• Мы:

Под знаком котла

Под знаком котла

Одна из тенденций современного рынка оборудования для предприятий общественного питания - это ориентация на универсальную и высокотехнологичную технику. Не будет преувеличением сказать, что уходящий 2008 год прошел под знаком многофункциональных автоматических пищеварочных котлов с электронным управлением.

Универсал для профессиональной кухни


Современные пищеварочные котлы предназначены для приготовления супов, каш, пюре, варки овощей, кремов, муссов и желе, кипячения больших объемов молока. В современных универсальных котлах есть возможность автоматического регулирования режима нагрева: наибольший, при котором содержимое доводится до кипения, минимальный (либо промежуточный) для доваривания (\"тихое\" кипение). Это дает возможность после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении крупяных и макаронных изделий после закипания отключать котел от сети, а также доваривать его содержимое за счет теплоты, которая аккумулирована продуктом.

В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические, а также газовые пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом стенок варочного сосуда. Кроме того, выпускаются паровые пищеварочные котлы, которые предназначены для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Котлы с непосредственным (прямым) обогревом меньше распространены из-за трудности обеспечения равномерности температур на обогреваемых поверхностях, что вызывает пригорание продукции.

Ряд компаний оснащает котлы перемешивающим миксером с верхним, а также нижним приводом, что в значительной мере расширяет их функциональные возможности - от приготовления соусов до перемешивания фарша. Зарубежные и отечественные модели котлов выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и с прямоугольной.

Европейские разработки


Очевидно, что погоду на рынке пищеварочных котлов делают зарубежные производители, продолжая удивлять мировой рынок революционными технологическими решениями. Это, например, электронные пищеварочные котлы третьего поколения, которые совмещают функции опрокидывания емкости и программируемой мешалки, позволяют автоматически готовить любые жидкие и пюреобразные блюда. Кроме того, они имеют встроенную систему охлаждения. Современные модели такого оборудования стали хитами выставочных экспозиций этого года. Лидерами европейского рынка сегодня являются компании Dieta OY (Финляндия), HACKMAN (Финляндия), Jonifoodline (Дания). Из отечественного оборудования можно отметить опрокидываемые котлы марки Abat производства ОАО \"Чувашторгтехника\".

Для наглядности рассмотрим некоторые модели котлов от упомянутых компаний. Начнем с котлов HACKMAN серии Proveno Cool Pro. Это оборудование предназначено для организации питания большого количества людей. Благодаря увеличенному объему паровой рубашки, достигающей уровня верхнего края котла, супы, соусы и многие другие блюда могут быть быстро приготовлены, а опрокидываемая с помощью электропривода конструкция обеспечивает легкое опорожнение котла. Благодаря использованию встроенного миксера многие блюда можно готовить в одном модуле от начала до завершения, без необходимости перемещения продуктов в процессе приготовления.

Смешивание способствует эффективной теплопередаче, в результате чего пища готовится быстрее и более равномерно прогревается. Уникальные возможности перемешивания позволяют, например, измельчить мясной фарш и растереть картофель до консистенции пюре. А благодаря функции автоматического охлаждения готовое блюдо при необходимости можно охладить до заданной температуры. Это актуально, например, при приготовлении мусса, компота или киселя. Одним словом, с помощью этого котла можно приготовить до 70% блюд из стандартного меню.

Еще один крупный производитель современных полностью автоматизированных опрокидывающихся варочных котлов - компания Jonifoodline (Дания). Особенность котлов этого производителя в том, что и парогенератор, и клапан находятся в нижней части аппарата. Соответственно вода автоматически подается снизу вверх. Благодаря этой конструктивной особенности (в котлах других производителей кран для подачи воды находится сверху) исключается застаивание воды. Кроме этого, котел оснащен системой охлаждения, благодаря которой можно готовить различные желе. Оборудование также укомплектовано съемным миксером.

Специалисты отмечают, что инвестиции в приобретение современного пищеварочного котла значительные, но и отдача от него соответствующая. Имея такое оборудование, шеф-повар перекрывает практически все меню, поскольку в котле можно готовить и первые блюда, и гарниры, и десерты. Не получится приготовить с помощью этого оборудования только мясные блюда, которые требуют жарки, и картофель во фритюре.

Комментарий специалиста

Заместитель генерального директора ОАО \"Чувашторгтехника\" Рамиль Хайрутдинов:

- На российские предприятия общественного питания и пищевой промышленности сегодня активно приходят современные технологии приготовления пищи. Например, начинают широко применяться опрокидывающиеся пищеварочные котлы с функцией перемешивания (с миксером). Они используются в общепите как самостоятельно, так и в составе технологических линий. В Европе принято считать котел с миксером чем-то само собой разумеющимся. Эта модификация позволяет работать не только с жидкими, но и с более густыми консистенциями, то есть, помимо первых и вторых блюд, делать пюре, соусы, муссы, мармелады, желе, паштеты и т. п. В таком котле даже можно замешивать дрожжевое тесто. Очень важно, что использование миксера увеличивает производительность до 20%, дает более однородную консистенцию блюда или приготовляемой основы.

Конструктивная особенность котлов - использование более толстого металла при изготовлении чаши котла и его пароводяной \"рубашки\". За счет этого можно увеличить давление в \"рубашке\" и соответственно температуру приготовления (до 120°С), что в обыкновенных котлах просто невозможно. Кроме того, современные котлы оснащаются электроприводом системы опрокидывания чаши.

На пульте программного управления можно регулировать скорость и направление вращения миксера, время и температуру приготовления, выставлять режим охлаждения продукта. Все это значительно облегчает и делает более эффективной работу персонала предприятия питания.
До недавнего времени в России на таких технологиях предпочитали экономить. Так получилось, что сейчас наша компания фактически единственный производитель подобного класса оборудования в стране. В мире таких производителей тоже немного, их можно пересчитать по пальцам. В числе последних разработок нашего производства - линейка опрокидываемых котлов с миксером КПЭМ-60 ОМ, КПЭМ-250 ОМ, опрокидываемых котлов без миксера КПЭМ-60 О и КПЭМ-250 О, а также последняя новинка - опрокидываемый котел с ручным приводом КПЭМ-60 ОР.

Опрокидываемые котлы с миксером КПЭМ-60 ОМ и КПЭМ-250 ОМ предназначены для приготовления таких блюд, как бульоны, супы, соусы, кремы, муссы, каши, а также получения дрожжевого теста и взбитых сливок. Кроме того, они используются для кипячения воды на крупных предприятиях общественного питания или пищевой промышленности. Котлы оснащены простым и логичным пультом программного управления, который позволяет устанавливать все параметры готовки. Номинальный объем котлов 60 и 250 литров.

Опрокидываемые котлы без миксера КПЭМ-60 О и КПЭМ-250 О имеют пульт программного управления, а также возможность регулировать температуру пароводяной \"рубашки\" в диапазоне 20-120 градусов. При необходимости они способны охлаждать приготовляемый продукт. Котлы оснащаются душем и электрическим приводом опрокидывания сосуда.

Опрокидываемый котел с ручным приводом КПЭМ-60 ОР предназначен для приготовления бульонов, супов, соусов, кремов, каш, и т. п., а также для кипячения воды на мелких и средних предприятиях общественного питания или пищевой промышленности. Номинальный объем котла 60 литров. Оборудование имеет два режима работы - варки и кипячения.
В перспективе планируется дальнейшее расширение линейки за счет опрокидываемых котлов с миксером КПЭМ-150 ОМ, КПЭМ-350 ОМ, а также 100-литрового котла с ручным приводом КПЭМ-100 ОР.
Генеральный директор компании Dieta Heres Group Андрей Громов:

- Сегодня на мировом рынке имеется всего несколько основных производителей современных профессиональных автоматических пищеварочных котлов. В их числе компания Dieta Oy (Финляндия), единственным официальным дистрибьютором которой является наша компания - Диета Херес Групп (Dieta Heres Group).

Dieta Oy уже более 15 лет разрабатывает и производит пищеварочные котлы и пока единственная может предложить котлы емкостью от 30 до 500 литров. Модельный ряд котлов Dieta Oy насчитывает несколько позиций. Наиболее востребованными являются котлы с миксерами как универсальное оборудование для обработки пищевых продуктов, которое можно использовать не только для кипячения жидкостей, но и для выполнения множества других задач. С помощью современного котла-миксера возможен полный процесс приготовления до 80% всех блюд современной кухни.
В числе последних моделей, представленных на рынке, многофункциональные котлы серии Maxer X/XC и Classic X/XM.

При использовании этих котлов-миксеров достигается высокая скорость приготовления и возможность точного измерения и регулировки температуры (возможно нагревание до +125°С) как продукта, так и нагревающей поверхности оборудования. Специально сконструированное перемешивающее устройство (легкое, но очень прочное) тщательно и аккуратно перемешивает продукты. Благодаря нижним и боковым скребкам из пластика продукт не пристает к поверхности котла, а соответственно не пригорает.

Работу миксера обеспечивает мощный двигатель (скорость перемешивания - до 250 оборотов в минуту). В зависимости от продуктов возможно использование 5 различных программ перемешивания.

В отличие от других производителей, Dieta Oy имеет два типа миксеров, что позволяет оптимально подобрать котел для каждой конкретной задачи.
Если блюдо подается не сразу после его приготовления, можно воспользоваться функцией мгновенного охлаждения. При этом возможно подключение котла-миксера к внешним замкнутым источникам холодной воды (+1°С) для увеличения скорости охлаждения и уменьшения расхода воды.
Благодаря интерактивной сенсорной панели управления, котлом легко управлять. Время, скорость и режимы приготовления и перемешивания и установки охлаждения могут быть зафиксированы путем многоступенчатого программирования. Введенные в память программы данные способствуют автоматическому выполнению обработки продуктов. С помощью таймера можно установить автоматический запуск программы (например, рано утром).
Котлы-миксеры оборудованы электронным устройством опрокидывания, благодаря чему их можно легко опорожнять и чистить. Соответственно мойка котла после приготовления не представляет труда благодаря специально сконструированному устройству для мойки и предварительно установленным программам.

Все изделия данного производителя соответствуют гигиеническому стандарту HACCP и отвечают требованиям стандартов безопасности и гигиены РФ.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх