• Мы:

Кухня Саленто: смесь моря и солнца

Кухня Саленто: смесь моря и солнца

Поездка в итальянскую область Апулию, регион Саленто («каблук» Италии), состоявшаяся осенью прошлого года, оказалась продуктивной не только в отношении знакомства с местными винами и оливковым маслом. Она предоставила возможность журналистам составить представление о традиционной местной кухне, сложившейся под влиянием средиземноморского солнца и двух морей – Ионического и Адриатического, - с двух сторон омывающих небольшой итальянский полуостров.

Классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц, однако такой сыр очень дорогой, и чаще его изготавливают из коровьего молока. Это свежий пастообразный тянутый сыр, название которого происходит от итальянского mozzare — «обрезать, отсекать». Технология его приготовления, на первый взгляд, проста, но владеют ею лишь опытные сыровары. Молоко свертывается сычужным ферментом, опускается в нагретую до определенной температуры воду, и сыровар начинает волшебное действо «вязания» моцареллы. Так как температура воды высокая, он вымешивает сырную массу деревянной лопаточкой до нужной консистенции, потом вытягивает ее руками и завязывает сырную ленту узлами, отрывая каждый узел. Моцарелла долго не хранится, поэтому ее так и продают – в виде белых узелков, замоченных в рассоле.

Земли Саленто богаты зерновыми, бобовыми, овощами, фруктами, оливками и виноградом, а в морях водятся осьминоги, мидии, многие виды рыб. Все это, конечно, в полной мере присутствует и в салентийской кухне. Ее невозможно представить без вин из местных сортов винограда Примитиво и Негромаро (Негроамаро) и оливкового масла экстра-класса, являющихся визитной карточкой этих мест. Выращивание крупного и мелкого рогатого скота, помимо мяса, приносит изумительные сыры, как свежие, так и вызревшие.

Сыры


Заводские сыры местные жители не признают. Ежегодно, с конца августа до середины сентября, в Саленто проходит фестиваль сыров: на городских улицах рядом с магазинчиками расставляют палатки и на прилавках раскладывают домашние сыры. Здесь можно попробовать множество сортов: моцареллу, рикотту, качо рикотту, качокавалло, проволоне, джункату, скаморцу.

Из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы, приготавливается рикотта. А качо рикотта – сыр из козьего молока короткой выдержки. Качокавалло – волокнистый полутвердый невареный сыр. Его название включает итальянские cacio (\"сыр\") и a cavallo (\"верхом\"): для созревания сырные грушевидные головки связывают попарно и перекидывают через шесты. Проволоне изготавливается в виде дыни.

Джунката – свернутое молоко, завернутое в листья тростника. Это свежий сыр первой соли – только что сделанный, невыдержанный, пролежавший в соляном растворе не более 2-3 дней. Скаморца – также свежий сыр, который может быть копченым.

Овощи, травы и злаки


Это крайне важная часть салентийской кулинарной культуры: именно овощи и травы делают стол разнообразным. Очень популярно сочетание каких-либо трав с бобовыми – например, полевого цикория с пюре из гороха или белых бобов. Распространен турнепс – его варят или тушат, добавляют помидор, немного лука и уксуса и дотушивают на слабом огне. Интересно блюдо из сваренного мака с оливками.

Старинными блюдами Саленто являются каши: гороховые, пшеничные (см. рецепты).

Среди основных кулинарных традиций – приготовление овощей в масле и уксусе. Это, к примеру, каперсы, которые ароматизируют в растворе уксуса и соли, бриндизийский артишок, грибы, цуккини, перец, баклажаны, помидоры. Интересен такой продукт, как лампашони – красные маленькие луковицы диаметром 4-5 см солят, добавляют уксус и оливковое масло. Это блюдо является источником витаминов в течение всего зимнего периода. Очень популярны и сушеные овощи – например, помидоры, которыми славится юг Италии.

Основные блюда


С давних пор в Саленто вручную делают пасту кавателли: из теста вытягивается длинный шнур, от него отрываются небольшие кусочки, которые прищипываются пальцами. Эту пасту лишь слегка подсушивают, затем варят и приправляют традиционным соусом из помидоров, посыпают свежим сыром и, конечно, поливают оливковым маслом.

Мясо в местной кухне также представлено, но раньше крестьяне подавали блюда из него лишь на праздники, ограничиваясь пастой и овощами. В наиболее типичных блюдах используются конина и мясо ягненка. Распространены небольшие котлетки-шарики, в Европе их называют тефтелями. Одно из самых типичных блюд называется pezzetti («кусочки») - рагу из конины под острым соусом - и картофельная пита (тонкая лепешка из картофельного пюре, начиненная луком, каперсами, маслинами, помидором).

На праздник Сант-Оронцо – святого покровителя города Лечче – обязательно подается петушок Сант-Оронцо. Это молодой петух, поджаренный на оливковом масле и сваренный в томатном соусе с красным вином.

Конечно, нельзя не сказать о морепродуктах. Очень популярны и вкусны, например, молодые осьминоги с картофелем, гарнированные вареным яйцом и баклажанами.

Хлеб и сладости


Для местной кухни характерны хлеб с оливками (пучча), а также фризедде или фризе - сухари в форме кренделей. Они делаются из пшеничной или ячменной муки, при полуготовности разрезаются по горизонтали. Такой крендель макают в воду, чтобы размягчить, поливают оливковым маслом, соусом из помидоров и солят. Часто встречаются питтуле – белые оладьи неправильной формы, в тесто которых добавлены помидоры, каперсы, кильки, цветная капуста, репа – словом, все, чем богаты земли и воды Саленто.

Другие типичные продукты Саленто - фиги и миндаль - входят в состав почти всех видов местных сладостей на основе муки, варенья и меда. Курабье готовится здесь из муки, на 80-90% состоящей из обычного миндаля с 1-2% особого горького миндаля для придания специфического вкуса. Еще одно необычное для нас печенье – картеллате – готовится из обычного пресного теста, которое раскатывается до тонкости бумажного листа, сворачивается в рулет, режется на части и выпекается. Полученное печенье поливают винкотто и посыпают орешками, сахарными шариками и прочими вкусностями.

Винкотто – продукт, на российском рынке пока неизвестный. Это виноградный сок лучших черных винных сортов, который приготавливается особым способом, с добавлением винного уксуса, в течение 8 лет. По вкусу винкотто можно сравнить с гранатовым соусом приятной слабо-тягучей консистенции и насыщенного кофейного цвета.

Нужно отметить, что все это зимние сладости. Женщины готовят их дома вручную на Рождество и в период карнавала, после 6 января. Летом в Саленто предпочитают мороженое, легкие охлажденные десерты и фрукты.

Блюдо старинное, что подтверждается авторами кулинарных книг Салентино, среди которых «Пулия с земли на стол» издателя Марио Адда 1079 года.

Исходным продуктом блюда являются очищенные зерна твердых сортов пшеницы с тонкой шелухой. Шелуха отделяется в большой ступе из известнякового камня пестиком из твердой древесины - как правило, из оливкового дерева. Зерно замачивают на 12 часов, затем долго и осторожно толкут в ступе, чтобы не нарушилась его целостность. Потом высушивают на солнце, просеивают, внимательно осматривают и снова выставляют высушиваться на солнце. Перед варкой его еще раз замачивают как минимум на ночь, заливают водой и варят 1-2 часа, не перемешивая. Блюдо подается на стол, приправленное томатным соусом и тертым сыром.

И сегодня некоторые местные предприятия выращивают пшеницу твердых сортов и продают ее, предварительно отделив шелуху старым способом. Такая пшеница пользуется большим спросом в ресторанах, предлагающих традиционные блюда Саленто.
Древнее происхождение этого блюда подтверждено многими авторами кулинарных книг Салентино. Это выпечка в виде пирога из жареных баклажанов с различными начинками, политая томатным соусом.

Баклажаны нарезают, жарят в оливковом масле первой выжимки и раскладывают слоями в лоток. На каждый слой кладут свежеприготовленный томатный соус с базиликом, натертый овечий сыр и, как вариант, маринованные каперсы. Сверху – томатный соус и овечий сыр. Блюдо готовят в сильно разогретой духовке и сразу подают на стол. Вместо каперсов можно добавить вареные яйца, кусочки моцареллы или копченой колбасы с фисташками. Блюдо входит в традиционное меню праздника Сант-Оронцо.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх