• Мы:

Критически оценим мощность кухни

01 Декабря 2011
Критически оценим мощность кухни

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - собственное производство при ресторане.

В ресторане как коммерческом предприятии всегда насущна проблема сбыта услуг и продукции. Один из вариантов расширения круга «своих посетителей» - это реализация кулинарной продукции высокой (или средней) степени готовности (полуфабрикатов) через сеть магазинов кулинарии.
Есть несколько основных моментов, которые обязательно нужно учесть, организовывая торговлю таким образом, и одной из главнейших задач в этом отношении является критическая оценка мощности производства.
Прежде всего, вы должны понимать, что оборудование необходимо будет усилить новыми позициями. Во-первых, необходимо упаковочное оборудование, весоизмерительное и иногда маркировочное для учета и соблюдения технологии. Для вас как производителя важен вакуумный упаковщик: он должен быть мощным, с рабочим объемом камеры не менее 0,04 м³ (400х400х300 мм). Такой упаковщик позволит увеличить срок хранения полуфабриката до 5 суток (СанПиН 2.3.2.1324-03). Во-вторых, необходимо увеличить холодильные объемы, предусмотрев охлаждаемый объем для хранения готовых полуфабрикатов сырых и готовых. Кроме того, некоторые п/ф реализуются в замороженном виде, и для этого возможно закупить шкаф шоковой заморозки. Он ускоряет процесс производства, повышает качество продукции и делает процесс производства п/ф более гигиеничным, но его цена может достигать 1 млн. рублей. Поэтому установку этого шкафа нужно производить обоснованно и, возможно, не на начальном этапе. Добавление холодильного оборудования в производство позволит выделить поток производства п/ф внутри предприятия.

В-третьих, если в первых фазах реализации п/ф высокой степени готовности будет достаточно собственных производственных мощностей предприятия, то в дальнейшем их нужно будет усилить. Для этого на первых этапах проводят критический анализ в основном: а) площади поверхности плиты (возможно, потребуется увеличить с 4 конфорок до 6 или добавить новую плиту); б) количества уровней пароконвектомата (возможно, необходимо будет добавить пароконвектомат); в) мощности механического оборудования (нужно будет установить овощерезательную машину производительностью от 150 кг/ч, мясорубку от 300 кг/ч с системой «унгер» (2 ножа и 2 решетки) и прочее).
Иногда возникает вопрос об уникальном оборудовании (например, тандыр для лепешек). Устанавливать его на поток не всегда выгодно: в городских условиях оно дорого, его трудно согласовать и нет серийного производства. Уникальное оборудование (тандыр, дровяная печь для пиццы, русская печь) оправдано в народной кухне или как особенность ресторана, но большой производительностью оно не отличается, поэтому устанавливать его специально не рекомендуется.

В завершении можно сказать про относительно новый вид услуги общественного питания – доставку продукции высокого качества на дом. Если организовать доставку на дом полуфабрикатов быстро и относительно недорого, она будет иметь успех в современном мегаполисе, так как большинство людей не имеют возможности посещать супермаркеты и прочие магазины, но хотят питаться здоровой, качественной и вкусной пищей.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх