• Мы:

Расширение? Это возможно!

01 Декабря 2011
Расширение? Это возможно!

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - собственное производство при ресторане.

Для приготовления готовых блюд или полуфабрикатов на продажу можно использовать уже существующее оборудование. Если предприятие общественного питания работает в две смены, можно ввести в работу третью смену и выпускать продукцию в ночное время: нагрузка на существующее оборудование при этом не увеличивается.

Пельменное производство



Чтобы расширить, например, производство пельменей, можно использовать площадь мучного цеха (если такое помещение имеется на предприятии). Понадобится всего лишь пельменный аппарат и тестомес. Фарш можно производить в мясо-рыбном цехе (если предприятие работает на сырье) или в доготовочном (если на полуфабрикатах). Для хранения пельменей дополнительно понадобятся шкаф или камера шоковой заморозки и низкотемпературный холодильник.

Аппарат для производства равиоли и тортеллини (La Monferrina, Италия) осуществляет постоянное наполнение изделий начинкой, регулирует толщину теста. Пропорции наполнения точны и постоянны, что обеспечивает прочное скрепление краев продукции. При подключении к аппарату пресса Р 20 или Р 30 подача пластов теста осуществляется автоматически. Производительность - 100 кг/ч.

Камера шоковой заморозки с электронным программируемым управлением, выносным конденсатором с воздушным охлаждением и температурным датчиком-щупом (Lainox, Италия) имеет 2 температурных режима, предназначена для кондитерских цехов. Рабочая температура - +90/+3оС или +90/-18оС. Производительность 105 кг/ч.

Камера низкотемпературная с моноблоком (Skycold, Финляндия) имеет 1 распашную одностворчатую левостороннюю дверь, подсветку. Полезный объем V=6,9 куб.м. Моноблок низкотемпературный, -22/-18оС. Хладагент - R404a. Многофункциональная электронная панель управления предусматривает аварийную сигнализацию в случае слишком высокой или низкой температуры, а также подает сигнал в случае загрязнения фильтра. Камера имеет систему автоматического оттаивания и испаритель для талой воды. Поступление воздуха в конденсатор происходит через фильтр на уровне пола, где температура воздуха ниже. Это позволяет экономить электроэнергию и продлевает срок службы агрегата. Конструктивное решение дает возможность быстрой замены и чистки воздушного фильтра. Хладагент и термоизоляция элементов не содержат хлорфторуглеродов и гидрофторхлоуглеродов.

Машина тестомесильная для крутого теста (завод «Торгмаш», г.Пермь, Россия), 70-80 об/мин, дежа 30 л, масса теста 4-10 кг, производительность 50-60 кг/час.

Производство пиццы



Для организации производства пиццы понадобится подовая, конвейерная или дровяная печь; тестораскатка, пицца-пресс; овощерезка или сыротерка; охлаждаемый стол для пиццы, тепловые витрины, холодильные и морозильные шкафы. Если на предприятии общественного питания уже существует мучной цех, замешивать тесто для пиццы можно именно там, если такого цеха нет, достаточно приобрести тестомес или миксер, в зависимости от объемов производства.

Тестомес спиральный (Zanolli, Италия) оснащен дежой из нержавеющей стали и крюком, изготовленным из специальной нержавеющей стали, устойчивой к самым сильным воздействиям. Объем дежи 32 л, размер – 400х260 мм, количество скоростей – 2. Загрузка ингредиентов теста – максимально 25 кг. Загрузка муки (вода мин. 50%) – максимально 17 кг. Цепная передача не требует смазки.

Печь для пиццы двухкамерная c электромеханическим управлением (Pizza Group, Италия) имеет переднюю панель из нержавеющей стали, корпус из крашеной стали. Внутренний размер каждой камеры - 660х660х150 мм. Вместимость печи - 2х4 пиццы диаметром 300 мм. Каждая камера имеет независимую регулировку температуры до +450оС. Дно камер выложено огнеупорным камнем. Печь оснащена внутренней подсветкой, жаропрочным смотровым окном в дверце, термометром.
Кондитерское производство – это целый комплекс помещений, требующий тщательной разработки на всех этапах его организации, начиная от проектной документации и заканчивая пусконаладочными работами. Для увеличения этого производства, возможно, понадобится более мощное по производительности оборудование или частичная замена существующего. Объем холодильного оборудования для хранения, естественно, тоже увеличивается.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх