• Мы:

Жидкое золото Средиземноморья

Жидкое золото Средиземноморья

Именно так называл Гомер оливковое масло, и уже в кодексе Хаммурапи, который датируется 2500 годом до н. э., содержатся правила, регулирующие торговлю этим продуктом. Сегодня две страны «заправляют» мировым производством «жидкого золота» - Испания и Италия.

Оливковое масло является неотъемлемой частью знаменитой средиземноморской диеты – примером правильно сбалансированного питания, подходящуго по своей сути даже больным диабетом. Многочисленные научные исследования доказывают, что оливковое масло снижает уровень «плохого холестерина» (LDL), сохраняя при этом «хороший» (HDL), что предотвращает атеросклероз, сердечные заболевания и некоторые виды рака. Оно лучше остальных переносится желудком, облегчая пищеварение, и усваивается организмом на 100%.

Испания возглавляет мировой рынок, являясь основным производителем оливкового масла: объем в этой отрасли составляет в среднем 900 тыс. тонн в год, здесь расположено более 25% общей площади мировых оливковых плантаций. Ведущей областью производства оливкового масла в мире является испанская Андалусия, на чью долю приходится 75-80% всего испанского масла. Значительную часть испанского экспорта составляет небутилированное оливковое масло, хотя сегодня наблюдается тенденция к росту экспорта бутилированного.

Италия производит в год более 600 тыс. тонн оливкового масла, из которого около 2/3 – масло экстра-класса. Эта страна насчитывает 37 наименований защищенного происхождения масла DOP, признанных Европейским Союзом. Почти половину общего количества (порядка 250 тыс. тонн) производит Апулия (Ионически-Салентийский округ) - «каблук» Италии.

Типичное растение


Олива, или оливковое дерево, - типично средиземноморское растение. Оно требует много тепла и света, но нуждается в дожде, поэтому климат с мягкой зимой, сухим и жарким летом, но дождливой весной и осенью для него идеален.

Растет олива медленно, плодоносить начинает через 5-10 лет после посадки, а окончательно созревает к 20-40 годам. В Италии до сих пор в ходу пословица: дед сажает оливы, внук будет собирать урожай. Деревья в возрасте до 100-150 лет считаются в поре зрелости, потом они начинают стареть и дают неравномерный урожай, хотя в Италии ценятся именно старые, вековые деревья. Они имеют необычные, очень толстые стволы и защищены законодательством как памятники культуры и натуры. Оливы запрещены к вывозу из страны, но на черном рынке для поставки, например, в Швейцарию или Германию такое дерево стоит 15-20 тыс. евро в зависимости от возраста.

Оливы не поливают, и в сухой сезон они стоят без воды. Исключение составляют деревья в возрасте до 3 лет, которые нужно поливать, хотя они еще не производят ягод. Цветет олива весной маленькими белыми цветами, напоминающими по форме кисть руки. Однако лишь 1-3% из них становятся ягодами – плодами, которые начинают формироваться летом, постепенно меняя цвет от светло-зеленого до красно-фиолетового, а потом черного. В это время плоды наливаются маслом, и в конце осени – начале зимы начинается сбор урожая. Из 4-5 кг маслин вырабатывается 1 л масла.

В России зеленые плоды традиционно называют оливками, а черные – маслинами. На самом деле это одно и то же название, только одно греческое, другое – итальянское.

Производство масла


Оно начинается со сбора урожая. Оливки могут собирать с помощью длинного шеста, которым стучат по дереву, чтобы ягоды упали на расстеленную парусину или брезент, или механическим способом – с помощью вибрации, которой подвергаются стволы деревьев. Однако итальянские производители считают, что наиболее качественное масло получается, если собирать оливки вручную (такой способ называется «доение»).

Собранные оливки привозят на маслобойню, очищают от грязи, сортируют и промывают проточной водой. Затем их дробят – измельчают до кашицы без удаления косточек; если нужно, добавляют воду и дробят вторично; отделяют мякоть от масляного сусла (смеси масла и сока) и, наконец, разделяют масло и сок. На первый взгляд, все просто, но в этом процессе важна каждая мелочь. Сорт оливок, степень их вызревания, зона производства, климатические условия, состав почвы – все влияет на привкус и аромат оливкового масла. Два разных сорта оливковых деревьев дают разные сорта масла, каждый из которых обладает особым цветом, вкусом и ароматом. Кстати, по цвету масла, который может варьироваться от бриллиантовой зелени до ярко выраженного золота, нельзя судить о качестве продукта. Лишь красноватые темные или серые тона свидетельствуют о том, что масло начинает портиться.

Сегодня процесс производства автоматизирован, а производители делятся на тех, кто выращивает оливки и разрабатывает рецептуру масла, и тех, кто занимается розливом. Впрочем, есть и ряд предприятий полного цикла. Конечно, кардинально улучшилось и качество вырабатываемого масла. Часто одно предприятие производит и масло, и вино. В качестве примера такой «масловинодельни» можно назвать массерию Cantolio в Мандурии (Саленто, Италия), созданную около 40 лет назад.

- Мы создали два новых вида оливкового масла, которые несколько месяцев назад были признаны лучшими в Саленто, - рассказывает Винченцо Розито, вице-президент массерии.

Только масло категории DOP выпускает и салентийская массерия Locopagliaro, владельцем которой является Косимо Путиняно. Он организовал производство полного цикла, от сбора оливок с более 5 тысяч оливковых деревьев до розлива масла в бутылки и продажи.

- Мы отвечаем за каждую бутылку масла, - подчеркивает Косимо Путиняно. – Они у нас все на счету, каждая бутылка выпускается под своим номером.

Классификация масла


С целью сохранения высокой товарной ценности ЕС ввел классификацию оливкового масла по жестким параметрам. В результате многоступенчатого процесса переработки получают нерафинированное оливковое масло, которое делится на 3 группы: масло экстра-класса, нерафинированное масло и «ламповое». Масло экстра-класса (Extra Virgin в Италии или Extra Virgen в Испании) имеет отличный вкус и аромат, уровень его кислотности не превышает 0,8 г на 100 г продукта (0,8о). Это масло первого отжима, и только оно может быть признано маслом категории DOP. Нерафинированное оливковое масло имеет хороший вкус и аромат, его кислотность не должна превышать 2о. Это масло второго отжима, обозначается на этикетке просто Virgin (Virgen). «Ламповое» масло в продажу не поступает: из-за неблагоприятных климатических условий или недочетов, допущенных в процессе изготовления, оно имеет дефекты вкуса, цвета или запаха и отличается повышенной, более 2о, кислотностью.

«Ламповое» масло рафинируют, снижая уровень кислотности, и оно переходит в категорию рафинированного оливкового масла – натурального продукта, сохраняющего свою химическую структуру, но лишенного вкуса и запаха. Поэтому он тоже не поступает в розничную продажу. Для придания вкуса к нему добавляют некоторое количество нерафинированного оливкового масла, получая продукт категории, называемой чистым оливковым маслом. Под этим названием оно и поступает в продажу, подходит для приготовления пищи, но особых полезных свойств оливкового масла не имеет.

Наконец, к нижней категории относится масло из выжимок, которое также рафинируют, обогащают нерафинированным маслом и поставляют в продажу под названием «оливковое масло из выжимок».

Стоит ли добавлять, что на экспорт в Европу и Америку и в Италии, и в Испании идет лишь продукт самой высокой категории – масло экстра-класса, проходящее в обеих странах строжайший контроль качества.

Сейчас фактически все делается машинами, но еще 100 лет назад процесс производства осуществлялся вручную на античных подземных маслодельнях: под землей сохранялась постоянная температура – около 20оС – и масло не теряло своих особых характеристик. В итальянском округе Саленто они до сих пор сохранились на некоторых массериях (предприятиях) в качестве музеев. По сути, это пещеры, выдолбленные в скале, куда в октябре спускались работники, чтобы производить масло. В пещерах располагались 1 или 2 каменных жернова, вокруг которых ходили ослы или лошади, давя оливки. Работники руками собирали полученную кашицу, клали ее в мешки из травы и относили их к каменному же прессу. Там выжимали масло: вся жидкость стекала в каменную емкость, масло поднималось на поверхность, вода оставалась внизу.

Процесс шел медленно, за 12 часов перерабатывалось 3 тонны оливок (сегодня это количество одним рабочим на двух машинах обрабатывается за полчаса). Работники поднимались из этих каменных пещер на землю только в марте-апреле, когда выжимали последний килограмм масла. Здесь они трудились, ели и спали, причем место для отдыха пары ослов было гораздо просторнее, чем для отдыха двух десятков работников: смерть животного становилась трагедией, в то время как умершего человека просто заменяли на живого – желающих давить масло было предостаточно.
Больше всего оливковое масло употребляют жители Москвы и Петербурга. Мода на итальянскую кухню и здоровое питание оказали свое влияние на этот выбор. И, по прогнозам специалистов, в дальнейшем все большее количество ресторанов, причем разной направленности и тематики, будет использовать именно оливковое масло. Масла категории Extra Virgin чаще всего используются для приготовления соусов и заправки салатов, для жарки лучше брать более дешевые виды масла – купажи рафинированного и натурального.

Традиционный поставщик оливкового масла на наш рынок – Италия, хотя сегодня на него выходят испанские компании, чья продукция, будучи дешевле в среднем на 15%, занимает свою нишу. У итальянских рестораторов наиболее популярно масло категории DOP. Его же предпочитает покупать и ряд ресторанов категории fine dining, так как это является показателем престижа и свидетельствует о высоком уровне заведения.

Особый интерес игроков ресторанной отрасли вызывает ароматизированное масло и масло с добавками и специями: с их помощью можно достаточно просто разнообразить меню. Оливковое масло может быть ароматизировано базиликом, бергамотом, мятой, кайенским и красным перцем, чесноком, розмарином, апельсином, лимоном, мандарином и даже белыми грибами.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх