• Мы:

Сегодня национальную кухню нужно пропагандировать, образовывая людей

27 Ноября 2014
Сегодня национальную кухню нужно пропагандировать, образовывая людей

Совершенно очевидно, что сейчас шеф-повара и рестораторы находятся в стадии, когда вопрос выбора, нужно ли развивать русскую кухню, вообще не стоит. Это аксиома, с которой соглашаются ведущие профессионалы рынка, чему подтверждение — предложенный на прошедшем в рамках выставки «ПИР. Продукты питания» круглом столе «Российские региональные продукты и русская кухня» и уже подписанный множеством специалистов индустрии меморандум с предложениями о развитии и продвижении региональных продуктов и русской кухни в России.

Кухня всегда меняется вместе с народом — возможно, корректируя какие-то традиции, но оставляя при этом свою суть — национальную принадлежность.

Русский и российский — понятия разные


Мы как журнал на протяжении уже нескольких лет также продвигаем идею поддержки русской кухни, давая на своих страницах слово специалистам, работающим в этом направлении. У нас выступали шеф-повара, пропагандирующие идею национальной кухни, — Анатолий Комм, Иван Березуцкий (PMI Bar), Николай Сарычев («Банкетная служба Её Величества Екатерины Второй») и другие; мы поддерживаем научно-практическую конференцию «Наш хлеб», посвящённую продукту, который может стать настоящим российским брендом, — ржаному хлебу, и все ПИРовские начинания по продвижению отечественной кухни и отечественного производителя; писали о сибирской и татарской кухнях. Да-да, и в этом основная сложность подхода к нашей кухне: чья она, собственно?

— Русский и российский — очень разные понятия, — говорит исследователь исконно русских традиций, кулинар, писатель, основатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», шеф-повар Максим Сырников. — Прежде всего, нужно разобраться в терминологии. Российская объединяет в себя все национальные кухни России — бурятскую, чеченскую, калмыцкую и так далее. Русская, на мой взгляд, подразумевает кухню народа именно русского, который стоит на определённой территории и имеет свои привычки, в том числе культурные и гастрономические. Той кухне, которая сейчас называется новой русской кухней, исполнилось уже лет 15. И это всё же, скажем, авторская узкая кухня. Потому что часть поваров под новой русской кухней подразумевают нечто очень далёкое от традиций русского народа.

Кухня меняется вместе с народом


Но ведь тем и хороша, и ценна кухня — она меняется вместе с народом, возможно, корректируя какие-то традиции, но оставляя при этом свою суть — национальную принадлежность. И в этом отношении высокая русская кухня петербуржца Ивана Березуцкого, не просто использующего в работе местные продукты, но подходящего к ним по-новому, вполне сопоставима с традиционной кухней, например, Ивана Жихарева, шеф-повара одного из московских заведений сети «ЁРШ».

— Русская кухня — это, в первую очередь, что-то сытное, — считает Иван Жихарев. — Наваристые супы, борщи — то, чего не понимают иностранцы, — а также овощи и грибы. Разделить кухню на русскую, украинскую, белорусскую вряд ли возможно: она вся — славянская, вся нам близка. Да, в каждом ресторане есть «Цезарь» — но это легенда, которую требуют гости. Как «Мерседес»: где ты его ни собери, он останется «Мерседесом» (смеётся).

В своём заведении в качестве предложения русской кухни Иван представляет, например, салат из печёных овощей: баклажаны, кабачки, сладкие перцы, помидоры и грибы. Он запекает всё на мангале без масла, соли и перца и подаёт в холодном виде с заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, лимонного сока. Конечно, этот салат можно подать и с другим растительным маслом, но шеф предпочёл оливковое.

Некоторые блюда Иван Жихарев представил в своём мастер-классе (Щи луговые щавелевые, Телятина по-крымски, Стерлядь запечённая).

Наша кухня была успешна только в единении со всем миром!


И в этом ещё одно важное качество русской кухни. Оливковое масло — вовсе не наш исконный продукт. Но оно уже вошло в рацион россиян, уже стало для них настолько привычным, настолько своим, что просто странно сегодня отказываться от него лишь потому, что оно произведено в Италии.

— На банкетное меню у нас подаются запечённые стерляди с овощами, фаршированная щука, поросята — это изначально русские блюда, — продолжает Жихарев. — А также запечённая ножка молочного ягнёнка — которую, кстати, можно съесть и в Турции, и в Испании, но она будет по-другому оформлена — без такого количества запечённых или свежих овощей. Поросёнка тоже наверняка можно встретить и в Германии, и в Австрии, и в Венгрии, хотя гречка — это уж точно наш исконный продукт.

То есть кухня — в узнаваемых нюансах, которые при этом могут интерпретироваться по-разному.

— Мы находимся на переломе: от единой кухни российской империи, кулинарии 19 века, единой советской кухни мы переходим к региональной, — говорит историк, исследователь русской кухни Павел Сюткин. — Нет единой итальянской кухни — есть кухни 40 исторических областей Италии, которые отличаются друг от друга порой больше, чем кухни соседних стран. Точно так же происходит в какой-то степени и у нас. Но именно это является определённым вызовом, где есть серьёзные проблемы. Поскольку никаких серьёзных иллюзий относительно государственной поддержки здесь ни у кого нет, мы сами должны пропагандировать нашу кухню, поскольку многие просто не знают, что это такое. Сегодня нужно образовывать людей! Но главное — нам нужно избегать самоизоляции.

Новую русскую кухню рассматриваем как новую татарскую


Что же касается терминологии «русский» и «российский» — да, какая-то проблема в этом есть, но не самая великая: народ сам её очень правильно решает.

— Сейчас большая часть общества возвращается к той кухне, на которой она выросла, которой питалась, — сказал за круглым столом председатель Федерации рестораторов и отельеров Республики Татарстан ресторатор Зуфар Гаязов. — И мы рассматриваем новую русскую кухню как новую татарскую кухню.

И лучше этого человека уже не скажешь: здесь нет никакого противоречия!

\"Русская кухня никогда успешно не жила в самоизоляции, — считает Павел Сюткин. — Она во все времена делилась кулинарными традициями, продуктами, поварскими блюдами; к нам приезжали иностранные повара, наши ездили за опытом. Она всегда была успешна только в единении со всем миром!\"
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх