Европейская сырная тарелка: Франция, Италия, Сербия

Сыр — это запасенное впрок молоко. Поэтому существуют два условия, необходимые для того, чтобы какая-либо страна производила сыр. Первое из них — излишки молока. И, скажем, в такой стране, как Россия, их никогда не было из-за долгой зимы. Второе — изобилие дешевой соли, поскольку сыр — это створоженное молоко и соль. Этому условию Россия также не соответствует, так как соль у нас всегда была очень дорогой вплоть до второй половины XIX века.

Зато в европейских странах, наоборот, оба этих условия существовали всегда, поэтому во Франции, Италии, Греции издавна выделывали качественные сыры. На одном из последних сырных фестивалей, которые ежегодно проводятся во Франции, попробовали собрать полную сырную тарелку — все сыры, производящиеся в стране. Насчитали 1000 сортов. Самые вкусные сыры производятся в мае–июне, когда трава свежая и сладкая. Потом они выдерживаются, и вот в конце срока выдержки сыры и являются наилучшими по качеству. На территории Италии производится более 400 видов сыра, и фактически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру готового продукта оказывает влияние не только рецептура производства, но и сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором он созревает, и прочее. Например, северные области Италии имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной и южной Италии в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц.

Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. В той или иной области травы и сено, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики.

Сегодня сыр во Франции признан национальным достоянием. Введена система наименований, контролируемых по происхождению, или A.O.С., — так же, как для вина. Таких наименований 46. Они считаются суперэлитными. Для этих сыров очень жестко регламентируется место происхождения, породы коров, их питание, технология производства, внешний вид и органолептические свойства.

Итальянский сыр, как и французский, тоже имеет свою систему наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Сыры DOP — это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

В последние годы на мировой сырный рынок уверенно выходят сербские сыры. Они относятся к группе мягких свежих сыров, их изготавливают из козьего, коровьего и овечьего молока. По рецептуре и традициям сербские сыры можно отнести к категории «фета», но сегодня это краткое название является патентованным и применяется только к греческим сырам.

Интересно, что в конце прошлого года в Великобритании был составлен рейтинг самых дорогих в мире сыров — и первую строчку в нем занял сыр из ослиного молока, производимый именно в Сербии. Цена килограмма данного сыра составила 1280 долларов. Об этом сообщила британская радиостанция Би-би-си по итогам состоявшейся в Соединенном Королевстве международной ярмарки сыров. Этот сыр делается по старинному рецепту в национальном заповеднике под Белградом из молока, получаемого от особой породы балканских ослиц.
Сербия представляет сегодня еще несколько несомненно более демократичных видов сыра — например, сыр каймак. Это мягкий сыр, который делается из коровьего молока. Он может быть разного возраста: молодой — более нежный, старый — более соленый, более плотный. В Сербии он подается на стол как закуска с домашним хлебом и мясом.

В следующем номере мы более подробно расскажем о сочетании сыра и других блюд.