• Мы:

Красоту и искусство невозможно не заметить

29 Апреля 2011
Красоту и искусство невозможно не заметить

Ресторанов и кафе, в меню которых представлены блюда кавказской кухни, в Петербурге множество: по нашим скромным подсчетам их не менее сотни. Ресторанов более узкой концепции, где предлагают гостям преимущественно кавказское меню (лишь разбавляя его блюдами европейской кухни), уже несколько меньше — около 40. Но гости эти заведения любят и очень часто буквально после одного-двух посещений становятся завсегдатаями.

Среди ресторанов кавказской кухни, конечно, есть несколько заведений, где собираются национальные диаспоры: не спеша обедают, плавно переходя к ужину, решают всевозможные вопросы, обсуждают планы на будущее. Но в основном, по наблюдениям рестораторов — до 70%, гостями заведений с армянской, азербайджанской и грузинской кухней бывают все же представители других национальных культур.
Подавляющее большинство элементов интерьера кавказских заведений привозится с Кавказа. В ресторане «Эривань», например, даже камины сложены из розового туфа — камня, из которого построена истоическая часть Еревана
— Армяне чаще всего дома ужинают, в кругу семьи, — улыбается Давид Алоян, генеральный директор ресторана «Эривань». — Но и к нам периодически заходят, отмечая праздники и юбилеи. У нас были гостями Президент и премьер-министр Армении, российские и армянские политические деятели, нас посещают российские и армянские артисты театра и балета, причем многие не по одному разу.

Среди гостей заведений кавказской кухни, конечно, очень много иностранцев. Например, грузинскую кухню, как заметила управляющая рестораном «Тбилисо» Оксана Авдиюк, очень любят итальянцы и французы — видимо, видят в осетинских пирогах и грузинских сырах нечто родственное итальянской пицце и французской сырной тарелке.
Давид Алоян, генеральный директор ресторана «Эривань»»
Но гости приходят в эти рестораны отнюдь не только для того, чтобы попробовать национальные блюда. В каждом крупном заведении разработана своя шоу-программа: танец живота в ресторане «Баку», дагестанская лезгинка и шоу с кинжалами в «Тбилисо», игра на национальном армянском инструменте дудук в «Эриване», и везде — живые выступления певцов и артистов-носителей национальной культуры.

Наконец, помимо еды и музыки, важнейшей составляющей каждого национального заведения является интерьер. И, надо отметить, именно обустройство интерьера такого заведения требует основных затрат при его открытии, потому что каждый ресторатор, каждый руководитель грузинского, армянского или азербайджанского ресторана стремится превратить его буквально в частичку той страны, которую оно представляет. Поэтому вполне логично, что подавляющее большинство элементов интерьера привозится с Кавказа.

Множество предметов и посуды, представленной в «Эриване», изготовлено в Армении мастерами в седьмом поколении. Камины здесь из розового туфа — камня, из которого построена вся историческая часть Еревана. Старинная мебель, подсвечники, ковры — творения армянских мастеров. Дизайном интерьеров занимался Микаэл Мкртчян — один из ведущих дизайнеров Армении.

— Мы бережно относимся к своему заведению, — говорит Давид Алоян. — И гости очень часто внимательно рассматривают ручную вышивку на скатерти или тарелку, выполненную руками мастера: искусство и красоту невозможно не заметить!

В этом ресторане три зала. Небольшой VIP-зал стилизован под княжескую гостиную с камином и антикварной мебелью XIX века. Центральный зал ресторана можно назвать городским: здесь элементы армянского национального декора сочетаются с европейскими. Наконец, малый этнический зал оформлен в крестьянском стиле — с глиняной посудой ручной работы, ткаными коврами и скатертями с орнаментом. Кстати, наиболее популярным, как говорит Давид Андреевич, является именно третий, этнический зал в крестьянском стиле!

Стены реконструированного пять лет назад ресторана «Баку» отображают традиционные цвета и узоры азербайджанских ковров. В их декоре использовано более ста разновидностей орнамента, каждая из которых имеет свое конкретное предназначение и яркое художественное решение. Просторные своды залов, кованая мебель ручной работы, мягкие диваны — все окунает гостя в сказочную атмосферу Востока.

Под заказ выполнялись и все элементы оформления и ресторана «Тбилисо»: кованые изделия и керамика, рога и орнамент в виде винограда и виноградных листьев, и даже мини-мангалы, на которых гостям подается шашлык. На входе в зал ресторана — чеканка, изображающая улочку грузинского селения: эта чеканка, выполненная одним из национальных мастеров, была привезена непосредственно из Грузии. Так же, как и «горы Кавказа», стоящие на широких подоконниках.

— Очень долго думали над официантской формой, потому что помимо ее красоты, нужно было учесть удобство работы, — рассказывает Оксана Авдиюк. — В результате остановились на форме, стилизованной под национальную одежду, а на праздники или специальные мероприятия официанты могут надеть даже бурки и папахи.

Надежда Кудрявцева, технолог швейного производства компании БДП

Рестораны кавказкой кухни не только популярны, но и очень давно адаптировались к европейскому современному стилю. И все-таки рестораторы предпочитают подчеркнуть стиль, направленность своего заведения. Это горы, цветущие долины, спелые фрукты, виноград и коньяк. В интерьерах таких ресторанов много глины, тканевых ковров, диваны со множеством подушек с этническим рисунком и скатерти с орнаментом.

Одежда для официантов, тоже может создавать атмосферу маленького путешествия в гостеприимный мир Кавказа, если внести в нее элементы стиля национальной одежды. Это может быть черкеска для мужчин и сае для женщин. И, конечно, костюм адаптируется для работы, становясь только показателем национальных художественных вкусов, ярким и запоминающимся, элегантным и красивым.

Также одежда для официантов может быть европейской демократичной, но и в этом случае можно внести элементы, если, к примеру, применить тесьму для отделки или выделить какие-то элементы, узнаваемые в национальной одежде, с помощью кроя.
Наталья Евдокимова, генеральный директор компании «Звездное время»

Традиционная кавказская одежда очень красочна и разнообразна — рассмотрим это на примере армянской национальной одежды.

Основу армянского мужского костюма составляла сшитая из шелка или хлопка цветная рубашка с низким воротом и боковой застежкой, а также широкие шаровары из темной шерсти или хлопка. Поверх рубашки армяне надевали хлопковый или шелковый архалук — верхнюю одежду с низким стоячим воротником, застегивающуюся от воротника до талии на крючки или мелкие пуговицы и доходившую до колен. Поверх архалука надевали более длинную темную шерстяную чуху (верхняя мужская одежда типа черкески), присборенную в талии и подпоясанную узким поясом с высокой пряжкой.

Женская традиционная одежда армян была однородна. Верхняя одежда — это длинное платье типа архалука с вырезом на груди и прорезами ниже бедер. Талию повязывали длинным шелковым или шерстяным шарфом, сложенным в несколько слоев. Непременной частью костюма армянок был расшитый передник. И много украшений!

Более сложным был женский головной убор — своеобразные «башенки» из бумажной ткани с украшениями, обвязываемые несколькими платками, закрывающими часть лица. Также широкое распространение имели головные ободки с украшениями, поверх которых набрасывались накидки.
В наше время в ресторанах кавказской кухни в форме поддерживаются лишь некоторые элементы национальной одежды, поскольку форма должна быть удобна сотрудникам в работе. Это может быть косоворотка или классическая рубашка, но с отделками либо в традиционные цвета, либо с нанесением логотипа.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх