• Мы:

«Главный секрет перуанской кухни заключается в разнообразии видов и сортов перцев чили»

22 Марта 2016

Шеф-повар Эрнан Кастаньеда из перуанского отеля Belmond Miraflores Park в Лиме

«Главный секрет перуанской кухни заключается в разнообразии видов и сортов перцев чили»

Когда-то мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену самым популярным тогда кухням — итальянской и японской — рано или поздно начнут приходить совсем неожиданные фавориты. Например, кухня Перу. И действительно, перуанская кухня набирает обороты во всем мире, в Москве работает уже около десятка ресторанов перуанской кухни, а петербургские рестораны периодически представляют дни и недели этой кухни.

Так, ресторан AZIA провел неделю чифы — кухни китайских иммигрантов из провинции Кантон в Перу. Это слияние креольских, исконных перуанских и китайских традиций, которое дарит чифе неповторимый и удивительный вкус. Для представления своей кухни в Петербург приехал шеф-повар Эрнан Кастаньеда из перуанского отеля Belmond Miraflores Park в Лиме: Эрнан является проводником перуанской кухни в мире, и я расспросила его о ней, попробовав несколько блюд, одно из которых оказалось совершенно необычного вкуса, а другое — напротив, парадоксальным образом вернуло меня в мое детство.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива. Данные об эксперте действительтны на момент публикации.

Шеф-повар Эрнан Кастаньеда родился в столице Перу городе Лима и начал карьеру с работы в ресторане известного на всю страну шеф-повара Мариса Гиулфо в качестве его помощника. Пройдя там отличную школу, Эрнан стал победителем первого в Перу кулинарного конкурса, где в качестве приза был награжден путевкой в гастрономический тур по Бразилии, Чили и странам Центральной Америки. Это дало колоссальный толчок его дальнейшему кулинарному творчеству и обогатило идеями межкультурного взаимодействия на кухне.

Залогом хорошей кухни являются хорошие продукты



Территория Перу расположена на побережье Тихого океана, поэтому там много рыбы и морепродуктов, — рассказывает Эрнан Кастаньеда. — Одним из самых привычных и традиционных для нас блюд является севиче, для чего из свежей рыбы делаются сашими, которые маринуются в соусе: этот соус мы называем молоком тигра. В него входят чеснок, лук, кусочки свежей белой рыбы, сок лайма, зелени и сельдерея (при этом все ингредиенты должны быть очень холодными: холод помогает раскрыть их вкусы), и в этом соусе и заключается секрет нашего севиче — острого, пряного и очень-очень свежего! Такой севиче у нас начинают есть прямо с утра — его готовят на завтрак: чили, которого достаточно много в этом блюде, бодрит и придает силу и энергию на весь день. Иногда подобный соус готовится не из белой рыбы, а, например, из черных гребешков — тогда он уже не является Tiger Milk, «молоком тигра». А если готовить его из другого вида чили, то у нас получится «молоко дьявола»! Это блюдо у нас едят обычно со свежесваренной кукурузой и сладким картофелем: сладость пюре дополняет кислоту и остроту севиче с лаймом. При этом севиче нельзя есть через 10–15 минут — только сразу, тогда оно придаст бодрость!

— То есть основа перуанской кухни — это рыба?

— Не совсем. У нас также есть горная местность, поэтому наша кухня включает также и мясные блюда — например, Lomo Saltado (ломо сальтадо, что переводится на русский как жареная говядина — С. К.). Это второе по значимости блюдо перуанской кухни. В нем ощущается влияние китайских переселенцев, которые переехали в Перу в 19 веке. Важным ингредиентом этого блюда — как и перуанской кухни в целом — является соевый соус. Готовится ломо сальтадо на открытом огне: в поперченную и посоленную говядину добавляется красный лук, перец чили, томаты и зелень, и все очень быстро обжаривается. Потом добавляются устричный и соевый соусы, а также говяжий бульон.

История чифы уходит корнями ко второй половине 19 века, когда в Перу в больших количествах стали прибывать китайские иммигранты. Национальная перуанская кухня сильно отличалась от привычной им. Кроме того, было очень трудно найти и продукты, необходимые для приготовления любимых блюд. Тогда китайские эмигранты наладили импорт китайских семян и стали сами выращивать овощи и фрукты. Смешивая свои выращенные и местные перуанские продукты, китайские хозяйки импровизировали, и так постепенно появилась перуанско-китайская кухня, которая со временем стала очень и очень популярна не только среди иммигрантов, но и среди местных жителей. Традиционная для перуанцев курица или мясо альпаки приправлялись имбирем, соевым соусом и валлийским луком. В итоге получалось горько-сладкое разнообразие вкусов, от которого и были в восторге перуанцы. С развитием туризма интерес к чифе только усилился.


Рассказывая об этих блюдах, Эрнан одновременно готовил их: мастер-класс проходил прямо на глазах. Севиче с «молоком тигра» оказался огненным и свежим: шеф-повар, щадя наши неподготовленные рецепторы, приготовил русским гостям соус чуть менее острым, чем он подается на родине. Ломо сальтадо действительно напомнило чем-то неуловимым китайские блюда, а пирожное, уже в готовом виде поданное на десерт, оказалось точь-в‑точь по вкусу как хворост, который жарила в моем детстве бабушка. Вкус двух блюд, готовящихся в странах, расположенных на земном шаре противоположно друг другу, оказался идентичным! А ведь именно еда дает возможность понять другую культуру и другие народы — и не доказательство ли это тому, что корнями мы очень близки?

Этот десерт делают в Перу в католических монастырях, — рассказал Эрнан Кастаньеда. — Он очень красивый, но сложно готовится, и поэтому сейчас это блюдо уходит из нашей кухни. Я хочу сохранить его и когда еду на какие-то гастроли, всегда беру с собой специальный инструмент в виде розы для его приготовления — чтобы рассказать об этом десерте миру.

Чтобы приготовить монастырский десерт, нужно раскаленный инструмент опустить в холодное тесто и поместить на две-три минуты в кипящее масло.
 

Популяризация перуанской кухни в мире является политикой нашего государства



— Эрнан, а как вы объясняете столь неожиданную популярность перуанской кухни? Ведь ваша страна достаточно маленькая, далеко расположенная, а оказалось, что вкусы ее жителей гармонируют со вкусами людей всего мира…

— Перуанская кухня действительно становится сегодня очень популярна и в этом отношении может даже посоперничать с японской. Во многом это происходит благодаря тому, что она включает в себя микс технологий других популярных кухонь мира — французской, итальянской, китайской. Но, помимо этого, у нас очень благоприятный климат, и хотя площадь нашей страны небольшая, на ней гармонично сочетается разнообразие территорий — побережье, горы и джунгли. В течение всего года наша погода позволяет выращивать лимоны, лаймы, и зимой и летом у нас свежие продукты. А хорошие продукты являются залогом хорошей кухни. Когда шеф-повара других стран приезжают в Перу, они бывают этим очень удивлены.

— Как бы вы охарактеризовали вкус перуанской кухни?

— Он очень сильный, ярко выраженный. В большинстве наших блюд используются чеснок, лук и множество разных видов перцев чили — именно в них и заключается главный секрет нашей кухни. Разные виды перцев чили дают основу ее ярким ароматам. Но помимо того, что она сама по себе прекрасна, наше правительство работает со многими посольствами и консульствами других стран по продвижению нашей кухни, так что популяризация перуанской кухни в мире является государственной задачей — политикой нашего государства.

— Адаптируете ли вы перуанские блюда, готовя их в других странах?

— Конечно. Мы понимаем, что наши вкусы могут быть для людей из других стран очень сильными, и иногда (не во всех блюдах!) специально адаптируем их. Я ездил по всей Южной Америке и многим другим странам мира и для неподготовленных гостей, конечно, мог притушить остроту наших блюд, донося до них в то же время их неповторимый вкус.

Одно из ключевых блюд чифы — жареный рис, который предварительно отваривается на пару, а затем жарится в котелке с толстым дном и приправляется чесноком, луком, чили, карри и соевым соусом вместо соли. И он представляет собой основу множества блюд путем добавления в него овощей, мяса, рыбы, морепродуктов. Второе блюдо, без которого невозможно представить современную чифу, — вонтон, или китайские пельмени. В чифе вонтон готовят вместе с персиковым соком, перепелиными яйцами, ананасом, луком и другими овощами. Подают в ресторанах чифу и некое подобие утки по-пекински. Для этого утку, а иногда и курицу, разрезают на довольно крупные куски. Их обжаривают вместе с луком-батуном, чесноком, соевым соусом и сахаром.

 

Иногда наши вкусы очень неожиданно пересекаются



— Эрнан, в поездках по миру вы, наверное, также чему-то учитесь у поваров других стран, обогащая свою кухню?

— Конечно! Перуанская кухня вообще очень восприимчива к мировым тенденциям. Мы всегда наблюдаем за тем, что происходит на кухнях поваров других стран, и с удовольствием привносим в свою кухню какие-то понравившиеся нам элементы.

— Например, какие?

— Я всегда обращаю внимание на методы приготовления и тот уровень остроты, который принят в той или иной стране. В разных странах культурные обычаи разные — так же, как и разнятся вкусы, и это очень интересно — тем более, как выясняется, иногда наши вкусы очень неожиданно пересекаются.

— Спасибо вам и — удачи в продвижении своей кухни!

Светлана Куликова

Другие статьи
Смотреть все

Минздрав России предлагает полностью запретить курение кальянов в ресторанах России и странах СНГ. Если с табакокурен...

Ресторан Lux Lucis в отеле Principe Forte dei Marmi, расположенный в известном итальянском курортном городе Форте-деи...

Весной не только природа пробуждается от долгой зимней спячки, но и в ресторанном бизнесе появляются новые концепции ...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх