Ресторанный рынок продолжит демократичный путь развития и развитие по франшизе

Прошедший в московском отеле «Бородино» II Ресторанном бизнес-форуме «8 актуальных тем ресторанного бизнеса» объединил на три дня сеть десятков владельцев и топ-менеджеров заведений общественного питания из многих городов России, Казахстана и Украины. Они не только слушали лекции известных рестораторов, но и обсуждали крайне важные для всех вопросы бизнеса, а также обменивались мнениями.

Оценивая будущее ресторанного рынка, эксперты сошлись во мнении, что наиболее перспективным сегодня является формат недорогих, «демократичных» заведений, в том числе fast-food и free-flow. Так, по словам Игоря Борисычева, генерального директора ЗАО «Синтагма групп», руководителя сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок», «предприятия Нижнего Новгорода, работающие в сегменте fast-food, начинают активно расти, и у некоторых участников рынка рост составляет до 30% в год».

По мнению экспертов, все чаще будут появляться недорогие семейные рестораны с акцентом на качественную гастрономическую (насколько это возможно) кухню. В регионах, по прогнозам, по инерции еще продолжат развитие пивные рестораны и рестораны японской кухни, которые пользуются устойчивым спросом и до сих пор. Но постепенно, с насыщением рынка, и они сбавят темпы роста.

Еще одна заметная тенденция, о которой говорили на форуме, — активное развитие в России ресторанов по франшизе. Своими знаниями в этой области и непосредственным опытом открытия заведений по франчайзинговому договору поделилась Ирина Леонова, генеральный директор «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (ресторанные сети «Сбарро», «Виаджио», «Восточный базар», «Баш на Баш»).

Участники форума по достоинству оценили «дуэт» Давида Яна и Александра Гаврилова из ресторанного «Эф-Эй-Кью холдинга» (FAQ-Cafe, ArteFAQ, «Сквот», «Сестры Гримм», «Август», DeFAQto). Их выступление показало, насколько важно уметь сочетать в бизнесе экономику и творчество, расчет и эстетическое начало. Заведения рестораторов атмосферны, неформатны и нестандартны, но при этом их успех — это еще и результат четкого планирования и контроля.

Михаил Зельман, глава одной из наиболее уважаемых на рынке ресторанных компаний ГК «Фуд Сервис Капитал», и его коллега Нина Литвинова, управляющая ГК, раскрыли на форуме тонкости организации сетевого бизнеса и рассказали об эволюции менеджмента. По мнению Нины Литвиновой, основной элемент успеха компании — это люди. И главная задача ресторатора как менеджера — правильно создать систему  подбора персонала, обучения, оценки людей, мотивации.

С практикой продвижения заведений в Интернете участников форума познакомил Вячеслав Ланкин, создатель и владелец многих известных барных проектов (Delicatessen, Tapa de Comida, «Виноград», The Real McCoy и других). За рубежом такие сервисы как Facebook и Twitter чрезвычайно популярны и активно используются в бизнесе. Это отличный инструмент для анализа, PR и привлечения гостей. Тем не менее, в ходе беседы стало понятно, что российская аудитория пока еще не очень знакома со всеми возможностями интернет-ресурсов и редко применяет их в своей работе.
Продолжил обсуждение темы Иван Владимиров, соучредитель русского представительства компании «Групон». Он рассказал о новом инструменте продвижения ресторанов в Сети — сайтах совместных покупок, привлекающих в рестораны гостей благодаря подарочным предложениям, которые вполне могут заменить стандартные и одинаковые у всех скидки.

В связи с бурным развитием барной культуры в столице, тема организации работы бара также вошла в программу форума. С лекцией выступил признанный эксперт в этом вопросе — известный бармен и владелец заведений («Тема Бар», All Time Bar, Help, Dream-Bar и другие) Дмитрий Соколов. В своей лекции он раскрыл саму философию бара и рассказал о том, что делает его работу прибыльной и эффективной — начиная от барной карты, меню и дизайна интерьеров и заканчивая методами управления персоналом.