Оборудование на азиатской кухне: особый подход

На российский рынок сегодня активно выходят азиатские производители продуктов: заведения общественного питания заинтересованы в этих предложениях и стремятся их освоить. Но для приготовления блюд азиатской кухни необходимо оборудование, имеющее свою специфику. Именно об этом мы говорим с Ксенией Галкиной, проект-менеджером отдела пищевых производств компании «ТМ проект».

— Ксения, расскажите, пожалуйста, какое именно оборудование необходимо для приготовления блюд азиатской кухни?

— Кроме обычного комплекта горячего цеха в азиатской кухне используют специальное тепловое оборудование: тандыр, учаг, мангал, плиты вок, кебаб-грили, различные сковороды-грили. При этом если вок, сковорода-гриль, кебаб могут быть как электрическими, так и газовыми, то тандыр и мангал предпочтительнее использовать угольный. Чаще всего их изготавливают на заказ из кирпича или других аутентичных материалов, что позволяет привлечь покупателя, организовав открытую кухню в национальном стиле — например, как в новом ресторане «Чайхана Пахвала». Но так как не во всех помещениях возможно согласовать использование открытого огня, сегодня их можно найти и в электрическом исполнении. Кроме того, азиатская кухня в ресторане достаточно часто удачно совмещается с европейской — например, в новой сети небольших кафе формата фуд-корт и стрит-фуд OLIVA хорошо сочетаются и греческая выпечка, и турецкий дёнер, и итальянская пицца. Тогда может потребоваться и специальное оборудование для приготовления блюд из не азиатского ассортимента.

— А какие предложения есть сегодня на рынке?

— Их очень много. В большинстве своём это Китай, реже — Италия или Германия. При этом китайское оборудование использовать можно: оно отличается относительно низкой стоимостью и широтой ассортимента, но надо отдавать себе отчёт, что качество оставляет желать лучшего, а срок поставки запчастей очень длительный. Если вы не обладаете достаточным подменным фондом оборудования, чтобы в кратчайшие сроки и без остановки кухни заменить сломанную единицу, лучше использовать качественное оборудование европейских производителей. В ассортименте нашей компании есть такие производители как Potis (Германия), Heidebrenner (Германия), Josper (Испания), RollerGrill (Франция), AngeloPo (Италия).

— Предъявляются ли к такому оборудованию какие-то особые технические требования?

— Модели, работающие на природном топливе, требуют специальную систему вентиляции, установку гидрофильтров, сложных согласований. Коммуникации для электрических версий смонтировать и согласовать гораздо проще.

— То есть газ для приготовления блюд азиатской кухни сегодня вовсе не обязателен?

— Блюда азиатской кухни требуют более быстрого времени приготовления при высоких температурах нагрева, что приводит к повышенному расходу электроэнергии. Поэтому рестораторы отдают предпочтение всё же газовому оборудованию — конечно, в случае, если есть такая техническая возможность.

— А может ли какое-либо обычное оборудование заменить специализированное, если у ресторатора пока нет возможности его приобрести?

— Если мы говорим о кухне Кавказа, Средней или Малой Азии, то ресторану будет не обойтись без специализированного оборудования для приготовления мяса и выпечки. Остальное тепловое оборудование можно приобрести недорогое, заменив потом на более качественное. При этом при изначально планируемой серьёзной проходимости точки полупрофессиональное оборудование выйдет из строя фактически сразу. Например, недорогие индукционные воки китайского производства, как правило, ломаются в первые два месяца эксплуатации. Кроме того, не забывайте, что без грамотного шеф-повара, без частицы его души даже при самом хорошем оборудовании, результат будет посредственный!