• Мы:

Новости. События. Тренды

Новости. События. Тренды

Чем недовольны и гости, и сотрудники ресторанов? Обслуживанием!


Согласно опросу, проведенному порталом lastminute.com за рубежом среди постоянных посетителей ресторанов, наибольшее раздражение вызывает так называемая «вторая очередь» в ресторане
Американцы высказывают недовольство кричащими детьми в заведениях общественного питания. Дело в том, что в Америке — «стране равных возможностей» — уже давно каждый гость считается почетным, будь то взрослый или ребенок. И это было бы всегда хорошо и правильно, если бы не было порой так несносно. Поэтому владелица одного из американских ресторанов решила сделать более комфортным пребывание клиентов, запретив на территории заведения детские крики. Небольшой частный ресторан в Северной Каролине вывесил на дверь табличку, сообщающую его посетителям, что «кричащих детей терпеть не станут»: слишком много гостей, недовольных неспособностью родителей контролировать собственных отпрысков в общественных местах. Согласно новым правилам посетитель, ребенок которого чрезмерно шумит, будет предупрежден сотрудником заведения о необходимости выйти и успокоить чадо на свежем воздухе. Кстати, количество клиентов в ресторане после введения новых правил увеличилось.

Однако не только гости являются недовольной аудиторией: у сотрудников ресторанов тоже накопилось немало претензий к их владельцам. Мы приведем в пример лишь две из них — самые, на наш взгляд, яркие.

Сеть кофеен Starbucks разработала новые правила для своих бариста. Нововведения, конечно, призваны повысить уровень сервиса в кофейнях, однако их действительно сложно не признать несколько странными. Клиенты Starbucks последнее время жалуются, что приготовление кофе, которое по большому счету является настоящим искусством, в кофейнях сети превратилось в механизированный процесс.
Чтобы исправить сложившуюся ситуацию, руководство Starbucks разработало новые правила, которых должны теперь придерживаться сотрудники. Теперь бариста может готовить одновременно максимум две порции кофе. При этом ко второй он может приступить только тогда, когда первая чашка уже начнет готовиться. Во время этого процесса бариста должен находиться непосредственно у кофе-машины и не может отвлекаться на другие дела, например, доставать клиенту пирожное.
Более того, специально для каждой порции нужно отдельно перемалывать кофе и взбивать молоко. (Раньше бариста мололи весь кофе утром и взбивали сразу несколько литров молока). Новые правила будут распространены на все кофейни сети в США и Канаде в течение следующего месяца. Считается, эти меры позволят повысить качество напитков и снизят вероятность ошибок бариста в работе. Однако новые правила очень раздражают бариста, которые иногда просто стоят и ничего не делают, и приводят к образованию больших очередей в кофейнях.

А еще одно нововведение некоторых рестораторов Великобритании привело к настоящей акции протеста официантов. Дело в том, что год назад британское правительство разрешило работодателям распоряжаться заработанными своими сотрудниками чаевыми и использовать эти деньги для достижения минимального уровня заработной платы. Гости ресторана, оставляя чаевые конкретному человеку, естественно, считают, что они к нему и попадут. Однако многие рестораторы, посчитав, что часть этих денег по праву должна принадлежать им, увеличили процент за обслуживание в ресторане, заставляя гостей тем самым уменьшать количество оставляемых «живых» денег и уменьшая величину заработка своих сотрудников. (Напомним, что во многих европейских странах процент за обслуживание в ресторане входит в счет). Активисты движения требуют от британского правительства пересмотра введенной системы использования чаевых. В противном случае, по их мнению, ресторанной индустрии Великобритании может быть нанесен непоправимый урон.

Стандарты гигиены падают и в Европе, и в Америке, и в Азии


Общества по защите здоровья и прав потребителей и государственные санэпидслужбы бьют тревогу во всем мире: стандарты гигиены питания неуклонно падают. Так, опубликованные на прошлой неделе итоги обследования ресторанов Великобритании приводят санитарных инспекторов в ужас: риск пищевого отравления существует в каждом втором ресторане! Согласно выводам британского Агентства по защите здоровья потребителей, проводившего проверку, из 58 тысяч ресторанов в 32 тысяч заведениях существуют проблемы с обеспечением гигиены. Речь прежде всего идет о губках и тряпках, с помощью которых моется и вытирается посуда, в том числе и тарелки, а также ложки, вилки и ножи. Анализ показал, что они являются источниками бактериального заражения. В результате ежегодно 4,5 млн. жителей Англии и Уэльса жалуются на пищевые отравления. Судебный иск подан даже на шеф-повара Хестона Блюменталя, владельца считающегося лучшим в Великобритании ресторана «Жирная утка»: известный спортивный комментатор Джим Розенталь утверждает, что он наряду с другими 500 посетителями ресторана стал жертвой пищевого отравления. Ресторан в минувшем году был закрыт на месяц в связи с грубыми нарушениями норм гигиены.

Условия санитарии в немецких ресторанах также не соответствуют существующим требованиям. Как отмечает Федеральное ведомство по защите прав потребителей и контролю за качеством пищевых продуктов (BVL), проверку не прошло 24% предприятий общепита, причем больше всего проблем было выявлено в суши-ресторанах и в больничных столовых. Наиболее часто некондиционными оказывались мясо, дичь и птица, а также алкогольные напитки. Фактор риска был выявлен и среди молочной продукции, а также среди булочных изделий и изделий из злаковых. Наиболее качественными оказались овощи и фрукты.

Но исследование, проведенное по инициативе американских микробиологов, оказалось еще интереснее. По результатам проверки, самым грязным местом любого ресторана является... детское кресло, которым обеспечивают семьи с детьми для комфортного времяпрепровождения родителей.

Командой микробиологов были взяты пробы с детских кресел тридцати ресторанов Америки. Выяснилось, что на каждом квадратном сантиметре детского кресла располагаются 147 различных бактерий, включая те, которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Для сравнения: в местах общего пользования концентрация бактерий составляет только 8 на каждый квадратный сантиметр. Особую опасность представляют детские кресла с мягкой подушкой на сиденье.

Так как не меньшая проблема назрела и в ресторанах азиатских стран, там берутся за дело санитарии на государственном уровне. Муниципалитет Дубая (Арабские Эмираты) вводит обязательным для всех предприятий общественного питания с января 2011 года наличие дипломированного менеджера службы питания (Food Manager). В обязанности данного менеджера будут входить наблюдение и контроль продовольственной «безопасности» и качества блюд, подаваемых в ресторанах, кафетериях и закусочных.

Таким менеджером может стать либо владелец заведения, либо специально назначенное лицо, включая начальника смены, шеф-повара и других специалистов, которые постоянно присутствуют на работе, вовлечены в процесс приготовления пищи или имеют право контроля над теми работниками, которые работают на продовольственном складе, кухне, выкладывают еду на прилавок или подают ее. Но для того чтобы получить диплом менеджера службы питания — внимание! — будет необходимо пройти специальный тренинг, стоимость первого уровня которого составит 250 дирхамов (68 долларов), второго уровня — 500 дирхамов (136 долларов). Полученный после тренингов диплом будет считаться действительным в течение пяти лет. Проведение тренингов начнется с декабря текущего года.

Россия пока обходится без тренингов, но в Москве заговорили о сертификате, который призван сделать общепит более безопасным, а именно предотвратить участившиеся в последнее время вспышки желтухи и прочих острых кишечных инфекций, вызванных несоблюдением элементарных гигиенических норм при приготовлении пищи и использованием плохо очищенной питьевой воды. Новое санитарное ограничение готовится ввести московское территориальное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Уже с начала нового года тем точкам общепита, в которых 95% и более сотрудников привиты от гепатита, будут вручаться удостоверения и стикеры «Предприятие без гепатита А». По истечении эксперимента (точно его продолжительность пока не установлена) санитарные власти Москвы намерены настаивать на введении обязательной вакцинации 100 % сотрудников городского общепита и продовольственной торговли. А в перспективе обязательной для этого контингента может стать и прививка от дизентерии Зонне. Обязательная вакцинация от этих двух опасных возбудителей с весны действует для сотрудников пищеблоков всех дошкольных учреждений, школ и летних детских лагерей отдыха столичного региона.

Ожирение с наскока не победить


О том, что ожирение стало проблемой во многих странах мира, в частности, США, говорится давно, и в феврале этого года администрация США даже решила изменить имидж своей страны в мире как государства с наибольшим числом граждан, страдающих этим недугом. Однако «изменить имидж» не означает «решить проблему». В американском округе Эри (штат Нью-Йорк) задумались о том, как же все-таки убедить поглощающих «маки», пиццы и бургеры делать это если не пореже, то хоть поменьше. В этом округе стартовала программа, цель которой — предоставить жителям наиболее полную информацию о пищевой ценности блюд, предлагаемых в меню 200 местных ресторанов. По словам представителей Национальной ассоциации рестораторов США, подобная программа проводится в стране впервые. В нее вовлечены как рестораторы, так и эксперты в области здравоохранения.

А в Сан-Франциско местная администрация в целях борьбы с избыточным весом и приучением детей к «неправильной» пище предложила законодательно запретить сетям быстрого питания использовать для привлечения малолетних детей к их продукции такие рекламные средства как куклы, динозавры и прочее. В случае одобрения законопроекта под запрет попадут около 50 ресторанов, включая McDonalds с его Happy Meal. Однако мэр города может наложить вето на закон в случае его принятия.

Но ожирение — бич не только Соединенных Штатов. Австралийцы также подвержены излишней любви к неполезным, но таким заманчивым продуктам. Поэтому известный британский шеф-повар Джейми Оливер занялся организацией в Австралии кампании по борьбе с ожирением и с этой целью кулинар собрался открыть в городе Ипсвич (штат Квинсленд) Министерство еды. Здесь будут проходить мастер-классы, на которых жителей обучат готовить вкусную и быструю еду. По словам самого Оливера, он решил помочь австралийцам бороться с ожирением, поскольку в этой стране, согласно исследованию Университета Сиднея, две трети мужчин и половина женщин имеют избыточный вес.

Флирт в качестве бонуса


В связке с предыдущей тенденцией — все более распространяющейся по всему миру борьбе с ожирением — идет открытие в Москве новых и очень необычных фаст-фудов — вегетариантских. За последний месяц здесь открылись два вегетарианских фаст-фуда — «Королевский фалафель» и Loving Hut, а в ПRОЕКТ_FАБRИКА прошел День вегана, на котором собравшиеся устроили тематический пикник.

Надо отметить, что Loving Hut — сетевое заведение, открытое по франшизе: кафе под этим брендом есть в 21 стране. Здесь так же, как и за границей, могут спокойно питаться веганы, поскольку на кухне не используются продукты животного происхождения. Однако у русского фаст-фуда есть свои особенности. Люди в России не едят овощи в том же количестве, что и европейцы, мы не любим салаты с морской капустой или спаржей. Зато многие предпочитают русифицированную кухню: гречку, пельмени, манты, котлеты. Например, чечевичные котлеты идут прямо-таки «на ура». Сейчас приверженцы вегетарианской пищи ждут появления в заведении коктейлей и мороженого на соевом и кокосовом молоке, супов мисо и гаспаччо, салатов с пророщенными злаками.

Впрочем, такая направленность данных заведений может считаться не совсем обычной лишь постольку, поскольку это именно кафе быстрого питания, к которым мы привыкли относиться как к кафе с высококалорийными блюдами. А вот поступок руководства крупной сети итальянских ресторанов в Британии Pizza Express действительно можно назвать необычным.

Сеть наняла актера Карла Джеймса, чтобы даже самые скованные официантки освоили искусство флирта — непринужденной светской беседы в то время, как они принимают заказ. «Если вы мужчина и к вашему столику подходит очаровательная итальянка, это же здорово — познакомиться с такой девушкой. А еще лучше, когда она страстно и без малейшей фальши будет рассказывать о меню — вот о каком флирте мы говорим», — объясняет Джеймс.

Однако заметим, что это продвижение заведения является достаточно сомнительным, поскольку тогда официанток надо будет учить, с кем ни в коем случае нельзя флиртовать — например, с мужчинами, пришедшими в ресторан с дамами: ни одной из них не понравится, если с ее кавалером начнет заигрывать та, кто должен просто подать ужин.

Обувь и куртки вместо еды


Можно ли в сети быстрого питания заказать не сникерсы, а сникеры? Вполне! — отвечает Adidas и подает пример. Запуск новой серии кроссовок Adidas MEGA Torsion и сникеров SoftSell известный бренд анонсировал открытием онлайнового кафе MEGA Diner 2010. Процесс заказа блюда на сайте очень прост: посетителя сначала отправляют к кассе, где симпатичная девушка просит сказать, какие блюда вы предпочитаете и насколько вы голодны, а затем повар приносит вам пару «горячих» сникеров Adidas. Посетители также могут заказать блюдо на вынос (тогда сайт автоматически перенаправит их в онлайн-магазин Adidas) или попросить приготовить что-нибудь для их друзей (тогда «еда» будет доставлена выбранным адресатам с помощью Facebook).

Примеру этого бренда последовал другой известный бренд — Nike. Он скооперировался с сетью американского фаст-фуда Koi Fusion и объявил о включении в меню нового блюда Destroyer Burrito. Правда, длилась эта акция всего один день. Пользователям Twitter предлагалось найти грузовик мобильного продавца фаст-фуда Koi Fusion, припарковавшегося возле Университета Портланда и бесплатно получить буррито. Покупателям, просившим Destroyer Burrito, вручали огромный сверток, упакованный в фольгу, внутри которой счастливчики обнаруживали куртки Nike Destroyer.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх