• Мы:

Страна красных вин

Страна красных вин

Испания сегодня занимает первое место в мире по площадям виноградников и третье по производству вин, уступая лишь Италии и Франции. Сегодня под виноградную лозу здесь занято 5,77 млн. акров земли (33% всех европейских посадок!), ежегодно производится более 4 млрд. литров вина. Белые, розовые, десертные, игристые – все эти вина предлагаются Испанией на мировом рынке. Но недаром она зовется страной красных вин: вина tinto (красные) здесь властвуют, их выпускают в огромном количестве и очень высокого качества. В Испании разработана своя классификация, и хотя высшая категория присвоена пока только винам региона Риоха, свое вино делается в каждой провинции.

Классификация испанских вин


Вина неклассифицированных виноградников, производящиеся из нескольких сортов винограда, являются столовыми – Vinos de Mesa. К ним не предъявляются требования указания места происхождения, культивации лозы или процессов винификации. Поэтому спектр вин этой категории очень широк. Основная их часть производится из винограда, выращенного в центральной и юго-восточной Испании – именно здесь располагаются самые большие по площади виноградники.

Следующая по качеству категория – местные вина, Vinos de la Tierra (VDT). На их этикетке обязательно указание года урожая, сорта винограда и региона производства. Зоны производства VDT зарегистрированы и определены законодательно. Сортовой состав этих вин зачастую намного разнообразнее, чем у вин более высоких категорий, а в производстве участвуют открытые для нововведений виноделы, не придерживающиеся строгих критериев DO.

Вина Denominacion de Origen (DO) - марочные, из определенных винодельческих регионов. Их географический и сортовой состав строго регулируются. Около половины всех виноградников Испании классифицируются как DO. Это наименование по происхождению не только защищает данные вина от подделок, но и обеспечивает контроль на всех стадиях производства и маркетинга.

Наконец, высшая категория испанских вин, присвоенная на данный момент лишь Риохе, - это Denominacion de Origen Calificada (DOC). Она означает заслуженное наименование по происхождению.

Кроме того, местные вина и вина DO по срокам выдержки подразделяются на 4 типа, что обязательно указывается на этикетке.

Joven (Ховен) – молодое вино урожая этого года, которое либо совсем не выдерживается в дубовых бочках или выдерживается меньшее время, чем установлено для вин Крианца.

Crianza (Крианца) – вино выдерживается на протяжении как минимум двух лет после сбора, при этом 6 месяцев – в дубе, остальное время - в бутылках.

Reserva (Резерва) – вино не менее чем трехлетней выдержки, из которых год – в дубовых бочках и еще год – в бутылках.

Gran Reserva (Гран Резерва) – вино выдерживается на протяжении как минимум 5 лет, из которых 2 года – в дубе, а 3 – в бутылках.

Регионы: краткий обзор


Регион Кастилия Ла Манча – древняя земля, расположенная к югу от Мадрида и известная всем как родина Дон Кихота. Многие винодельческие городки этого региона стали местом фантастических приключений странствующего рыцаря и его верного оруженосца. Однако это еще и самый большой винный апеллясьон в мире: здесь на территории 79460 кв. км производят почти половину всего вина Испании. Крупные бодеги (винодельни) считают объемы производства миллионами бутылок.

Самая древняя семейная винодельня в Кастилии Ла Манча, Bodegas Naranjo, производит 5-7 млн. бутылок вина в год, перерабатывая 6 млн. кг винограда, причем, как подчеркнул на прошедшем в Петербурге IV Салоне испанских вин и продуктов Gourmet специалист по экспорту бодеги Теодоро Флорес (Teodoro J. Flores), все вина контролируются по происхождению.

- Винодельня принадлежит семье уже 110 лет, и мы сохраняем винодельческие традиции, - рассказывает Теодоро Флорес. – Виноград для производства вина тщательно отбирается. Для выдержки мы используем дубовые бочки – барики, причем только новые. Уже 7 лет наша бодега сотрудничает с университетом Кастильи Ла Манча, и сейчас мы пытаемся восстановить сорт винограда Cencibel (Tempranillo). Дело в том, что в начале прошлого века этот сорт погиб из-за мучнистой росы, но небольшое количество лоз осталось, по ним мы и пытаемся восстановить и сохранить оригинальное растение.

Вина Bodegas Naranjo получили несколько премий, золотую медаль на конкурсе Tempranillos al Mundo 2007 и серебряную медаль за красное вино Vina Cuerva Reserva.

В Галисии, напротив, вино производят в очень малом количестве – некоторые виноделы измеряют свои объемы буквально несколькими сотнями ящиков. Фактически все здесь предпочитают ручной труд на своих виноградниках, обрабатывая каждый клочок земли. Именно поэтому дешевых вин в регионе нет.

Винодельческая репутация Риохи сложилась благодаря французам, которые приехали в регион, когда филлоксера нещадно губила виноградники у них на родине. Но вином здесь занимаются со времен римского владения. Король Риохи – сорт Темпранильо, который виноделы считают своей визитной карточкой. Классическая Риоха предписывает купаж Темпранильо с Грасиано, Масуэло или Гарначей; выдержку в дубе, преимущественно в старом американском. Но современная Риоха предпочитает односортовые вина, выдержанные в новых бариках европейского дуба.

Регион Наварра расположен на севере Испании и, по общему мнению, является родиной сорта Гарнача. Но с тех пор, как Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне и Темпранильо заинтересовали местных виноделов, Гаранча начала выходить из моды. Когда-то Наварра считалась краем розовых вин, но сегодня здесь делают 70% красных вин, 25% розовых и 5% белых.

Арагон – автономия с великой историей. Виноделием здесь занимались еще римляне. И хотя сегодня уровень виноделия в округе несколько ниже, чем в Риохе или Наварре, перспективы его очевидны.

В провинции Андалусия на юго-западе Испании расположился контролируемый по происхождению регион Херес-Херес-Шерри и Манзанилья де Санлукар де Баррамеда (DO Jerez-Heres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda). Здесь, и только здесь производится национальный испанский напиток – хересный бренди (Brendy de Jerez). Вообще бренди производится во многих странах – Франции, Италии, Германии и даже России, - но только здесь выпускается бренди, контролируемый по происхождению. Этот неповторимый продукт выдерживается не менее трех лет по уникальному методу Солера. Впрочем, что такое херес и чем он отличается от хересного бренди, а также процесс его приготовления – это отдельная тема.

Кава – игристое вино, выполненное из традиционных сортов винограда Макабео, Парельяда, Щарельо, Шардоне. Большая его часть производится в Каталонии, но это вино можно встретить и в Риохе, и Экстремадуре.

Главные сорта винограда


Так же, как в одной небольшой статье невозможно перечислить и охарактеризовать все 57 винодельческих региона Испании, нельзя рассказать и обо всех сортах винограда, культивируемых здесь. В настоящее время в стране культивируется более 300 различных сортов, и по этому показателю Испания занимает первое место в мире. 85% из них – сорта местные, нигде больше не встречающиеся. Из красных сортов это прежде всего Бобаль, Гарнача, Монастрель (Моурведре) и, конечно, Темпранильо. Из белых – Альбариньо, Вьюра/Макабео и Вердехо.

Главный сорт испанского красного винограда – Темпранильо (Tempranillo). Он выращивается фактически во всех регионах, а потому его вкусовой диапазон очень велик – от среднетелого и фруктового до полного и насыщенного. Его вкус и запах могут иметь клубничные и пряные ноты. Второе место среди сортов винограда занимает Гарнача (Garnacha), известный также как Греначе. Он имеет множество вкусовых оттенков: доступные полные красные вина с фруктовыми нотами и полнотелые красные вина, обладающие ярко выраженным характером, а также розовые вина с характерным вкусом красных ягод.

Бобаль (Bobal) – фруктовый сорт, использующийся в производстве вин с глубоким цветом и вкусом черных ягод. Все более популярным становится Монастрель, или Моурведре (Monastrell, Mourvedre). Он дает полнотелое вино со вкусом красных и черных ягод.

Сорт Вьюра/Макабео (Viura/Macabeo) можно назвать мастерской испанских белых вин. Из него получаются легкие сухие вина. В Риохе этот виноград выдерживается в дубовых бочках и превращается в каву. Альбариньо (Albarino) зачастую характеризуется как лучший в ряду испанских сортов белого винограда. Его вкус, одновременно сухой и сочный, ассоциируется с абрикосом и дыней с легкой нотой зеленой свежести.

Вердехо (Verdejo) происходит из региона Руэда. У него сухой, но полный вкус с нотами дыни.

Кроме вина и хереса, в Испании, в основном в Галисии, из винограда производится такой крепкий (45%) напиток, как орохо. На его производство идут виноградные выжимки. Он также контролируется по происхождению. Пьют орохо, как и вино, до глубокой старости. У испанцев даже есть пословица: «Лучше умереть в кабаке, чем в больнице».

На российском рынке испанские вина известны давно, но прежде всего это касается недорогих позиций – вин в коробках, в упаковках Bag in Box. Вспомним «Сангрию» - пожалуй, одно из самых популярных вин в России, которое вряд ли кто-то не знает. По объемам поставок таких вин в Россию Испания обогнала Францию, Аргентину и даже Болгарию. Известность бутилированных вин гораздо скромнее.

Однако в последние годы – и это не только российская, но общемировая тенденция - все большее значение приобретают вина более высокого ценового сегмента. В России сегодня пользуются спросом вина DOC Риоха и DO Рибера дель Дуэро, интересна для нас и испанская кава, и белые вина из Руэды или Пенедеса.

Специалисты не ожидают скорого бума на испанские вина, однако прогнозируют стабильный интерес к ним, невзирая на кризис и небольшое, по сравнению, например, с итальянскими, количество испанских ресторанов.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх