Готовь и охлаждай! Как подготовиться к банкету

Технология Cook&Chill («Кук энд Чилл» - «приготовь и охлади», англ.) является одной из наиболее современных и интересных с точки зрения подготовки к большому мероприятию. Она дает возможность повару не только быстро приготовить максимально большое количество блюд, но и увеличить срок их хранения до 22 суток без использования консервантов, сохранив при этом свежесть и качество. Применение Cook&Chill, или КЭЧ, одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США, и за рубежом она сегодня достаточно широко распространена. У нас этой технологией только начинают интересоваться рестораны и кейтеринговые компании, и, как считают специалисты, ее преимущества обязательно будут оценены.

Что это такое

- Технология Cook&Chill представляет собой цепочку технологических процессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодильного оборудования, - объясняет Любовь Булгакова, менеджер-технолог ООО «Компания Торговый дизайн». - Она предусматривает как использование достаточно привычных единиц оборудования (печей конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочных котлов различной емкости), так и достаточно новых для кухонь предприятий общественного питания вакуумных аппаратов, шкафов шокового охлаждения и замораживания.

Описываемая технология позволяет получать готовые продукты высокого качества (как по органолептическим характеристикам - вкус, цвет, запах, - так и по микробиологическим), увеличивать их сроки хранения, а также за счет снижения общего времени приготовления и увеличения выхода продукта снижать его себестоимость. Преимущества системы Cook&Chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире.

Как считают специалисты, технологию Cook&Chill рационально использовать при подготовке банкетов, осуществлении выездного обслуживания и во всех других случаях, когда необходимо накормить большое количество человек за достаточно короткое время. С ее помощью можно приготовить все виды блюд, включая супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Для более «нежных» продуктов рекомендуется приготовление в вакуумной упаковке или в упаковке с модифицированной газовой средой.

Этапы Cook&Chill и необходимое оборудование

Технология Cook&Chill включает в себя несколько этапов. Прежде всего, это первичная обработка продуктов, необходимая для удаления микрофлоры с поверхности пищевого сырья перед вторым этапом – тепловой обработкой.

Тепловая обработка осуществляется на оборудовании, имеющемся в распоряжении повара. Для приготовления вторых блюд в данном случае рационально использовать пароконвектомат.

Следующий важный этап данной технологии – быстрое охлаждение или замораживание приготовленного продукта. Европейское санитарное законодательство определяет процесс охлаждения как снижение температуры продукта с +65 до +10оС в течение 2 часов. Такой продукт может до 6 дней храниться при температуре +2-3оС, после чего его за 1 час доведут до температуры употребления (+65оС и выше). В США продукт может охлаждаться при помощи тумблер-чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа с +92 до +10оС и храниться потом при температуре +2-4оС до 22 суток.

Следует отметить, что технология шоковой заморозки, когда температура продукта в течение 4 часов снижается с +65 до -18оС, после чего он может храниться в морозильной камере до 8-12 месяцев, к технологии КЭЧ отношения не имеет, но в большинстве шкафов скоростного охлаждения предусмотрена и программа замораживания.

В России технология тумблер-чиллинг, где предусматривается применение специальных барьерных вакуумных пакетов и рукавов, фактически не используется. У нас отдается предпочтение технологии бласт-чиллинг с применением моноцикличных или двухцикличных шкафов скоростного охлаждения (чиллеров).

- Шкафы скоростного охлаждения способны за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опасная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума, - объясняет Любовь Булгакова. - Продукт при этом сохраняет свои полезные свойства. Виды бласт-чиллинга подразделяются на охлаждение в режимах «SOFT» и «HARD».

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 2-3ºС в толще продукта, но при этом рабочая температура воздуха никогда не опускается ниже 0ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть для продуктов, не превышающих 4-5 см в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких, как муссы, отдельные виды кондитерских изделий, некоторые рыбные и растительные блюда.

Охлаждение продукта воздухом в цикле «HARD» предполагает два этапа: сначала резкое охлаждение при температуре рабочего воздуха от -1 до -10ºС, затем повышение температуры рабочего воздуха до +1-3ºС. Этот цикл используется прежде всего для большого количества продуктов со значительной, более 5-6 см, толщиной или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта.

Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.

Для определения точной температуры внутри продукта в чиллерах предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении заданных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафиолетовую лампу.

Следующий этап - этап упаковки, а в данной технологии это процесс вакуумной или упаковки продуктов в модифицированной газовой среде. Впрочем, он может применяться как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет сохранить все их полезные свойства. При вакуумировании удаляется обсемененный атмосферный воздух. Вакуумная упаковка готовых блюд позволяет избежать повторного обсеменения продуктов микроорганизмами, что продлевает срок хранения при соблюдении необходимых условий. Она также является герметичной транспортной упаковкой.

Преимущества приготовления пищи в вакуумном пакете:
- сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери в массе на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
- препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;
- более длительный срок хранения продукта;
- экономия объема закладки специй на 30-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются благодаря присутствию оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Что необходимо иметь на кухне

- Оборудование для технологии Cook&Chill предлагают различные фирмы-изготовители, - рассказывает Любовь Булгакова. - Для организации на кухне ресторана приготовления блюд по данной технологии необходимо иметь следующую цепочку: пароконвектомат, аппарат скоростного охлаждения, вакуумный упаковщик. Причем такое оборудование, как пароконвектомат и шкаф скоростного охлаждения, может иметь как общую панель управления, что представлено в оборудовании итальянской фирмы UNOX серии ChefTop, так и быть самостоятельными единицами. Мы поставляем оборудование таких марок, как Zanussi Professional (пароконвектоматы, котлы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Rational (пароконвектоматы), Unox (пароконвектоматы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), СastelMac (шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Turbovac (вакуумные упаковщики).

Уровень инвестиций в технологию Cook&Chill зависит от особенностей уже имеющегося на кухне ресторана набора оборудования и необходимой производительности. Если требуется только шкаф скоростного охлаждения, то его стоимость составит от 81 тыс. руб., вложения в покупку шокера и вакуумного упаковщика начинаются от 130 тыс. руб., а если необходимо обновить линейку теплового оборудования, то сумма затрат будет зависеть главным образом от выбранной торговой марки.

В следующем номере мы продолжим разговор о новой для России технологии Cook&Chill.