• Мы:

Правильный стейк

20 Марта 2013
Правильный стейк

Мясо — как основа питания и поле для кулинарных свершений — занимает особое место в нашем рационе. И сегодня обязательным условием истинного гастрономического наслаждения становится высокое качество продуктов.

Говядина пользуется большой популярностью благодаря своему выраженному характерному вкусу. Хорошая говядина не слишком постная, но и не слишком жирная. При этом особенно важную роль играет распределение жира: он не должен толстым белым слоем покрывать постное, равномерно-красное мясо. В кулинарии ценится так называемая мраморность — тонкие прожилки жира между мышечными волокнами. Именно благодаря им мясо во время приготовления становится нежным и вкусным.

При приготовлении говядины особенно важно разбираться в различных частях туши, знать их свойства, структуру и особенности приготовления. Пожалуй, наиболее широкий выбор видов говядины, их качество и свежесть гарантирует профессиональный поставщик компаний сегмента общественного питания «МЕТРО Кэш энд Керри».

В «МЕТРО», к примеру, представлено мясо породы бычков черный ангус (Black Angus). Это специальная порода крупного рогатого скота британского происхождения для получения мраморной говядины. Почему специальная? Потому что животные этой породы обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений жира в мышечной ткани. Черный ангус считается одной из лучших в мире пород, так как его мясо наиболее вкусное. Кроме того, для этой породы характерен активный рост и набор веса, стойкость к погодным условиям. Откорм этих животных составляет 140–150 дней на 100-процентной вегетарианской диете, исключающей неорганические прикормы и добавки. Из этого мяса получаются превосходные стейки.

Тонкий край — ценный отруб спинной части. Он находится между лопаткой и кострецом и в зависимости от способа разделки туши может относиться как к передней, так и задней четвертине туши. Из средней части этого отруба вырезают рибай-стейк, или говяжий стейк из реберной части бычка зернового откорма. Американцы углядели в этих кусках мяса контур глаза — отсюда его название. Это мясо с нежными волокнами, многочисленными жировыми прослойками, очень сочное. Стейки из этой части говяжьей туши подходят для быстрого обжаривания. Рецептов приготовления существует огромное множество. Один из вариантов — приготовить рибай-стейк на березовых углях с оливковым маслом и свежим розмарином.

Мы привыкли, что правильное мясо для стейков должно быть австралийского, американского или новозеландского происхождения. Однако и российское мясо может быть не хуже. К примеру, единственный производитель мраморной говядины в России из г. Липецка предлагает клиентам «МЕТРО Кэш энд Керри» насладиться прекрасным вкусом «медальонов из яблочка» (tender steak). Это готовые к приготовлению небольшие стейки (~по 180 г), предназначенные для предварительного маринования и последующей жарки и тушения. Время приготовления готового продукта не превышает 12 минут. Есть предположение, что названием «медальоны» эти мини-стейки обязаны именно своей форме, напоминающей одноименные украшения. Кроме того, для приготовления медальонов используется, пожалуй, самый благородный сорт мяса — вырезка. Продукт производится из бычков мясной породы ангус с периодом откорма 120–180 дней. Поставляются медальоны в охлажденном виде в вакуумной упаковке и стоят они значительно дешевле импортных аналогов.

Конечно, разнообразие говядины не исчерпывается описанными видами мяса, их гораздо больше. Но все-таки, что является главным в стейке? Конечно же, качество самого мяса. Покупая говядину в любом виде в «МЕТРО Кэш энд Керри», вы можете быть уверены в ее отличном качестве и свежести.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх