Готовим с запасом

В прошлом номере мы начали разговор об одном из наиболее перспективных направлений в ресторанной технологии приготовления блюд - Cook&Chill («Кук энд Чилл» - «приготовь и охлади», англ.) с использованием пароконвектоматов и шкафов шокового охлаждения (заморозки). Эта технология дает возможность повару не только быстро приготовить максимально большое количество блюд, но и увеличить срок их хранения до 10-12 суток без использования консервантов.

Но, как это ни парадоксально, именно длительность хранения и является главным сдерживающим фактором распространения технологии Cook&Chill в России: устаревшие санитарные нормы не предусматривают увеличенные сроки хранения блюд, которые приготовлены с использованием данной технологии. И сегодня каждому ресторану или кафе приходится проходить дорогостоящую процедуру обоснования сроков годности до 5 дней и получения технических условий и сертификатов. Поэтому большинство заведений предпочитают работать, как прежде, - без предварительных заготовок.

- Однако развитие индустрии питания в последние годы убедительно доказывает преимущества сетевого развития ресторанного бизнеса и создания современных фабрик-заготовочных для организации отраслевого питания, - говорит Дмитрий Леташков, начальник отдела «Отраслевое питание» ООО «Русский Проект-Технология». - Нехватка подходящих помещений в центре городов, дороговизна аренды, дефицит квалифицированных кадров и опережающий рост фонда оплаты труда подталкивает к поиску новых, более прогрессивных и эффективных способов организации производства.

Преимущества новой технологии

- Ее применение позволяет на предприятии с той же площадью и с тем же персоналом готовить больше блюд, расширить ассортимент, гарантировать безопасность, использовать последние рекомендации врачей-диетологов насчет правильных способов кулинарной обработки продуктов, - объясняет Дмитрий Леташков.

В целом преимущества технологии Cook&Chill заключаются в следующем: она дает возможность использовать на централизованной фабрике-заготовочной высокопроизводительное надежное оборудование, на 12-15% сокращает потери сырья, повышая при этом производительность труда за счет внедрения передовых способов обработки сырья на всей технологической цепочке. Cook&Chill помогает обновить и расширить ассортимент выпускаемых блюд. Использование автоматических программ приготовления и охлаждения блюд, которые способны проводить процесс при оптимальных технологических параметрах, позволяет сохранять стандарт качества и избегать ошибок из-за человеческого фактора.

Среди других преимуществ новой технологии: внедрение современных рекомендаций врачей-диетологов при организации детского, функционального и лечебно-профилактического питания; сокращение численности персонала и экономия фонда оплаты труда; возможность внедрения контроля качества по системе НАССР; осуществление централизованного завоза сырья по более низким ценам; наконец, возможность разгрузить поварскую бригаду, исключив монотонные трудозатратные операции и тем самым улучшить психологический климат в трудовом коллективе.

Где она может применяться

- В первую очередь, технология Cook&Chill может применяться (и уже применяется!) на крупных фабриках-заготовочных с сетью доготовочных кафе, столовых массового отраслевого питания или раздаточных буфетов, - рассказывает Дмитрий Леташков. – Кроме того, эта технология будет очень удобна для крупного ресторана (100 и более посадочных мест) среднего ценового диапазона, который специализируется на банкетах, а также для предприятий, занимающихся кейтерингом.

В последние годы в России пристальное внимание уделяется улучшению школьного питания, о котором говорят как о деле государственной важности и даже как о вопросе национальной безопасности, ведь оно является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. К 1 сентября 2008 года Департамент продовольствия и социального питания Казани совместно с ООО «Русский Проект-Технология» перевели на современную технологию приготовления горячих обедов столовые в 80 учреждениях среднего образования, а также две заготовочные фабрики по производству горячих школьных завтраков. Такой технологией явилась Cook&Chill.

- Одновременно приготовить огромное количество горячих блюд для всех учащихся Казани просто невозможно, их необходимо заготовить заранее, но так, чтобы при восстановлении они сохранили свои органолептические характеристики и полезные свойства, - объясняет Дмитрий Леташков. – А это под силу только современным технологиям, и здесь Cook&Chill является просто находкой.

На этом предприятии систему Cook&Chill составляют пароконвектомат немецкого производителя RATIONAL и шкаф охлаждения/заморозки итальянского производителя SAGI.

Оборудование для Cook&Chill

- Эта технология не требует большого количества оборудования, - говорит Дмитрий Леташков. – Для ее реализации бывает вполне достаточно пароконвектомата для приготовления блюд, шкафа шокового охлаждения на месте производства и пароконвектомата на месте потребления для разогрева. Конечно, для перевозки полуфабрикатов нужны термоконтейнеры или транспорт с охлаждаемым кузовом. Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения/заморозки отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные внутри рабочей камеры, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Шкафы отличаются габаритными размерами и мощностью; функциональными возможностями: одни могут охлаждать и замораживать, другие – только охлаждать; конструктивными особенностями: встроенный или выносной компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора, термокерн с 1 или 3 датчиками.

При использовании режима интенсивного охлаждения необходимо быстро пройти так называемый температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (примерно от +10 до +45оС). Согласно европейским и отечественным требованиям время охлаждения продукта от +80 до +3оС в его толще не должно превышать 90 минут. Только используя высокопроизводительные шкафы с мощным холодильным агрегатом, можно с необходимой скоростью охладить разнообразные продукты и тем самым добиться увеличения сроков хранения.

Температура хранения охлажденных блюд задана нормативными документами, сроки хранения определяются экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки. С точки зрения оптимизации технологических процессов централизованного производства и своевременной доставки охлажденных блюд и полуфабрикатов, на первое место выходит проблема увеличения сроков хранения блюд, прошедших термическую обработку. Расчеты показывают, что оптимум продолжительности хранения после интенсивного охлаждения составляет 5-7 дней.

Разогревается продукция непосредственно перед употреблением до достижения температуры в толще +80оС, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.

Что касается пароконвектоматов, то их внедрение в процесс приготовления пищи и повторного разогрева готовых блюд совершило поистине революционный переворот. По количеству используемых способов термообработки и разнообразию видов обрабатываемого сырья пароконвектомат оказался самым совершенным видом оборудования из всего спектра торгово-технологического оборудования. Кроме того, что в нем можно одновременно готовить разные блюда (при этом вкус и запахи не передаются!), сам процесс приготовления поддается разбивке на несколько стадий, в каждой из которых используются оптимальные параметры приготовления: температура, продолжительность, влажность, скорость вращения вентилятора. Для оператора несложно, сделав несколько технологических проработок, выбрать лучший вариант сочетаний стадий приготовления и записать его в память процессора. В таком случае, независимо от человеческого фактора, блюдо на протяжении месяцев и даже лет будет получаться одинаково вкусным.

Об особенностях пароконвектоматов мы продолжим разговор в следующем номере.