Под знаком котла

Одна из тенденций современного рынка оборудования для предприятий общественного питания - это ориентация на универсальную и высокотехнологичную технику. Не будет преувеличением сказать, что уходящий 2008 год прошел под знаком многофункциональных автоматических пищеварочных котлов с электронным управлением.

Универсал для профессиональной кухни

Современные пищеварочные котлы предназначены для приготовления супов, каш, пюре, варки овощей, кремов, муссов и желе, кипячения больших объемов молока. В современных универсальных котлах есть возможность автоматического регулирования режима нагрева: наибольший, при котором содержимое доводится до кипения, минимальный (либо промежуточный) для доваривания (\"тихое\" кипение). Это дает возможность после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении крупяных и макаронных изделий после закипания отключать котел от сети, а также доваривать его содержимое за счет теплоты, которая аккумулирована продуктом.

В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические, а также газовые пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом стенок варочного сосуда. Кроме того, выпускаются паровые пищеварочные котлы, которые предназначены для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Котлы с непосредственным (прямым) обогревом меньше распространены из-за трудности обеспечения равномерности температур на обогреваемых поверхностях, что вызывает пригорание продукции.

Ряд компаний оснащает котлы перемешивающим миксером с верхним, а также нижним приводом, что в значительной мере расширяет их функциональные возможности - от приготовления соусов до перемешивания фарша. Зарубежные и отечественные модели котлов выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и с прямоугольной.

Европейские разработки

Очевидно, что погоду на рынке пищеварочных котлов делают зарубежные производители, продолжая удивлять мировой рынок революционными технологическими решениями. Это, например, электронные пищеварочные котлы третьего поколения, которые совмещают функции опрокидывания емкости и программируемой мешалки, позволяют автоматически готовить любые жидкие и пюреобразные блюда. Кроме того, они имеют встроенную систему охлаждения. Современные модели такого оборудования стали хитами выставочных экспозиций этого года. Лидерами европейского рынка сегодня являются компании Dieta OY (Финляндия), HACKMAN (Финляндия), Jonifoodline (Дания). Из отечественного оборудования можно отметить опрокидываемые котлы марки Abat производства ОАО \"Чувашторгтехника\".

Для наглядности рассмотрим некоторые модели котлов от упомянутых компаний. Начнем с котлов HACKMAN серии Proveno Cool Pro. Это оборудование предназначено для организации питания большого количества людей. Благодаря увеличенному объему паровой рубашки, достигающей уровня верхнего края котла, супы, соусы и многие другие блюда могут быть быстро приготовлены, а опрокидываемая с помощью электропривода конструкция обеспечивает легкое опорожнение котла. Благодаря использованию встроенного миксера многие блюда можно готовить в одном модуле от начала до завершения, без необходимости перемещения продуктов в процессе приготовления.

Смешивание способствует эффективной теплопередаче, в результате чего пища готовится быстрее и более равномерно прогревается. Уникальные возможности перемешивания позволяют, например, измельчить мясной фарш и растереть картофель до консистенции пюре. А благодаря функции автоматического охлаждения готовое блюдо при необходимости можно охладить до заданной температуры. Это актуально, например, при приготовлении мусса, компота или киселя. Одним словом, с помощью этого котла можно приготовить до 70% блюд из стандартного меню.

Еще один крупный производитель современных полностью автоматизированных опрокидывающихся варочных котлов - компания Jonifoodline (Дания). Особенность котлов этого производителя в том, что и парогенератор, и клапан находятся в нижней части аппарата. Соответственно вода автоматически подается снизу вверх. Благодаря этой конструктивной особенности (в котлах других производителей кран для подачи воды находится сверху) исключается застаивание воды. Кроме этого, котел оснащен системой охлаждения, благодаря которой можно готовить различные желе. Оборудование также укомплектовано съемным миксером.

Специалисты отмечают, что инвестиции в приобретение современного пищеварочного котла значительные, но и отдача от него соответствующая. Имея такое оборудование, шеф-повар перекрывает практически все меню, поскольку в котле можно готовить и первые блюда, и гарниры, и десерты. Не получится приготовить с помощью этого оборудования только мясные блюда, которые требуют жарки, и картофель во фритюре.