• Мы:

Когда кухня превращается в сцену

Когда кухня превращается в сцену

Рестораны с открытой кухней в последнее время пользуются особой популярностью. Современным гурманам уже не достаточно просто пообедать или поужинать в ресторане, им интересно наблюдать, а в некоторых случаях и принимать непосредственное участие в процессе превращения обычных продуктов в удивительные кулинарные шедевры. Об особенностях организации открытой кухни в ресторане рассказывают специалисты.

Кулинария в реальном времени


- Практика показывает, что по-настоящему успешными становятся оригинальные ресторанные проекты, имеющие свою изюминку, - говорит менеджер-технолог отдела мини-производств ООО «Компании Торговый Дизайн» Екатерина Хомутова. – Например, сегодня актуальны рестораны с так называемой шоу-кухней, где гости не только наслаждаются вкусом кулинарных шедевров, но и становятся свидетелями их рождения.

Подобная открытость кухни повышает доверие к ресторану, снимает сомнения по поводу качества продуктов, смягчает атмосферу ожидания гостем заказа. Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар.

- Исходя из этого, при организации в ресторане открытой кухни в первую очередь следует тщательно следить за чистотой и дисциплиной в производственной зоне, - подчеркивает Екатерина Хомутова. - Шеф-повар должен быть аккуратно и стильно одет, обладать хорошими манерами и изрядной долей артистизма. Ведь он фактически находится в центре внимания и является лицом ресторана. И, конечно, повар должен быть профессионалом высшего класса. У него нет права на ошибку, так как весь процесс приготовления блюд происходит на глазах у гостей.

Варианты воплощения


Особенность открытой кухни проявляется и в том, что она одинаково гармонично вписывается в концепции как демократичного заведения фаст-фуда, так и ресторана высокой кухни. В любом случае идея открытой кухни должна обсуждаться уже на стадии проектирования заведения, ведь данная концепция может иметь несколько вариантов воплощений.

- Первый вариант – когда открытая кухня является частью производственных помещений и отгораживается от зала стеклянной дизайнерской стеной или панорамным окном, - объясняет коммерческий директор компании «Торговый проект» Дмитрий Маковиз. - Второй вариант – полностью открытая кухня, оборудованная непосредственно в зале. И в первом, и во втором случаях, как правило, на всеобщее обозрение не выносятся складские и моечные помещения. Третий вариант – в зале размещается только та часть кухни, которая иллюстрирует конечную стадию приготовления блюд. В данном случае производство делится на открытые и закрытые зоны. В зал выносятся более зрелищные виды оборудования, к которым можно отнести мангал или лава-гриль, печь для хлеба. Часто открытая кухня встречается в ресторанах итальянской кухни (печь для пиццы, зона пиццайоло), в японский ресторанах практикуется зрелищный процесс приготовления суши. В ресторанах с восточной тематикой (японское, тайское, китайское направления кухни) в зал выносится специфическое национальное оборудование (тепаны, воки).

- Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение оборудования вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за их приготовлением, - отмечает Екатерина Хомутова. – Но все-таки большинство объектов с открытой кухней специализируются на демонстрации последней стадии приготовления блюд, поскольку она является наиболее эстетичной и зрелищной.

В качестве иллюстрации применения открытой кухни можно привести петербургский ресторан «Ложа». Производственная зона ресторана, оборудованная в центральной части зала, соседствует с демонстрационными витринами, на которых представлены свежие мясо, рыба и морепродукты. Посетитель может выбрать кусок мяса или рыбу, рассмотреть продукт со всех сторон, обсудить с поваром все нюансы приготовления блюда. В данном случае практикуется несколько методов приготовления (продукт жарится на гриле или мангале, запекается в печи), максимально сохраняющих естественный вкус исходных ингредиентов и их полезные качества. Очень важный момент: в ресторане «Ложа» эксплуатируется два комплекта оборудования (угольный мангал, гриль, плита) отдельно для рыбы и для мяса.

Особенности шоу-оборудования


Существует целый ряд наиболее востребованного оборудования для оснащения открытой кухни. Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, оборудование для приготовления суси и сасими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суси-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.

- В открытой кухне невозможно обойтись без мангала, гриля, лавового гриля, - отмечает Екатерина Хомутова. – В данном случае можно порекомендовать французскую модель гриля Roller Grill. Отлично впишется в пространство открытой кухни итальянская фритюрница Acopa. Из габаритного оборудования стоит обратить внимание на плиты Kovinastroy (Словения) и Zanussi (Италия), на сковороды и напольные жарочные поверхности Teсnoinox (Италия) и Kovinastroy (Словения), печи для выпечки хлеба Miwe (Германия), Bassanina (Италия). И, конечно, в любую открытую кухню идеально впишутся пароконвектоматы Unox (Италия), Rational (Германия) ), Houno (Дания) и Convotherm (Германия). Отдельного внимания заслуживает оборудование для приготовления пиццы. Так, для формовки краста можно воспользоваться прессами Cuppone (Италия) и Sigma (Италия) или раскаточными машинами – GGF (Италия). Для сбора пиццы, как правило, используют эффектные охлаждаемые столы с мраморной столешницей. Ну а что касается выпечки пиццы, то из простого оборудования стоит особо выделить итальянские печи – GAM и GGF, а из оборудования класса люкс повара, как правило, выбирают специализированные печи Cuppone. Печи для пиццы имеют достаточно большие стеклянные вставки в дверцах, чтобы лучше наблюдать процесс приготовления. Во всех пекарных камерах предусмотрена подсветка.

- При подборе оборудования для открытой кухни стоит делать ставку на модульное оборудование (модульные линии), чтобы все смотрелось единым ансамблем, - подчеркивает Дмитрий Маковиз. – В большинстве случаев ставку лучше всего подойдет европейское оборудование (идеальный вариант - Kovinastroy). В любом случае, открытую кухню нельзя сделать дешево, здесь все должно быть безупречным.

И еще один важный нюанс: если кухня расположена в зале, особое внимание следует уделить вентиляции.

- Самым правильным будет остановить свой выбор на приточно-вытяжной вентиляции, благодаря которой запах и тепло от технологического оборудования не будет распространяться по всему помещению ресторана, - рекомендует Екатерина Хомутова. - Чтобы удержать запахи, над оборудованием устанавливают вытяжные зонты. По правилам их размеры должны превышать размеры теплового оборудования. Зонты могут быть пристенными и центральными.

Безусловно, организация и функционирование открытой кухни - достаточно дорогостоящий (необходимость наличия качественного и красивого оборудования, сложной системы вентиляции) и трудоемкий процесс. В большинстве случаев поварам приходится работать не в самых комфортных условиях (моральное напряжение, риск разглашения рецептов и личных секретов), но, как говорится, игра стоит свеч. И в условиях повышенной конкуренции люди скорее сделают выбор в пользу не только модного, но и интересного ресторана, который предлагает вкусные блюда и яркое кулинарное шоу.

Технолог-менеджер компании «Рестлайн» Дмитрий Собко:
- Действительно, в последнее время нашим специалистам приходится все чаще оборудовать рестораны с открытой кухней. Практика показывает, что чаще всего производственные помещения отгораживаются от зала стеклянной стеной. Например, сейчас мы работаем над проектом нового ресторана в Ленинградской области, особенность которого будет заключаться в наличии большой дизайнерской стеклянной стены, отделяющей зал ресторана от производственного цеха. Мы стараемся максимально воплотить все плюсы открытой кухни в данном проекте: посетителям ресторана будет видна работа пиццайоло, включая все этапы приготовления пиццы. Также мы расположили у самой стены тандур – национальную индийскую печь, работающую на углях, которую специально для этого проекта привезли из Индии. Далее в центре цеха планируется установка тепловой линии Modular (Италия), в состав которой входят лава-гриль, котел, жарочная поверхность, фритюрница и газовая плита. Подбор оборудования от одного производителя гарантирует единство стиля в исполнении цеха, что очень важно в открытой кухне. Также открытая кухня будет оборудована пароконвектоматом Rational (Германия).
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх