• Мы:

С пылу, с жару...

С пылу, с жару...

На сковороде скворчит мясо, ароматный запах распространяется по залу, гости с нетерпением ждут заказанное блюдо. Во многих ресторанах именно жареные блюда стоят на первом месте по популярности, и ни одну ресторанную кухню невозможно представить без плиты и сковороды или жарочной поверхности. Концепции некоторых заведений строятся именно на этом процессе – жарки или обжарки. Это относится не только к формату фаст-фуд, но и к полноценным ресторанам – прежде всего национальных кухонь.

На первом месте – стейк!


- У нас демократичный пивной ресторан немецкой кухни, - рассказывает Иван Движков, шеф-повар ресторана Bier Konig. – А эта кухня знаменита именно жареными блюдами – чтобы была корочка, которой приятно похрустеть с пивом. В нашем заведении только колбасок, которые мы делаем сами, 9 видов и 8 из них - именно жареные (1 вид готовится на пару). Мясо тоже жарим – конечно, жареный кусок смотрится более солидно, чем, к примеру, вареный.

В большинстве заведений из заказываемых жареных блюд на первом месте по популярности стоит стейк.

- Их спрашивают чаще всего, - подтверждает Алексей Божко, шеф-повар ресторана «Бергамот». – Потом идет мясо ягненка, а женщины любят заказывать вырезку телятины. В пост люди стараются брать рыбу, например, стейк из лосося. На гарнир очень любят жареный картофель с грибами и просто жареные грибы.

«Бергамот» - недавно открытое заведение на Васильевском острове Санкт-Петербурга, предлагающее своим гостям модную сегодня кухню фьюжн – микс из блюд разных кухонь. Но здесь готовят и самые простые блюда – например, на завтрак гости иногда спрашивают жареную яичницу. Вообще, яичница-глазунья в чистом виде в ресторанах фактически не готовится (исключения составляют, может быть, только завтраки). Но в Bier Konig предлагают, например, национальное гамбургское блюдо – «Бифштекс по-гамбургски», который подается именно с жареным яйцом.

В заведениях японской кухни, конечно, большая часть готовой продукции – порядка 40% - приходится на суши-бар, но около 30% - на горячее, и жареные блюда занимают здесь тоже немалую долю.

- В наших заведениях из жареных блюд наиболее популярны стейки: и рыбные (тунец), и, конечно, мясные, и всевозможные шашлычки – из мяса, курицы, морепродуктов, - рассказывает Александр Пшеничный, генеральный директор сети ресторанов Yamato. – В Петербурге гость консервативный, осторожно относящийся к любым изыскам, поэтому поначалу мы пробовали готовить, например, филе голубой акулы, но потом эту позицию из меню убрали - непопулярно. Та же участь постигла и блюдо, готовившееся из мраморной говядины. Хорошая «мраморка» стоит очень дорого, а наши гости пока не привыкли к таким деликатесам и не понимают, почему столь высока цена на достаточно простой, на их взгляд, продукт. У нас чаще всего заказываются, конечно, блюда из морепродуктов.

- Все более распространенным в ресторанах становится приготовление блюд по новой технологии – при низкотемпературном режиме, - говорит Иван Движков. – Этот способ позволяет получить полезное блюдо: в продукте сохраняется больше полезных веществ. Суть в следующем: мясо выдерживается в конвектомате при температуре 50-60оС в течение нескольких часов. Таким образом, оно доводится до готовности, оставаясь при этом внутри розовым, мягким и нежным. Потом при подаче оно колеруется: с помощью специальной горелки ему придается корочка. Так же готовится рыба, только при более низкой температуре - до 50оС.

Тэппан жарочной поверхности рознь


Что касается оборудования для жарки (обжарки), то это, прежде всего, электрическая (реже – газовая) плита: она есть на любой ресторанной кухне. В небольшом «Бергамоте» повар установил еще и пароконвектомат, причем выбрал немецкий MKN.

- У него очень простой выбор, - объяснят Алексей Божко. – Мы создали свою поваренную книгу, по которой этот пароконвектомат и готовит. В нем мы готовим, например, баранину: повышаем температуру до максимума, мясо быстро обжаривается, мы снижаем температуру и доводим блюдо до готовности.

Помимо плиты и пароконвектомата, для кухни «Бергамота» приобрели итальянскую фритюрницу, хотя во фритюре здесь фактически не готовят. «Площадь нашей кухни не позволяет, но еще можно было бы установить мангал и гриль», - говорит Алексей Божко.

В кухне Yamato, помимо плиты, для приготовления жареных блюд установлены фритюрница и саламандр-гриль для запеченных суши. А в кухне Bier Konig - плита, гриль-саламандр, газовая горелка (для придания готовому продукту корочки) и жарочная поверхность.

Жарочные поверхности, как считают специалисты, в ряде случаев более удобны, чем привычные электрические сковороды, но в кухне для них должно быть достаточно места, поскольку оборудование отличается значительными габаритами. По сути, это массивная металлическая сковорода с разными зонами нагрева. На такой поверхности можно готовить сразу несколько блюд – мясо, рыбу, грибы, овощи – одновременно. Наиболее актуальны жарочные поверхности в заведениях с высокой проходимостью и постоянным потоком посетителей – например, в «Макдоналдсе».

На жарочную поверхность внешне очень похож другой вид оборудования для обжарки блюд – тэппан: такой же большой металлический стол.

- Но тэппан предназначен, прежде всего, для шоу - приготовления еды на глазах у посетителей ресторана, прямо в зале, - рассказывает Александр Пшеничный. – Он выполнен из толстой жаропрочной стали, которая долго держит температуру, и у него только один тэн и, соответственно, одна зона нагрева: у тэппана нагревается сразу вся площадь равномерно. Жарочная поверхность – это «рабочая лошадка». У нее менее толстая сталь, поскольку предназначена она не для длительного шоу, а для обычной обжарки.

В Петербурге первый тэппан появился в 2006 году в ресторане «Гинза». Повар из Сингапура – господин Эрик Лим Сун Тенг, владелец сингапурского ресторана «Фудзия», - тогда приезжал специально, чтобы показать, как на нем работать. Но сказать, что тэппан приобрел большую популярность, пока нельзя – это специфичное оборудование еще ждет своих поклонников. В кухнях наших ресторанов царят газовые и электрические плиты, электрические сковороды, фритюрницы, грили контактной обработки и лавовые, саламандр-грили, а также жарочные поверхности и жарочные шкафы.

В следующих номерах мы подробнее расскажем о приготовлении продуктов во фритюре.

О том, каким может быть оборудование для обжаривания блюд в ресторане, рассказывает Юлия Юнина, менеджер петербургской компании «ПСК».

Прежде всего для обжарки применяются газовые и электрические плиты. Технический прогресс, как известно, придумали ленивые. Эта тенденция не обошла и королеву кухни - плиту с духовкой. Приготовление пищи теперь все чаще напоминает не изнурительную возню у плиты, а нажатие определенной комбинации кнопок. Обжарка на плитах происходит в наплитной посуде. Однако, читая о технических новинках среди плит и духовок, стоит всё-таки помнить, что хорошую пищу готовит не плита, а человек.

На помощь газовым и электрическим плитам пришли жарочные поверхности и шкафы, сковороды, а также грили.

Жарочные поверхности используют для непосредственной жарки продукта - приготовления стейков, гамбургеров, рыбы, морепродуктов. Они могут быть изготовлены из чугуна, низкоуглеродистой с антипригарным покрытием и хромированной стали. Стейки, порционные куски мяса, приготовленные на ребристой поверхности, всегда выглядят более аппетитно и эффектно.

Жарочные шкафы предназначены для жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. Они могут быть 1-, 2- и 3-секционными, с духовкой из черного и нержавеющего металла, а также с конвекцией и пароувлажнением.

Элeктpичecкиe cкoвopoды пpeднaзнaчeны для жapки мяca, pыбы, птицы и oвoщeй нa нaгpeтoй пoвepxнocти без применения дополнительной посуды. Сковороды можно регулировать по высоте - под рост повара.

Каталог любой фирмы, занимающейся продажей торгово-технологического оборудования, пестрит замысловатыми названиями, включающими в себя слово «гриль». С увеличением зарубежных поставок модельный ряд оборудования с таким названием значительно расширился и включил в себя аппараты, предусматривающие непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью.

Лавовый гриль (chargrill) хитроумно имитирует раскаленный древесный уголь. Горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они благодаря своей пористой структуре служат источником интенсивного инфракрасного излучения. Наибольшее распространение получили контактные грили: открытые гладкие и рифленые сковороды, контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу. Две автономно управляемые рабочие зоны позволяют за несколько минут приготовить аппетитный мясной или рыбный стейк. Рифленая поверхность любого гриля позволяет повару получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид.

Размышляя о покупке нового оборудования, рестораторы хотят, чтобы на кухне их заведения стояла качественная техника по конкурентоспособной цене. Однако приобретение оборудования для обжарки - весьма серьезный шаг, требующий помощи квалифицированного специалиста. Мы рекомендуем для обжаривания продуктов на кухне использовать сковороды, жарочные поверхности и грили фирмы MODULAR (Италия) или «Чувашторгтехника» (Россия).
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Поставки мангалов Веста, хосперов
Коммуникационное агентство
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх