• Мы:

Кухня в первую очередь должна быть вкусной, а потом уже — русской

27 Ноября 2014

Мы видим, что русская кухня на взгляд разных поваров очень разная. У неё — у нас! — много проблем. Много задач! Все они требуют своих решений, и все они — решаемы.

\"Хочется избежать административного начала по очень простой причине: кухня в первую очередь должна быть вкусной, а потом уже — русской, — говорит Павел Сюткин. — Если она невкусная, то мы сколько угодно можем бить себя в грудь и говорить, что это наше, это историческое наследие, это своё, — спроса на неё всё равно не будет.\"

Региональные продукты у нас есть, и их много, и они, как выразился Владимир Баканов, прекрасны. Но мы живём на огромной территории, которая отличается от всего мира. В Европе на одного производителя приходится три-четыре торговца; в Соединённых Штатах Америки — семь-восемь. В России на одного производителя должно приходиться 13–14 торговцев. И это просто влияние территориального фактора — от логистики никуда не денешься. Иначе между производителем и конечным потребителем будет конкретная пропасть — они могут никогда не встретиться.

У нас очень большое логистическое ограничение — это сегодня, пожалуй, главная задача. Потому что та же прекрасная рыба в совхозе на Дальнем Востоке стоит 18 рублей за килограмм и её готовы поставлять, но посчитайте сами, сколько она будет стоить в ресторане Москвы или Петербурга. Или хотя бы на магазинной полке. И здесь без государственной поддержки, без участия государства, о котором говорили в этом номере многие представители рынка, просто не обойтись.

Есть и не менее важные задачи другого плана.

— Хочется избежать административного начала по очень простой причине: кухня в первую очередь должна быть вкусной, а потом уже — русской, — говорит Павел Сюткин. — Если она невкусная, то мы сколько угодно можем бить себя в грудь и говорить, что это наше, это историческое наследие, это своё, — спроса на неё всё равно не будет.

Да, её надо сегодня популяризировать и даже, может быть, приучать потребителя. И здесь за дело должны браться как раз шеф-повара и рестораторы (или наоборот — рестораторы и шеф-повара), поскольку пока даже по количеству рестораны русской кухни находятся где-то во второй десятке (именно об этом — горячий монолог нашего эксперта Георгия Мтвралашвили). Наша «национальная кухня» сегодня — итальянская и японская. Но знакомить с русской гостя надо не навязыванием (если мы начнём делать русские блюда в итальянском ресторане, то кроме профанации и вреда ничего не получим), а готовя вкусные блюда.

— Я вас призываю к тому, чтобы очень внимательно прочитать меморандум, — подводит некоторый итог Игорь Бухаров. — Там действительно есть всё, что касается сегодня развития нашей кулинарной гастрономической культуры на ближайшие десятилетия, и каждый получит на все возникающие у него вопросы свои ответы. Просто всё новое — это хорошо забытое старое. Мы возвращаемся к истокам, ищем то, что было сделано ещё до написания большого кулинарного сборника, — то, что есть в старых кулинарных книгах. Да, с точки зрения экономики легко привезти три «русские» рыбы — сибаса, дораду и лосося. А хариуса, чира, нельму мало привезти — с ними же ещё надо научиться работать! Но это всё происходит. Не сразу, постепенно рестораны вводят в меню русские и российские продукты. И в этом — надежда нашей кухни.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх