• Мы:

Ресторанное место

Посещение ресторана или кафе респонденты одного из опросов (СПбГУ, апрель, 2008 г.) назвали модным занятием, наряду с фитнесом, дайвингом, шоппингом. Если учитывать законы развития моды, то в недалеком будущем для многих россиян посещение ресторана станет привычным и, возможно, таким же регулярным занятием, как это свойственно, например, европейцам. Даже финансовые катаклизмы вряд ли смогут остановить этот процесс, по тем же законам моды. Эксперты утверждают, что за последние два месяца посещаемость ресторанов и кафе в Санкт-Петербурге снизилась чуть больше, чем на 10% и, в основном, за счет уменьшения числа случайных посетителей. Завсегдатаи же ресторанов из числа состоятельных людей и людей среднего класса остаются верны своим привычкам. В Москве ситуация еще более стабильна. Это и понятно, москвичи раньше других россиян стали приучаться к отдыху в ресторанах во время обеденного перерыва, свободного времени или выходного дня и не могут резко отказаться от своих привычек.

Жизнь по законам моды или кризиса?


Несмотря на надвигающийся кризис, новые рестораны и кафе распахивают свои двери для посетителей, которые, в свою очередь, готовы стать лидерами моды в этом направлении и оставить в общепите заметную долю своих доходов. Правда, следует сделать оговорку: жизнь каждого конкретного ресторана так же краткосрочна, как и жизнь моды. По данным GVA Sawyer, средний срок жизни ресторана в Москве – 3 года. «Далее его перестают посещать «тусовщики», и постепенно уменьшается основной поток посетителей. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке больше 4 лет». Это, как правило, эксклюзивные ресторанные проекты с изысканной кухней, которые создали особую атмосферу и регулярно обновляют меню, например, «Пирамида» (8 лет), «Галерея» (4 года), «Vogue Cafe» (5 лет). Загородные ресторанные проекты нередко существуют более 8 лет – например, арт-галерея «Дача» (концепт: совмещение искусства и успешного коммерческого предприятия), ресторан в клубном доме гольф-клуба Moscow Country Club «Нахабино», ресторан в яхт-клубе «Shore House».

Многие владельцы ресторанного бизнеса расценивают время кризиса как хорошее время для реконцепции заведения и/или перемещения в другое место. Арендаторы склонны в этот период сокращать персонал и объем арендуемых площадей. Очевидно, что и в первом, и во втором случае остро встает вопрос поиска нового помещения.

Потребности двух столиц


Найти помещение в Москве, по мнению специалистов компании RestCon, не составляет большого труда, однако к перспективным можно отнести не более 15–20% всех площадей, предлагаемых на рынке в качестве «ресторанных». Остальное предложение представлено помещениями, рестораны в которых вряд ли будут успешными в силу их расположения, конфигурации и т. д. Специалисты компании «Ресторанный рейтинг» констатируют, что в Москве очень мало помещений, расположенных на первом этаже с высокими потолками: именно эти два критерия являются основными, остальные «нанизываются» уже потом.

Особенности подбора недвижимости для ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге прокомментировал Константин Костин, директор по развитию London Consulting & Management Company | LCMC. По его мнению, местоположение – это основной критерий, по которому оценивают привлекательность или, наоборот, непривлекательность ресторана. В Санкт- Петербурге иметь ресторан на Невском проспекте и Петроградской стороне не только выгодно, но еще и престижно. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро «Василеостровская», «Петроградская», «Гостиный двор», «Сенная». Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на первых этажах. Найти помещение под ресторан на первых этажах зданий центральной части города с регулярным водо- и электроснабжением и высокими потолками достаточно сложно. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, так как нет опасности возникновения конфликта с жильцами.

С развитием сегментов торговой и офисной недвижимости развитие ресторанного бизнеса получило новый виток. Торгово-развлекательные центры являются привлекательной площадкой для размещения ресторанов и кафе среднего ценового сегмента, а также предприятий формата фаст-фуд. Что касается бизнес-центров, то формат заведения общепита здесь напрямую зависит от уровня центра. Рестораторы, прежде чем разместиться в бизнес-центре, рассматривают такие критерии, как территориальное расположение бизнес-центра, наличие отдельного входа с улицы и другие технические параметры. Наиболее популярным форматом является заведение на 90 посадочных мест – это помещение площадью около 250 кв. м, из которых под кухню отводится около 100 м.

Стандарты помещения


К помещению для будущего ресторана предъявляется ряд требований. Специалисты «Миэль - Коммерческая недвижимость» выявили, что предпочтение отдается площадям правильной формы, с минимальным количеством несущих конструктивных элементов или наличием больших открытых пространств. При расчете количества посадочных мест, как правило, применяется коэффициент 1,5, т. е. на 100 посадочных мест необходимо как минимум 150 кв. м площади зала.

Подсобные помещения (кухня, склад и т. п.) должны занимать в среднем четверть площади всего ресторана. Приемлемая высота потолков должна быть не менее 2,8 м, что позволит иметь необходимый запас для обустройства системы вентиляции залов и кухни. Главным требованием является наличие всех необходимых коммуникаций, основным из них является наличие электрических мощностей. Для разных форматов предприятий общепита требования к электричеству различны: например, для кофейни площадью 100 кв. м необходимо 40–50 кВт, для итальянского или французского ресторана такой же площади - 70–80 кВт, для пивного ресторана – 120–130 кВт. Это обусловлено необходимостью бесперебойной работы различных типов технологического оборудования, а также систем вентиляции и кондиционирования ресторана.

По оценкам специалистов RestCon, наиболее популярным форматом является заведение на 75–80 посадочных мест; это помещение площадью 200 – 250 кв. м, из которых под кухню отводится около 100 м. Помещения, расположенные в административных зданиях, где возможна круглосуточная работа ресторана, имеют преимущество перед помещениями на первых этажах жилых домов, в которых время работы предприятия ограничено законодательством до 23.00. Более того, процесс организации ресторана в жилом доме требует согласования с жильцами квартир, расположенных непосредственно над помещением предприятия общепита, а также жильцами последнего этажа, где размещаются выводы вентиляционных коробов.

В последнее время отмечается еще одна тенденция, способная в ближайшие 2-3 года повлиять на изменение имеющихся стандартов, за исключением тех, которые обусловлены инженерно-техническими требованиями. Некоторые сети магазинов одежды, обуви, аксессуаров, даже очень крупные, желая оптимизировать сбыт, переносят свои предприятия на более дешевые площади, поэтому так называемые «имиджевые» места с дисконтом 15-20% стали получать кинооператоры, крупные сети продуктового формата и общественного питания, на сделки с которыми раньше собственники шли с неохотой. В условиях падающего спроса предприятия этих направлений бизнеса становятся основными арендаторами популярных «коридоров» города.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх