• Мы:

Бисквитная классика

Бисквитная классика

Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент ингредиентов и полуфабрикатов, благодаря которым оптимизируется процесс приготовления вкусных и красивых десертов с минимальными затратами. Ведущие позиции в данном направлении занимают ингредиенты для приготовления бисквитов.

По упрощенной схеме


Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья и даже конфет.

- Традиционный способ приготовления бисквита отнимает много времени и сил - он считается достаточно капризным продуктом, - говорит технолог компании «Восток-Запад» Анастасия Михайлова. – Качество выпеченного бисквита зависит от многих факторов. И порой даже профессиональных кондитеров может постичь неудача в его приготовлении. В последнее время этот процесс значительно упростился благодаря появлению специальных готовых смесей и концентратов для производства бисквитного теста. Эти смеси не требуют долгого взбивания, все ингредиенты закладываются одновременно. Формоустойчивость бисквитного теста, приготовленного из них, - до 5 часов, что позволяет прерывать технологический цикл выпечки в случае необходимости. Кроме того, подобные смеси значительно увеличивают сроки хранения готовых изделий.

- Действительно, использование премиксов гарантирует качество готового продукта, сокращая технологические риски, - подтверждает технолог компании «Италика Северо-запад» Ольга Наумова. - Приготовленный подобным методом бисквит соответствует качеству продукта, приготовленного по традиционной рецептуре. Он имеет хороший объем, равномерную мелкопористую структуру, аппетитный аромат и вкус. У современного потребителя пока нет четкого понимания, какой продукт считать натуральным. В этой связи некоторые потребители ошибочно ассоциируют бисквитные премиксы с «химией». При этом они не принимают во внимание тот факт, что эти смеси в большинстве содержат в себе натуральные ингредиенты. Например, основой смесей для выпечки, которые предлагает наша компания, является мука с низким содержанием клейковины. Благодаря этой муке тесто не затягивается, в нем не будет капризного клейковинного каркаса и оно не осядет при выпечке. Готовые бисквиты, приготовленные на этих смесях, можно хранить в морозильной камере при температуре -18С до 25 суток, в течение этого времени изделия не теряют своих вкусовых и структурных качеств. Тесто из таких смесей готовится очень быстро и просто и позволяет кондитеру создавать разнообразные варианты бисквитов.

Выбирай на вкус


Существует большое количество видов бисквитов: классический, масляный, шоколадный, медовый, творожный… Их рецептуры отличаются соотношением массы яиц, сахара, муки и наличием различных добавок и начинок. Бисквитные смеси, представленные на рынке, позволяют кондитерам готовить классические варианты бисквитов, а также дают простор для создания всевозможных десертов на их основе. Наибольшей популярностью у профессионалов пользуются готовые смеси и концентраты итальянских и голландских производителей.

- Например, на основе итальянской смеси бисквизит можно приготовить несколько вариантов бисквитов, - рассказывает Ольга Наумова. - Классический бисквит получается, если к смеси бисквизит (250 г) добавить куриное яйцо(150г) и воду(50 г). Компоненты одновременно взбивать на высокой скорости 6 минут и далее выпекать при температуре 180-190С 25 минут. Для приготовления тонкого бисквита (рулетного теста) используют следующую рецептуру: премикс бисквизит (300г)+яйцо куриное(200г) +вода (75г). Выпекать при температуре 200С до готовности. Масляный бисквит готовится из смеси «Маргарита» (250 г) + яйцо куриное(125 г) + маргарин «Мастеркрем» (125 г). Все ингредиенты взбиваются на высокой скорости 6 минут. Выпекать при температуре 180-190С до готовности. В бисквитную массу в конце взбивания можно добавить до 20% различных добавок. Чтобы получить шоколадно-ореховый бисквит, к указанным в рецептуре компонентам добавляется шоколадно-ореховый крем. А для приготовления шоколадного бисквита в качестве дополнительного ингредиента используют шоколадный крем «Шококрем» или «Моретта биттер».

- Смеси Muffinmix ZE 25 от голландской компании ZEELANDIA эффективны для приготовления высококачественных бисквитов, рулетов, пластовых тортов и бисквитных пирогов с начинками, кексов, маффинов и спонж-кейков. Они подходят для изготовления легких фруктовых и йогуртовых тортов, - рассказывает Анастасия Михайлова. – На сегодняшний день мы расширили линейку этих смесей, а именно: в ассортименте компании представлены смеси со вкусом шоколада, рома, абрикоса, карамели, появились смеси со сливочным и малиновым вкусом. Во время Великого поста и в связи с возросшим интересом людей к здоровому образу жизни и правильному питанию, мы рекомендуем бисквитную смесь Muffin Total.

Работая с этой смесью, можно отказаться от использования яичных продуктов за счет замены яиц водой. В сочетании с растительными сливками, свежими фруктами и вегетарианскими стабилизаторами, в которых стабилизирующим компонентом является не желатин, а крахмал, эту смесь можно использовать для приготовления десерта для постного меню или диетического лакомства.
Стоит отметить новинку – Bisca Multi Base. На основе этой смеси можно получить три разных вида бисквита: воздушный, рулетный, масляный (идеальный вариант для приготовления кексов). Из нее также получается прекрасный полуфабрикат для пирожных «Буше».

Сегодня наиболее востребованы бисквитные пироги с различными начинками (фруктовыми и шоколадными, заварными кремами). Для этих изделий мы рекомендуем йогуртовый Yoghurt Cake 20 и творожный Quarqy 40 - бисквитные смеси, содержащие йогурт, сыворотку и творожный порошок, обладающие нежным оригинальным вкусом и ароматом. Они подходят для создания легких бисквитных пирогов и пирожных. Ну а для любителей шоколада на основе бисквитной смеси Double Choc Cake Mix с кусочками натурального шоколада можно приготовить оригинальный десерт «Браунис».

Кроме премиксов, для оптимизации работы кондитерского цеха, рынок предлагает готовые выпеченные изделия, которые необходимо только наполнить кремом, фруктами или другой начинкой. Пример таких изделий из бисквитного теста – палочки савойярди (бисквитное печенье) от «Италики», которые используют для приготовления сладких фуршетных закусок и знаменитого десерта тирамису.

Искусство выпекания


У большинства бисквитов жидкое, льющееся тесто, поэтому для их выпечки необходима форма (часто используют разъемные). Маслом смазывают лишь дно формы, иначе бисквит осядет.

- Профессионалы предпочитают выпекать бисквиты с помощью профессионального кондитерского инвентаря итальянской фирмы Pavoni, – отмечает Ольга Наумова. – В частности, для выпекания «цветного» бисквита удобны бумажные трафаретные листы с нанесенным рисунком «Декорбисквит». Также основу торта или десерта можно выпекать в специальных силиконовых формах «Формафлекс». Такой инвентарь долговечен, не требует смазки, изделия к нему не прилипают. При этом он выдерживает обширный температурный диапазон (от –40 до +280 С), что позволяет использовать его как для выпекания изделий, так и для их заморозки.

После выпечки бисквиты проходят различную обработку – с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, глазируют шоколадом, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, повидлом. Бисквит хорошо сочетается с фруктовыми термостойкими начинками, заварным кремом, цукатами, лимонной и апельсиновой цедрой и прочими натуральными вкусовыми наполнителями.

Актуальной тенденцией современной кулинарии является использование соусов не только в качестве вкусовых добавок, но и как эффектного декора блюд. Украшение соусом перед подачей десерта клиенту эффектно подчеркивает идею блюда, при этом обогащая его изысканный вкус, что наилучшим образом работает на имидж повара и ресторана в целом.

- Для этих целей отлично подходят готовые десертные соусы, - отмечает менеджер по маркетингу отдела фудсервиса компании «Хайнц» Ольга Карманова. - Например, для легкого украшения десертов и мороженого можно использовать сладкие соусы «Хайнц». В ассортименте - четыре натуральных вкуса: шоколад, вишня, клубника и мокко-карамель. Десертные соусы представлены в удобных для использования бутылках объемом 850 мл. В крышке есть дозатор, с помощью которого можно декорировать десерт без использования кондитерского мешка, что значительно оптимизирует творческий процесс.

Поскольку на русском столе главенствующие позиции традиционно занимают горячие блюда, кроме десертной линии в ассортименте компании «Хайнц» появились новые соусы и для основных блюд в удобной для фудсервиса упаковке по 2,5 кг. Например, соус «Тар-тар» идеально сочетается с рыбными блюдами, «Креветочный коктейль» - с блюдами из морепродуктов. А ароматный томатный соус с аппетитными и хрустящими кусочками цветной капусты, корнишонов, моркови, красного перца Бургер релиш, как правило, подается к сэндвичам, бургерам и хот-догам.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх