• Мы:

Мангал или шашлычница? Выбор за вами!

29 Апреля 2011
Мангал или шашлычница? Выбор за вами!

Ольга Костина, менеджер проектов компании ООО «ТМ Инжиниринг»

Кавказская кухня славится блюдами, приготовленными на открытом огне и над раскаленными углями. На Кавказе жарят фактически все виды продуктов: мясо, овощи, рыбу и даже сыр. Поэтому в ресторане кавказской кухни не обойтись без специфичного теплового оборудования — мангала.

Классический мангал — это сварной металлический ящик на ножках из тонких листов металла. Минусом таких открытых мангалов является то, что дым от продуктов горения распространяется по всей кухне. Многие рестораны используют такие самодельные мангалы в подвалах, на внутренних территориях, летних кухнях.

Стационарный мангал — это сложная конструкция из огнеупорного кирпича, состоящая из топки, жаровни, навеса и дымохода, который, позволяет организовать отвод дыма. Чтобы придать ресторану колорит, рестораторы иногда делают такой мангал частью интерьерной композиции, вынося его в зал. Как правило, такие мангалы дело рук «печных мастеров».

Говоря о производственных мангалах, необходимо обратить внимание на открытые грили Josper, Испания. Жарение продукта происходит непосредственно от жара углей, которые засыпают в нержавеющую ванну гриля. В комплект гриля входят колеса для легкого и быстрого перемещения гриля, например, из кухни в зал. В зависимости от необходимой степени прожарки продукции можно изменять высоту расположения решетки и ее наклон относительно горизонтали с помощью двух маховиков, расположенных на корпусе. Модель Classic BC 102 отличается от модели Classic BC 120 наличием системы поворота решетки, благодаря которой можно быстро вывести решетку с готовой продукцией из рабочей зоны.

Отлично зарекомендовали себя на российском рынке закрытые печи-мангалы Josper. Конструкция таких грилей обеспечивает большую скорость приготовления блюд, по сравнению с открытыми мангалами за счет того, что жар постоянно сохраняется внутри рабочего объема. Плюсом является то, что повару не приходится работать вблизи открытого огня, как это происходит при работе на открытых мангалах. В работе печей используется система регулируемой тяги: воздухозаборник в днище и отверстие для выпуска дыма и продуктов сгорания в верхней части. Литые направляющие позволяют регулировать положение готовящегося продукта относительно углей.

Приготовление пищи осуществляется на решетках. Широкий модельный ряд печей позволяет выбрать печь с учетом необходимой производительности, свободной площади на кухне. Самая маленькая печь имеет габариты 640x600x710 мм, величина рабочих решеток для 500х510 мм. Декоративные панели помогут вписать печь в любой интерьер, при установке печи в зале.

Итальянскими аналогами открытых и закрытых печей Josper являются печи Movilfrit. Незначительным отличием закрытых печей является стеклянная дверца против глухой дверцы печей Josper. Модельный ряд позволит удовлетворить даже самого взыскательного клиента.

Установка угольного мангала любого типа в зале или на кухне сопряжена с тесным взаимодействием со службами безопасности, вентиляции, пожарной службой. Если же в ресторане нет возможности установить угольный мангал, на помощь приходят более традиционные виды оборудования, не требующие сложного согласования. Рекомендуем обратить внимание на электрические шашлычницы Сиком серии Кебаб. На кухне они станут незаменимыми помощниками в приготовлении шашлыков и других национальных блюд. Рабочим уровнем принято считать верхний уровень шашлычницы, который расположен непосредственно под излучателями. Наличие вспомогательного уровня для заготовок позволяет обеспечить непрерывность технологического процесса. Улучшить органолептические показатели готовой продукции, можно заказав лоток для угля. Шашлычницы пользуются повышенным спросом у наших клиентов, радуя их невысокой ценой и небольшим сроком поставки.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Закончила поварской техникум в Санкт-Петербурге.

совладелец и исполнительный директор компании Restteam

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх