• Мы:

Эдуард Мурадян: «Отменяя старые стереотипы, надо предлагать новые»

Эдуард Мурадян: «Отменяя старые стереотипы, надо предлагать новые»

Известный петербургский ресторатор Эдуард Мурадян поделился приятными новостями: в 2009 году к его коллекции успешных ресторанных проектов, таких как стейк-хаус Korovabar и рестораны \"Москва\" и \"Ленинград\", прибавится бар на Казанской улице, пивной ресторан и два стейк-хауса Korovabar.

Эдуард Мурадян родился в Петербурге. В 1999 году открыл первый в Петербурге закрытый клуб «Декаданс», ставший легендарным. В 2004 году он закрылся, но в конце 2005-го возобновил свою работу на новом месте. Другой клуб Мурадяна - Pravda - просуществовал 2 года (с 2005 по 2007), а потом был реконструирован в бар ХХХХ («4 икса»).

Первый ресторанный проект Эдуарда Мурадяна - клубный ресторан «Публика» - возник в 2003 году. В 2005-м он был продан. Сейчас на его месте ресторан «Жан Жак».

В 2004-м Эдуард открыл панорамный ресторан «Москва» на 190 мест, в 2006-м - стейк-хаус Korovabar на 100 мест. В конце 2007-го реализован самый масштабный проект - ресторан с русской кухней и псевдосоветским интерьером «Ленинград» (1000 кв. м, 250 посадочных мест).

Чаще в СМИ об Эдуарде пишут: «ресторатор и промоутер». Мы сознательно отказались от второго определения – оказывается, он не любит, когда его называют промоутером.

- Не знаю, кто первый из журналистов назвал меня промоутером, но я не ассоциирую себя с этой профессией. Для справки: сфера деятельности промоутера связана с организацией мероприятия, которое не имеет постоянного места проведения и не всегда имеет продолжение. Это сиюминутная работа, и вряд ли открытие клуба или ресторана можно назвать промоутерской деятельностью. Скорее определенного промоутера могут пригласить для организации мероприятия или шоу на какой-то площадке.

- Но в вашей жизни были случаи, когда вы участвовали в чужом проекте, ставили ресторан и отходили в сторону?

- Вы имеете в виду «Жан Жака»? Да, это не мой проект, но до этого там располагался клубный ресторан «Публика», владельцем которого я являлся. Проект успешно отработал несколько лет, после чего был продан. К открытию «Жан Жака» я имел опосредованное отношение, исключительно в качестве консультанта. Новые владельцы находились в Москве, а я им помогал в Петербурге. Но я только давал какие-то советы, помогал заведению адаптироваться, решение же всегда было за московскими коллегами, поэтому успех ресторана - полностью их заслуга. Но мне приятно, что я был причастен к проекту, который продолжает жить, и что теперь открыт второй ресторан «Жан Жак» и планируется третий.

- Изначально как вы решили заниматься клубно-ресторанным бизнесом?

- Желание заниматься клубно-ресторанным бизнесом появилось, когда я работал менеджером в клубе «Фантом». Это заведение просуществовало полтора года - с 1996-го по 1998-й. Затем в 1998-м был знаменитый период клуба «Порт»: там я занимался непосредственно организацией концертов и вечеринок. Ну и логическим продолжением моей карьеры стало открытие первого «Декаданса»: было решено, что вполне уже можно выйти в самостоятельное плавание и сделать тот проект, который хотелось.

- Вы легко принимаете решение закрыть заведение?

- Ничего вечного нет, и ресторанный или клубный бизнес - не исключение. У каждого заведения есть определенная идея. Если она изживает себя, нет смысла цепляться за нее, нужно идти дальше. «Публика», как я уже говорил, - успешный проект, который отжил свой срок и удачно трансформировался в ресторан с другой концепцией. Тем более на тот момент мы готовили уже другие проекты, и я счел целесообразным переключиться на них. Клуб PRAVDA переформатирован в бар ХХХХ («4 икса») из-за простой логики: если в определенный момент городу не хватает ночного бара с определенной идей, нужно его сделать. Не стоит забывать, что клубно-ресторанный бизнес должен быть гибким, улавливать и создавать тенденции, разрушать стереотипы…

- Получается, что вы боретесь со стереотипами?

- Разрушать стереотипы - это и весело, и трудно. Одни рушишь - будь любезен, предложи новые. Таков закон. Самое сложное - удержать актуальность этих стереотипов. По сей день приходится ломать стереотип по отношению к себе, заключающийся в том, что люди обязательно ждут от меня вечеринок. В последнее время, правда, наши гости начинают понимать специфику каждого заведения: \"Декаданс\" отличается от \"Москвы\", а \"Москва\", в свою очередь, не Korovabar.

- О первом \"Декадансе\" до сих пор вспоминают, рассказывают истории. Видимо, дело в том, что каждый находил в этом клубе свое неповторимое ощущение, но всех объединяла одна атмосфера?

- «Декаданс» стал прототипом многих закрытых заведений с дорогим баром и бесплатным входом: «Абсент», Jet Set, «СССР», Opium, Barbie's Day & Night. Мне было приятно, что нас копируют, хотя сделать копию «Декаданса» даже я теперь не смогу. У любого проекта есть момент рождения и апогей его развития, но не все умеют вовремя уловить это и остановиться. С первым «Декадансем» нам это удалось. Тем более ни для кого не секрет: всему свое время и место. Действующий клуб в Щербаковом переулке отличается от того, что был на Адмиралтейской набережной. Это уже клуб с историей вне времени и моды, как «Русская чайная» в Нью-Йорке.

- Сложнее открыть клуб или ресторан?

- Все зависит от конкретных условий в данный момент как в твоей жизни, так и в жизни страны. А как отрыть успешное заведение, вообще никто вам никогда не скажет. Ты можешь сделать все по правилам - и ничего не получится, а можешь нарушить все устои - и получить высококачественный продукт. Это как с творчеством: нет законов, играют роль твой талант, желание и еще более сотни факторов.

- Трудно привлечь инвесторов?

- Естественно, я не один отрываю все мои проекты, у меня есть партнеры, на разных проектах разные. Убедить кого-то в чем-то - трудное и подчас бессмысленное занятие, тут важна заинтересованность сторон. Я придумываю проект, рассказываю о нем, если появляется «искра», то все получается - и вот вы уже в новом ресторане.

- Ваши партнеры диктуют вам определенные условия?

- Если нет доверия и нет единой идеи, ничего не получится. Помните басню Крылова про лебедя, рака и щуку? Мне доверяют, или смысл работать вместе пропадает. Нет мотивации делать совместный проект без доверия и умения услышать друг друга.

- Открывать ресторан лучше в арендуемом или собственном помещении?

- Зависит от помещения. Приобрести его не всегда представляется возможным или выгодным. Но есть люди, у которых есть помещения в собственности, и можно вступить с ними в партнерские отношения. Это интереснее, чем брать помещение в аренду и рассматривать как отдельный бизнес. Например, помещение, в котором расположен Korovabar, - в собственности. Но если речь идет об уникальном здании, как то, в котором находится ресторан «Ленинград», тогда его можно взять и в аренду.

- Сначала рождается идея, а потом находится место под ресторан или наоборот?

- По-разному. Например, с рестораном «Москва» было наоборот. Вначале появилось место в бизнес-центре «Сити», на последнем, шестом этаже, а потом идея сделать панорамный ресторан. У «Ленинграда» была другая предыстория. Мы давно хотели сделать культовый ресторан с ностальгией по застойным временам. Почувствовали, что время отрицания всего советского уходит: снова вошли в моду военные фильмы, в архитектуре стали появляться мотивы сталинского ампира, стало модным заказывать в ресторане вареники с вишней и салат «Оливье». Основное требование, которое было к помещению под ресторан, – гигантское пространство с высокими потолками, где можно поставить сцену. Найти такое было крайне сложно. Когда предложили этот бывший заводской корпус, историческое здание на Петроградке, идея наконец-то нашла место для реализации.

- Как возникает идея открыть заведение с той или иной концепцией? Где-то подсматриваете, чем-то вдохновляетесь?

- Точно не подсматриваю – не в моих правилах. Конечно, много путешествую, вижу работу разных людей. Маленькие эмоции, впечатления складываются в голове в одно место, и, может быть, из них впоследствии и рождается идея. Но слепое копирование, как правило, в Петербурге не работает. Один известный московский ресторатор сказал мне, что московские ресторанные проекты можно копировать во всех российских городах, кроме Петербурга. Пожалуй, я с ним соглашусь.

- Какие из последний ресторанов, которые вы посетили, запомнились?

- Достаточно много, но я не помню их названий. Суть в том, что я не могу сказать, что здесь впечатляет интерьер, а там - обслуживание, а еще где-то - кухня. Ресторан - это продукт, оставляющий законченное впечатление, когда ты уходишь. Приезжаешь домой или в отель и первое, что себе говоришь: «Молодцы, отличный вечер». И здесь есть заслуга как шеф-повара, так и гардеробщика. Банально, но ведь в ресторане не бывает случайностей.
Из последних заведений, где я побывал, мне понравился «Винсент» в Риге. Отличный ресторан и отличный вечер.

- Самый распространенный стереотип о представителях ресторанного и шоу-бизнеса, что вся их жизнь - непрерывная череда праздников. Мало кто знаком с ощущением, когда праздник становится работой. Так ли это здорово?

- То, что я делаю, - это вся моя жизнь. Я просыпаюсь, еду на работу и понимаю, что все существует вместе: работа, хобби, бизнес и удовольствие. Слава Богу, что я могу реализовать себя в разных проектах, это очень увлекает. Мне повезло: я умею «красиво» зарабатывать деньги, и мне не нужно идти на компромиссы с самим собой. Трудоголик ли я? При условии, что работа занимает восемьдесят процентов моей жизни, получается, что да. Но, я считаю, это не то, чем стоит кичиться или ставить себе в заслугу. Жизнь - это работа над собой и вообще. Когда был первый \"Декаданс\", я все делал сам: мы ездили покупать продукты, оформляли помещение, порой даже стояли за стойкой бара и мыли посуду. По мере разрастания бизнеса я понял, что невозможно все делать самому, необходимо выстроить правильную систему работы. Я жестко контролирую, прежде всего, соблюдение концепции, идеологии, имиджа каждого моего заведения: музыки, визуального ряда, меню, манеры одежды и поведения официантов и так далее.

- Говорят, у вас и текучки нет?

- На ключевых позициях нет: менеджеры, управляющие, шеф-повара у нас работают годами.

- А сами вы переманиваете специалистов?

- Я против этого. Давайте только определимся, что под этим подразумевать. Например, с Игорем Зориным, которого я пригласил в «Декаданс», мы работали, когда я сам был поваром. Потом он уехал в Лондон. Однажды он сказал, что хочет вернуться в Россию, а у меня к тому времени открывался клуб, и логично, что я его пригласил. Это не переманивание, это приглашение. А вот если я приду в «Строганофф стейк-хаус» и буду приглашать их шефа на работу к себе в ресторан, или Леонид Гарбар придет с таким предложением к нашему шефу - это переманивание!

- Можно сказать, что вы сами выращиваете специалистов или предпочитаете брать готовых?

- Самые лучшие вырастают сами, некоторые из них — у нас. Шеф-повар «Коровы» Алексей Котов начинал еще в первом «Декадансе». Есть управляющие, которые выросли из официантов. А с Леонидом Стерником мы познакомились, когда он уже был звездой – лучшим сомелье России. Мы сначала пригласили его в «Корову», а сейчас он шеф-сомелье всех наших ресторанов.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
Автоматизация ресторанного бизнеса
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх