• Мы:

Михаил Горячев: «С вином надо экспериментировать»

Михаил Горячев: «С вином надо экспериментировать»

Родиться сомелье невозможно, можно только стать и оставаться им. Но при этом нельзя сказать, что данный предмет можно досконально изучить по формулам, постулатам и теоремам, как математику, пусть даже и высшую. В искусстве сомелье существует огромное количество тонкостей. Это невозможно вызубрить по учебникам. Петербуржец Михаил Горячев постигает это искусство уже более 20 лет. Он долго работал в винном бутике, затем – в нескольких крупных ресторанах. Как кавист участвовал в создании винных погребов Константиновского дворца, а сейчас восстанавливает погреб, принадлежащий ресторану RiverSide, но заложенный еще в николаевские времена.

- Вы и сомелье и кавист. В чем схожесть этих профессий?

- Общее – работа с алкоголем и умение сочетать его с блюдами. У сомелье это проявляется в большей степени, поскольку он подает вино в ресторане, а кавист только рекомендует и продает его для употребления не на месте. Но основные требования профессии одинаковые – любить свою работу и людей.

- Михаил, вы начинали свою деятельность в 1980-х. Как это было?

- Я работал в обычном продовольственном магазине, где мы попытались предложить людям какой-то минимальный набор алкогольных напитков – качественных и доступных. Информации тогда не было никакой, на импортных бутылках не писали ни слова по-русски. Приходилось только дегустировать, чтобы понять, что это за напиток. Потом рассказывать покупателям.

- А что были за напитки?

- Джины были, коньяки и неплохие отечественные марочные вина. Массандровские, например, которые я считаю великими винами. Из французских можно было встретить наименований 5-10, не вспомню и названий. Желающих попробовать эти вина было мало.

- При каких обстоятельствах вы сами впервые попробовали французское вино?

- Это было давно и случилось благодаря одному из наших постоянных посетителей. У него был день рождения или годовщина свадьбы, и он предложил попробовать красное французское вино, по-моему, бордоское. Вкус впечатлил. На тот момент, помню, город заполонили германские вина, но их сложно было назвать винами - это было что-то ужасное.

- Как вы постигали науку пития?

- Сам обучался, много дискутировал с единомышленниками, обменивался впечатлениями. Постепенно наладилась культура дегустации. Все-таки сколько ни читай о вине, пока не начнешь пробовать, ничего не узнаешь о нем.

- Наверное, поначалу и не знали, что профессия называется сомелье?

- Конечно. И не знали, что есть слово «кавист». Мы с товарищами просто открыли специализированный винный магазин «Шато» и работали в нем консультантами. Это был третий винный бутик в городе. Собралась интересная команда, мы постигали основы профессии, учились разливать, пользоваться декантерами. Для нас слово сомелье имело несколько другое значение, чем сейчас. Люди, которые тогда называли себя сомелье, работали с вином по 30-40 лет и могли с полным правом так представляться. Сейчас, закончив трехмесячные курсы, некоторые считают себя сомелье, это неправильно.

- Как проходило ваше дальнейшее развитие?

- Литература и общение с профессиональными сомелье. Последнее очень важно: практикующие люди знают больше. В литературе иногда проскальзывали очень спорные статьи. Над некоторыми мы просто смеялись, потому что их писали очевидные дилетанты.

- Как вы считаете, сейчас много людей, способных оценить напиток, готовых платить за него?

- Да. Причем важно, что сейчас не обязательно платить большие деньги, чтобы купить хорошее вино. Люди стали в этом разбираться. Раньше считалось, что самое дорогое – это самое лучшее. Не факт. Ценообразование бывает совершенно непонятное.

- Как появляется пристрастие к тому или иному вину? Только путем проб?

- Исключительно. Туристические поездки, походы в ресторан. Некоторые блюда просто невозможны без вина. Если человеку интересно какое-то сочетание, то потом он становится неким исследователем сочетаний, находя все новые и новые. Нельзя слепо верить, что красное к мясу, белое – к рыбе. Надо экспериментировать.

- Но классические каноны все равно есть.

- Безусловно. Красное вино все-таки действительно чаще подходит к мясу. «Шабли» и шампанское - к устрицам. Хотя раньше к устрицам подавали сладкий «Сотерн», потому что в нем содержались микроорганизмы, которые убивали устричных паразитов. Я часто предлагал попробовать устрицы с эльзасскими винами, и многим нравилось. Каноны больше соблюдаются на светских раутах, правительственных приемах. Но для себя правильнее экспериментировать. Иначе можно пропустить какое-то идеальное сочетание.

- Открыли для себя какой-то напиток, который вас по-хорошему удивил?

- Да. Это портвейн, только настоящий португальский. Вообще крепленые вина – мои любимые напитки. Летом хочется холодного белого или розового сухого вина. Правда, не бывает такого, чтобы я всегда пил один напиток.

- А из российских вин имеется что-то достойное внимания профессионального сомелье?

- Когда я был на Кубани, пил очень даже приличные вина – и сухие и крепленые, но, к сожалению, в Петербурге я их просто не вижу. Из того, что приходит, я иногда употребляю инкерманские и массандровские. Но не всегда качество у них ровное, и зачастую надолго отбивает охоту покупать отдельные виды.

- Правда ли, что урожай винограда 2003 года был признан самым выдающимся за последние 100 лет?

- Это чистой воды маркетинг. Только время может показать, хороший это был год или нет. Всегда можно обратиться к справочнику вин, где публикуется оценка их потенциала. Так можно сориентироваться: пить вино сразу или положить в погреб и выпить через 10-15 лет. Мне как-то французы подарили бутылку свежеразлитого вина, я его выпил на Новый год и удовольствие получил колоссальное. Кстати, в Москве сейчас пошла мода на молодые вина.

- Расскажите, как вы обустраивали погреба Константиновского дворца?

- Сказать, что я полностью обустраивал эти погреба, было бы неправильно. Там уже стояло оборудование, работали строители и даже вина туда уже привезли до меня. Огромное количество, в основном венгерские, потому что изначально при царях погреб был заполнен именно венгерскими винами.

- В чем заключалось ваша задача при обслуживании саммита «большой восьмерки»?

- В подборе вин из погреба в зависимости от уровня мероприятия. Выбор основывался на классическом сочетании вин с блюдами и моем вкусе. Я подбирал ровные вина, те, которые будут пить 98 человек из ста. В основном выставлялись французские и итальянские вина. На общих мероприятиях никакого высокого искусства в подборе вина не требовалось. Возможно, для встреч «без галстуков» брались совсем другие вина.

- Над чем сейчас работаете как сомелье ресторана RiverSide?

- Мы, наконец, закончили составлять винную карту, которую долго и тщательно подбирали исходя из нашего авторского меню. Очень любопытно, как она будет видоизменяться со временем – а это всегда происходит. Пока упор идет на вина Нового Света - соотношение цена-качество у них наиболее оптимальное. Намеренно не поставили в карту великих дорогих вин. Но в нашем винном погребе будет секция VIP-ячеек, где постоянные гости смогут хранить свои любимые дорогие вина.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх