• Мы:

Правильный выбор для кофейно-молочных импровизаций

07 Апреля 2014
Правильный выбор для кофейно-молочных импровизаций

Пакетированное молоко, которое используют в заведениях для приготовления кофейно-молочных напитков, в большинстве случаев является восстановленным из сухого или нормализованным цельным молоком. Чаще всего такое молоко пастеризуют, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов, а также гомогенизируют, измельчая жировые шарики и предотвращая расслоение на разные по плотности фракции. «Живое» натуральное коровье молоко, прошедшее минимальную обработку, для бариста не подойдет. Из-за неоднородности своей структуры оно плохо взбивается, пена получается с большим количеством пузырей и быстро оседает.

На вкус молока и качество взбивания оказывает влияние целый ряд факторов. Прежде всего, это свойства самого молока – его химическим состав, стабильность частиц белка, размер жировых шариков, что в целом диктуется процессом производства, а также собственно состояние молока на момент взбивания – от способа хранения и температуры до количества. С другой стороны, немаловажную роль играют правильность настроек оборудования, навыки бариста, форма используемого питчера. Вкус и характер молочной пены также обусловлен добросовестностью производителя – чистотой производства и качеством исходного сырья.

Вопреки общепринятому мнению, вспенивание молока зависит не столько от его жирности, сколько от содержания белка. Очень важно обращать внимание на соотношение жиров и белков: в дуэте они делают хорошую пену – белок взбивается, а жир стабилизирует. Наиболее типичные цифры – это 3.2% (3.5%) жира на 2.8% белка. Если белка будет значительно больше, то пена не получится маслянистой и тягучей, так как жир не сможет связать все микропузырьки между собой в одну структуру. Если белка будет мало, то и самой пены будет мало. Что же касается энергетической ценности, то при одинаковых показателях предпочтительнее использовать более калорийное, а значит, не разбавленное водой молоко.

Помимо прочего, большое влияние на создание пены оказывает используемое кофейное оборудование. Из наиболее интересных на сегодняшний день вариантов можно назвать немецкую суперавтоматическую кофемашину WMF. Вся линейка этих машин оснащена инновационной системой для приготовления горячих и холодных молочных напитков. Каждая последующая машина из модельного ряда оснащена более совершенной функцией. Среди полностью автоматических опций кофемашин различают следующие:
• Basic milk - приготовление горячего молока, горячей молочной пены;
• Easy milk - полностью автоматическое приготовление горячего и холодного молока, горячей молочной пены;
• Active milk - полностью автоматическое приготовление горячего и холодного молока, горячей и холодной молочной пены.
Функции, предполагающие работу с напиткам с использованием пароотвода кофемашины:
• Basic steam - ручное включение и выключение пара для приготовления горячих напитков, горячего молока и горячей молочной пены;
• Easy steam – ручное включение пара для приготовления горячих напитков, горячего молока и горячей молочной пены. Автоматическое выключение благодаря датчику температуры;
• Auto steam – приготовление горячих напитков, горячего молока и горячей молочной пены трех видов. Полностью автоматическое использование, выключение благодаря датчику температуры.

Потрясающий сливочный аромат и вкус получившегося напитка – это опыт немецких профессионалов, полученный с 1927 года и воплощенный в кофейном оборудовании WMF.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх