приоритетным, а потому в предсессионный и сессионный периоды текучесть увеличивается. Играют роль и другие факторы, один из них - наша, российская культура. Если за рубежом профессия официанта является привычной, то в России должность официанта до сих пор считается временной, промежуточной; человек, желающий всю жизнь проработать официантом, вызывает недоумение. Со временем этот стереотип меняется, но это медленный процесс.

- А у нас проблем в плане текучки кадров нет даже с линейным персоналом, - говорит Наталья Канцерова. - Все потому, что в наших ресторанах даже официанты в основном не студенты, а взрослые опытные сотрудники. Их лояльность обеспечивается отношением к ним руководства, которое всегда идет навстречу сотрудникам и поддерживает их в трудных ситуациях, причем связанных не только с работой.

Квалифицированные кадры


Еще одна любопытная тенденция, замеченная нами в ходе исследования: 36% соискателей на руководящие позиции (управляющий, директор, шеф-повар) работают на тех же должностях и в настоящее время, но ищут новое место.

- Прежде специалисты среднего и высшего звена легче срывались с места, а сейчас они осмотрительней, - отмечает Ирина Соболева. - Вообще ротации на должностях управляющего или шеф-повара в настоящее время случаются редко, вакансии в основном возникают в связи с открытием ресторана, а соискатели появляются в связи с закрытием каких-то проектов. Безусловно, на позициях управляющего и шеф-повара важна высокая квалификация. И настоящие профессионалы здесь всегда востребованы, так же как высококлассные заведующие производством и финансовые менеджеры.

- Чтобы не потерять имеющихся высококлассных специалистов, для формирования стабильного и лояльного коллектива, важна мотивация - как материальная, так и нематериальная, - продолжает тему Инна Телеватюк. - Конечно, сотрудники приходят в компанию с целью заработать - на жизнь, жилье, учебу, - поэтому премии и бонусы всегда будут уместны. Но для человека нужна не только возможность заработать, важно получить и одобрение, похвалу, возможность для самореализации. Признание и статус повышают самооценку, желание работать именно в данной компании. Поэтому мы внутри предприятий Группы компаний \"Васаби\" устраиваем конкурсы, определяем лучших сотрудников в разных номинациях: лучших директоров, менеджеров, поваров, официантов. Мы выпускаем ресторанные газеты, которые позволяют лучше почувствовать, что у нас не просто коллектив, а именно команда. И продвигаем талантливую молодежь на новые должности: с поваров - на су-шефов, с официантов - на менеджеров, с менеджеров - на директоров.

- Работа в компании, владеющей несколькими ресторанами, привлекательна для персонала еще и возможностью карьерного роста, - дополняет Наталья Канцерова. - Мы стараемся с открытием нового объекта повышать в должности сотрудников из ресторанов действующих. Возможно, и это влияет на то, что коллектив у нас стабилен во всех ресторанах компании \"Свои в Городе\".

- И все-таки самое главное качество, необходимое сотрудникам ресторанов, - умение уважать и любить гостей, - резюмирует Инна Телеватюк. - Можно безукоризненно следовать должностной инструкции, выполнять стандарты сервиса на 100%, но если при этом не будет искренней заботы, гость не вернется в ресторан. А для каждого заведения важен именно гость: благодаря ему компания развивается, благодаря ему персонал получает заработную плату, благодаря ему мы открываем новые рестораны и даем сотрудникам возможность карьерного роста. И если соискатель или сотрудник не готов относиться к гостям с неподдельной заботой и вниманием, ему лучше выбрать другую профессию.

Экономический спад заставил и соискателей, и работодателей скорректировать заработные платы по всем позициям. Ресторанного рынка это также коснулось напрямую. Свои требования к зарплате несколько снизили как рядовые сотрудники, так и топ-менеджеры. Сегодня работодатели-рестораторы Северной столицы предлагают следующие зарплаты:

шеф-повар - 35-50 тыс. рублей в месяц;
официант/бармен - 9-30 тыс. рублей;
управляющий/директор ресторана - 40-100 тыс. рублей.

Заметим, соискатели сегодня оценивают свой труд практически так же и даже скромнее:

шеф-повар - 35-40 тыс. рублей;
официант/бармен - 15-20 тыс. рублей;
Управляющий/директор ресторана - от 40 тыс. рублей.

Полтора-два года назад их запросы были в 1,3-1,7 раза выше.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

студия разработки мобильных приложений и IT-решений
Молочная продукция (натуральные сливки)
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх