• Мы:

Три составляющие для приготовления идеального кофе: зерно, оборудование, бариста

25 Января 2012
Три составляющие для приготовления идеального кофе: зерно, оборудование, бариста

Если ваше заведение действительно нацелено на приготовление всегда свежего и правильно приготовленного эспрессо и напитков на его основе, то вы должны обязательно подружиться с грамотным бариста или обучить собственный персонал у соответствующих мастеров.

Олег Кондауров, бренд-менеджер Nuova Simonelli

В зависимости от того, какие цели вы ставите в своем заведении, хороший специалист сможет подсказать вам все тонкости по оснащению своего рабочего места. Также подобную консультацию вам могут предоставить кофейные специалисты со стороны других компаний. Давайте рассмотрим некоторые составляющие работы бариста и его правильно организованного рабочего места.
Есть три важнейшие составляющие для приготовления идеального эспрессо и кофе в целом: зерно, оборудование, бариста.

Кофейные зерна, которые вы выбираете для своего заведения, должны быть свежими (до 1,5-2 месяцев максимум со дня обжарки, срок есть на упаковке), иметь правильный баланс в своем бленде как арабики, так и робусты. Для кофеен лучше не опускаться ниже соотношения 60/40.

Оборудование. К нему относятся как минимум кофемашина и кофемолка. Кофемашина должна полностью удовлетворять объемам продаж кофе в заведении и даже предвосхищать его. Нет смысла брать 3- или 4-рожковую кофемашину, если ваше потребление кофе не более 30 кг в месяц. Чтобы кофе всегда был действительно свежеприготовленным, используйте кофемолки с прямым помолом в рожок для кофе. Это решает проблему стабильности дозировки кофе. Вода, которая будет подаваться в кофемашину, прежде чем попасть в чашку к нашим гостям должна проходить обязательную очистку и подготовку. В этом помогут картрижные системы очистки воды, которые можно расположить вблизи кофемашины.

Важен и хороший бариста, потому что это руки, которые готовят, холят и лелеют кофе в вашем заведении. Бариста может самостоятельно следить за состоянием оборудования и качеством приготавливаемого зерна. Он должен в совершенстве понимать как кофемашину, так и само зерно.
Если эти три основные параметра соблюдены, вы уже можете быть немного спокойнее. Но на этом все только начинается! Огромное значение в роли бариста играют разные мелочи и аксессуары, которые сопровождают его на пути приготовления кофе в течение дня.

Рассмотрим еще несколько важных деталей, которые помогут приготовить правильный кофе.

Темпер. Это специальное приспособление для темперовки (прессовки) кофе и создания ровной кофейной таблетки перед приготовлением в кофемашине. Он должен обязательно иметь металлическую основу, которой соприкасается с кофе. Темпер хранится рядом с кофемолкой для удобства бариста и используется каждый раз при приготовлении кофе. Для него можно завести специальные подставки или коврик, чтобы его поверхность не царапалась и не намокала в процессе эксплуатации.

Питчер. Он же молочник со специальным носиком и ручкой для правильного взбивания молока при помощи кофемашины. Если питчер подобран правильно, то бариста может быстро получить упругую молочную пену и тем самым приготавливать различные рисунки на кофе (латте арт) в вашем заведении.
Knock Box. Это небольшое приспособление, которое может встраиваться в столешницу под кофемашиной, быть под кофемолкой или рядом с ней. Служит он для того, чтобы выбивать туда отработанные кофейные таблетки. Обращаем внимание, что их недопустимо выбивать в общую мусорную корзину, так как бариста продолжает работать этим рожком для кофе и прибор не должен соприкасаться с мусором. Рядом должны находиться обычные бумажные салфетки, так как наш холдер должен быть всегда сухим и чистым до возвращения обратно в кофемашину.

Щетки разных размеров и функционала, чтобы рабочее место всегда было чистое и сухое, а также специальные щетки для прочистки кофе машины.
Специализированные моющие средства и тряпочки, чтобы поддерживать рабочее место в полном порядке.

Мы перечислили то, что должно находиться в непосредственной близи от кофемашины и бариста. Теперь перечислим другие обязательные элементы и оборудование бара.

Так как идет постоянная работа с продуктами, вблизи нужно иметь раковину и мусорное ведро, чтобы постоянно поддерживалась чистота. Если вы делаете напитки на основе горячего шоколада, рядом с раковиной можно разместить шоколадоварку.

Холодильник для молока лучше иметь в непосредственной близости от кофемашины, так как в приготовлении кофейных напитков даже секунды дороги.
Зона отдачи и сервировки должна постоянно быть обеспечена блюдцами, ложками, диспенсером салфетками и трубочками, а также сахаром, корицей, какао и другими специями и сиропами.

Посуда для горячих напитков должна храниться на кофемашине, а для холодных – быть охлажденной.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх