• Мы:

Как мы минимизируем затраты на продукты

18 Марта 2013
Как мы минимизируем затраты на продукты

Затраты на продукты в среднем по рынку составляют в ресторанах 25–30% от выручки. В одном из наших заведений, Light Cafе, этот показатель равен 27%. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. И для того чтобы их минимизировать, мы управляем всем, что на них влияет, при помощи системы iiko.

Закупочные цены поставщиков. Для контроля входящих цен в iiko есть удобный инструмент. Система «знает» все прайсы, по которым поставщики доставляют нам продукты. Также она «знает» максимально допустимые для нас отклонения цен — 5%. Когда калькулятор заводит приход, iiko подсвечивает красным цветом накладную, в которой есть расхождения цен. Управляющий рестораном просматривает реестр накладных три раза в неделю и тщательно разбирает все «красные» накладные. Ошибки в ценах могут быть вызваны ошибкой поставщика, удорожанием, о котором нас предупредили, или ошибкой с нашей стороны (заказали вместо одного сыра другой — более дорогой). Такой инструмент сводит риски этих ошибок почти к нулю.

Закупочные цены экспедитора. Важно, чтобы экспедитор правильно закупал продукты — в правильных местах и по правильным ценам. Для этого заказ для него делается на специальном бланке, который печатается из iiko. В бланке есть все наши продукты, место для количества, плановая цена и место, где этот продукт надо купить. Таким образом, экспедитор не просто покупает, а делает это вдумчиво, экономя тем самым наши деньги.

Списания в режиме онлайн. Специальный модуль iikoKitchen позволяет шеф-повару и бармену делать списания прямо со станции официантов или кухонного терминала. Все списания проводятся в момент отдачи в режиме онлайн. Когда повар списывает продукты сразу же, он делает это максимально четко. В противном случае не исключены ситуации, когда списания, например, на служебку, делаются при разборе инвентаризаций («Ой, я забыл 15-го списать говядину и макароны на стаф»). Итогом этого является снижение списаний.
Контроль уровня остатков на складе. Чтобы продукты не портились, важно не покупать лишнего. Чтобы не было стоп-листа, важно покупать достаточное количество продуктов. В iiko настроены минимальные и максимальные остатки по каждому товару, и система позволяет сделать автоматический заказ продуктов.

Наша сравнительно новая услуга — аутсорсинг складского учета в ресторане — позволяет ресторанам, у которых нет времени этим заниматься, поручить это нам и просто смотреть отчеты и принимать решения на их основании. Также в рамках аутсорсинга складского учета мы раз в квартал предоставляем сравнение закупочных цен вашего ресторана с рыночными (на базе нашей статистики и статистики наших клиентов).

Автоматизация хаоса приводит к еще большему хаосу. Поэтому очень важно, чтобы программу дополняли и административные меры. В наших ресторанах одним из главных KPI шеф-повара является соблюдение списка «должно быть». В нем перечислены все наши продукты с количеством, которое должно быть на складе. Программа помогает шефу контролировать этот момент. Еще два KPI — это количество блюд на стоп-листе в месяц и выдерживание плана по порче. Мотивация шефа на выполнения KPI и удобные инструменты в iiko — вот два слагаемых успеха.

http://leopold1984.livejournal.com/
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх