• Мы:

Каждому овощу - свое место на ресторанной кухне!

06 Декабря 2011
Каждому овощу - свое место на ресторанной кухне!

Сегодня повара очень часто задумываются, как вывести свою кухню в разряд авторских, чем привлечь гостя, чем его удивить? И экспериментируют все с той же картошкой, морковкой, капустой, томатами, получая все более вкусный, но тот же борщ. Не догадываясь, что все эти овощи вполне заменяемы! Современное развитие ресторанного рынка позволяет повару использовать фактически весь спектр мировых продуктов, доселе редко применяющихся на нашей кухне. Например, таких как…

ФИОЛЕТОВЫЙ КАРТОФЕЛЬ



Vitelotte, он же Negresse — «Негритянка» или «Китайский трюфель»: не путать с «Французским трюфелем»! По-русски его иногда называют «Виталот». Это сорт картофеля с фиолетовой мякотью и очень темной, почти черной кожурой. Культивируется он в Пикардии и Швейцарии, где считается традиционным. Сорт поздний, урожайность по сравнению с современными сортами довольно низкая, но он обладает такой же высокой репутацией, как трюфель среди грибов — за экзотический цвет и очень насыщенный вкус. Консистенция картофеля плотная, цвет густо-фиолетовый.

КУМАТО — ЧЕРНЫЙ ПОМИДОР



Сегодня этот овощ только выходит на мировые рынки, но специалисты уже пророчат ему большое будущее. По всем своим параметрам кумато похож на помидор, за исключением более плотной кожуры, необычного для помидора черно-коричневого цвета и более сладкого вкуса. Родиной кумато считаются Галапагосские острова. Однако в том виде, в котором он сейчас представлен на европейском рынке, кумато появился благодаря многолетней работе бельгийских селекционеров, скрещивающих дикие и домашние сорта помидоров без всякой генной инженерии. Этот овощ богат витамином С, является мощным антиоксидантом и к тому же проявил себя как сильный афродизиак.

МИНИ-ОВОЩИ



Все мини-овощи можно разделить на два типа. Из семян обычных растений получают ранние морковь и репу, некоторые сорта лука-порея, салата, свеклы. На ранней стадии созревания плодов можно собрать урожай мини-баклажанов, корнишонов, кабачков, тыквы, патиссонов и кукурузы при условии, что во время посадки использовались определенные сорта семян. Второй тип — настоящие карликовые сорта, полученные за рубежом путем селекции: мини-кукуруза, мини-морковь, мини-патиссоны, мини-баклажаны, мини-капуста, мини-цукини, мини-картофель, мини-перцы, мини-арбузы и, конечно, уже знакомые всем мини-томаты, или томаты черри, семена которых производят в достаточном объеме и в России. По мнению специалистов, в мини-овощах полезных веществ в 1,5-2 раза больше, чем в стандартных плодах.

СПАРЖА



Каждая выращенная в Европейском сообществе спаржина должна иметь длину 22 см и диаметр 16-26 мм, стебель должен быть абсолютно прямым и ровным, а спаржевая плоть — тугой и упругой. Но если с размером все более-менее ясно, то цвет спаржи в последние годы не раз становился причиной раздоров в лагере гурманов. Классическую белую сейчас все более заменяет зеленая спаржа. Она несколько тоньше, чем белая, и главное ее отличие состоит в том, что сажают ее менее глубоко, так что она успевает «высунуть голову» из земли, вытянуться и зазеленеть, в то время как белая спаржа — настоящее «дитя подземелья». Существует еще розовая и лиловая французская спаржа. Многим потребителям зеленая спаржа с ее более отчетливо выраженным вкусом и более высоким содержанием сахара пришлась по душе. Впрочем, истинные гурманы высоко ценят и нежный вкус не видевшей света спаржи: горьковато-сладкий, с легкой ноткой аромата свежесбитого деревенского масла.

АВОКАДО ХАСС



Сегодня большинство ученых до сих пор не могут определить, авокадо — это овощ или фрукт? Большинство все же придерживается мнения, что это овощ, ведь его же чаще употребляют в качестве добавки или как основной элемент к основным блюдам, нежели в десертах и сладких блюдах. Само авокадо имеет масляно-ореховый вкус. В его составе фактически нет белков или сахаров, поэтому этот плод особенно любим и популярен среди диетологов. Повара, покупая авокадо, обычно ждут его дозревания, потому что часто он бывает зеленым, твердым, непригодным для приготовления. Такого никогда не происходит с авокадо Хасс, которое считается лучшим сортом авокадо. Мягок и нежен, всегда готов! Его можно сразу намазывать на хлеб или подавать в качестве закуски к креветкам, грибам, в качестве добавок к супам или салатам.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх