• Мы:

Когда рыба превращается в блюдо

Когда рыба превращается в блюдо

Существует огромное множество блюд из рыбы и морепродуктов. Некоторые виды рыбы вкуснее в жареном виде, другие – в отварном, третьи обретают необыкновенный вкус, будучи копчеными или приготовленными на гриле или в пароконвектомате. О том, какое оборудование поможет поварам в приготовлении кулинарных шедевров из рыбы, рассказывают специалисты.

Рекомендации от RATIONAL

- Результат жарения рыбы, особенно при использовании панировки, будет наилучшим, если смазать ее растительным или сливочным маслом с обеих сторон.
- Добавление молотого перца в панировочную муку способствует подрумяниванию (кстати, в продаже имеются специальные жиры для подрумянивания).
- Маринованную рыбу не надо обваливать в муке.
- Рыбу с обсыпкой из кокосовых хлопьев, орехов или пряностей лучше готовить при более низкой степени подрумянивания.
- Для приготовления филе лосося, тюрбо, рулетов из форели, филе трески, сайды, голубой форели используют емкости из специальной нержавеющей стали (20 мм).
- Для рулетиков из морского языка, суфле из форели, рыбного паштета используют формы для маффинов и тимбале.
- Если вы хотите приготовить на пару целую рыбу для банкетной подачи, наполните брюхо рыбы алюминиевой фольгой, это поможет придать ей форму.

Рыбка жареная, вареная, пареная…


Одна из самых популярных технологий приготовления рыбы – это жарка. Как правило, рыбу жарят на плите с использованием сковороды. Для жарки на сковороде подходят толстое филе, рыбные стейки и целые тушки рыбы среднего размера. Также можно поджарить рыбу в хорошо разогретом духовом шкафу. В любом случае надо грамотно подобрать температурный режим. Рыба готовится очень быстро, поэтому главное – не пережарить ее. Существует ориентировочная формула времени приготовления рыбы – 4 минуты на 1 см толщины.

Также сегодня актуален так называемый китайский способ поджаривания рыбы на открытом огне в специальной сковороде вок. Но в данном случае секрет не только в специфическом оборудовании, но и в предварительной подготовке ингредиентов. Сначала на сковороде разогревается масло, затем в него добавляются приправы и пряности, после чего быстро вливается соус и уже в кипящую смесь кладут порезанную на небольшие кусочки рыбу, термообработка которой длится 7-20 минут.

- Одним из лучших способов жарки рыбы признан гриль, - отмечает представитель компании ALTO-SHAAM Наталья Воронина. - Например, можно порекомендовать контактную или лавовую модели компании Angelo Po. Оборудование оснащено термостатами, что гарантирует высокую точность поддержания температуры. В приготовлении рыбы (и других деликатных продуктов) это - вопрос первостепенной важности. Причем можно выбрать как электрическую, так и газовую версии.

Помимо жареной и запеченной, в рыбных меню ресторанов хорошо востребована и вареная рыба, которую готовят, как правило, на плите одним из двух способов: в воде или в рыбном бульоне, либо на пару, в специальной посуде с двойным дном.

Секреты копчения


В последнее время во многих ресторанах предлагается копченая рыба, после обработки дымом тлеющего дерева приобретающая особый запах и вкусовые качества. Основное преимущество ресторана, у которого на производстве есть коптильня, – быстрый возврат инвестиций, постоянное качество готового продукта и постоянные клиенты, которые любят рыбу как холодного, так и горячего копчения.

- Чтобы в меню ресторана всегда присутствовала вкусная рыба холодного копчения, стоит обратить внимание на низкотемпературную печь Alto-Shaam (США) с функцией копчения, - отмечает Наталья Воронина. - Особенность этого оборудования заключается в том, что дым циркулирует в замкнутом пространстве. Поэтому при открывании дверцы коптильни никаких выбросов не происходит, а лишь ощущается неповторимый аромат. Помимо того, что эта печь предназначена для копчения рыбы и мяса, она может работать в ресторане в качестве «буфера», сохраняя готовый продукт в горячем состоянии на протяжении всего рабочего дня. Чем дольше продукт находится в печи, чем дольше томится, тем вкуснее он становится. А поскольку температура внутри продукта не поднимается выше заданной, входящие в его состав витамины и минеральные вещества не разрушаются.

Кроме мяса и рыбы, в этой печке можно коптить сыры, грибы, орехи и овощи, которые идеально сочетаются с рыбой и морепродуктами. Вместимость низкотемпературной печи с функцией копчения – 30 кг. При желании можно использовать сдвоенную печь, которая имеет две камеры и вмещает продукты общим весом до 60 кг.

- Новинкой рынка является еще одна интересная модель от компании ALTO-SHAAM – пароконвектомат с функциями как горячего, так и холодного копчения, - отмечает менеджер компании «Перфи» Сергей Павленко. - В данном оборудовании продукты можно готовить и в комбинированном режиме, и в режиме конвекции. При этом после завершения копчения и последующей самоочистки пароконвектомата в нем можно готовить десерты.

Оборудование на все случаи жизни


Один из самых современных и универсальных способов приготовления рыбы и морепродуктов - с помощью оборудования Rational - VarioCooking Center и SelfCooking Center.

- Если обжаривание рыбы в сковороде всегда требовало соблюдения точного температурного режима и максимального внимания (кусок нужно своевременно перевернуть), то в случае с VarioCooking Center используется мобильный резерв мощности, а значит и производительность превосходит обычные опрокидываемые сковороды на 40%. - объясняет специалист компании RATIONAL Нина Морозова. - Более того, высокочувствительная система регулирования температуры и оптимального распределения тепла обеспечивает абсолютно равномерное прожаривание. Стоит иметь в виду, что при приготовлении рыбы в автоматическом режиме в VarioCooking Center, а также в SelfCooking Center отпадает необходимость ввода таких параметров, как температура и время. Повару достаточно просто выбрать продукт при помощи клавиши с соответствующим символом. Аппарат самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определит требования по приготовлению, обусловленные типом данного продукта.

Две единицы оборудования SelfCooking Center и VarioCooking Center не только экономят время и силы шеф-повара, но и заменяют основную часть оборудования для термообработки продуктов, таких как печи с циркуляцией горячего воздуха, плиты, опрокидывающиеся сковороды, котлы, пароконвектоматы, фритюрницы, кастрюли и сковороды.

- SelfCooking Center способен приготовить от 50 до 400 порций рыбы, целиком или филе – пошированной, жареной, приготовленной на гриле или поджаренной классическим способом на сковороде, - рассказывает Нина Морозова. - Форель, лосось, треска, карп, тунец, золотая макрель, креветки, кальмар – эти и многие другие продукты готовятся простым нажатием кнопки. В зависимости от того, какой степени прожаренности надо получить рыбу (средней или полной), в данном оборудовании в автоматическом режиме корректируются температура, время, климат рабочей камеры и скорость вентилятора. А чтобы рыба имела эффектный узор гриль, можно воспользоваться запатентованной решеткой Rational CombiGrill.

Наталья Воронина рекомендует попробовать копченые креветки. Рецепт прост: вначале креветки прошпариваются в пароконвектомате, а затем коптятся холодным способом в низкотемпературной печи с функцией копчения в течение 15 мин. Это блюдо придаст меню неповторимость и особый шарм.
Рекомендации от ALTО-SHAAM
- Если речь идет о рыбном ресторане, в котором предлагаются блюда из свежей рыбы, стоит иметь в виду, что процесс приготовления зачастую начинается с выбора продукта гостем из представленного в торговом зале ассортимента. В данном случае незаменим салат-бар Mambo итальянской компании ENOFRIGO. Для поддержания рыбы в свежем состоянии важно, чтобы камера, где продукт хранится и демонстрируется, была герметично закрыта. На открытом воздухе рыба, даже при наличии льдогенератора, быстро заветривается. Кроме того, желательно, чтобы лед таял постепенно, поскольку свежий лед может «обжечь» продукт.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх