• Мы:

Как продлить жизнь кухонного ножа

Как продлить жизнь кухонного ножа

Каждый шеф-повар подходит к выбору кухонных ножей очень тщательно. И если покупка удачна, он заинтересован, чтобы выбранный инвентарь прослужил как можно дольше. Нужно иметь в виду, что срок службы ножей в значительной мере зависит от правильности ухода. Рассказывает Елена Сорокина, менеджер отдела профессиональной посуды и кухонных аксессуаров компании «Деловая Русь».

- Один из главных моментов в уходе за кухонным ножом – его мойка. Как известно, ножи из высокоуглеродистой стали могут серьезно пострадать от длительного воздействия химикатов при высокой температуре. Это ведет к образованию пятен и даже коррозии лезвий. Также существует разновидность частиц ржавчины «со стороны», если ножи соприкасаются с посудой или лотками посудомоечной машины, поверхность которых подверглась коррозии.

Наиболее щадящим, естественно, является ручной способ, который целесообразно применять для более дорогого ножа шеф-повара и ножей с деревянными ручками. (В отличие от дерева, полиамид и полипропилен устойчивы к обработке в посудомоечной машине.) Изделие обрабатывается мягкой тканью с неагрессивным моющим средством. По окончании мойки нож необходимо вытереть насухо.

Если обработка ножа осуществляется с помощью посудомоечной машины, нужно иметь в виду несколько несложных правил. Перед тем, как поместить нож в машину, следует смыть остатки пищи на лезвии струей воды. В противном случае содержащиеся в остатках пищи соль и кислота впоследствии могут привести к коррозии. Для мойки следует применять только рекомендованные изготовителем ножа моющее средство и споласкивающий агент в количестве, указанном в инструкции. По возможности используйте более мягкий режим термической обработки (при 55оС). По завершении программы обработки ножи нужно сразу вынуть из машины и вытереть с них остатки воды.

Хранение кухонных ножей должно осуществляться отдельно от другого инвентаря таким образом, чтобы их лезвия не соприкасались. Для этих целей предлагаются настольные подставки из дерева и настенные магнитные держатели.

Чтобы главное орудие труда прослужило повару как можно дольше, следует правильно выбирать тип ножа в зависимости от задачи. Это позволит избежать быстрого затупления и повреждений поверхности лезвия. К примеру, в ассортименте компании VICTORINOX (Швейцария) представлен целый ряд специализированных позиций: профилировочный нож, овощные ножи с прямым лезвием и заостренным концом, ножи для помидоров и нарезки окорока, декорирующий, обвалочный, филетировочный и хлебный ножи.

Частота заточки ножа во многом зависит от выбора типа разделочной доски. Нужно помнить, что твердые фарфоровые доски быстро тупят режущую кромку, зато этого можно избежать, если использовать разделочные доски из дерева или пластика. Пластиковые доски также устойчивы к обработке в посудомоечной машине.

Периодически кухонные ножи требуют заточки. Если режущая кромка не слишком затупилась и угол резки и толщина лезвия в норме, повар может заточить лезвие сам так называемым инструментом правки (стальным прутком). В противном случае эту работу лучше доверить профессионалу, так как неквалифицированная заточка может сильно повредить лезвие.

Лезвия профессиональных ножей VICTORINOX (Швейцария) производятся из нержавеющей стали с нормированными добавками углерода, хрома, молибдена, марганца и кремния. Сталь используется только немецкого или французского производства. Ее твердость составляет RC 56. Контроль за качеством готовой продукции осуществляется экспертами вручную. В ассортименте производителя несколько профессиональных линеек ножей Victorinox: кованые ножи, инструмент из листовой стали, наборы шеф-повара, включающие полный комплект - от ножей декораторов до кухонных и поварских ножей всех необходимых размеров. Рукоятки ножей выполнены из различных материалов: фиброкс, пластик, пропилен, дерево.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх