Классика авторитарного управления

– Александр, давайте начнем с вашего театрального увлечения. Расскажите про ваш «Театр Мира».

– Я бы назвал его скорее творческим объединением, а не театром. Формат мы придумали сами. В «Театре поколений» в Нарышкинском бастионе мы делали демо-запись нашего спектакля «Олег». Это написанная мною история на три голоса: читающего автора, хора, который либо соглашается с автором, либо противоречит ему, и голоса музыки, которую написал известный петербургский композитор Иван Кушнир. Арт-директор театра – одна из первых скрипок Петербургской консерватории Анна Чертова. С ее помощью собрался коллектив из 20 человек с консерваторским образованием, которые готовы были на безвозмездной основе участвовать в этом проекте. Своей постоянной площадки у нас нет. Есть база, которая находится в ДК им. Кирова. Там мы проводим репетиции.

– В каком статусе вы сейчас работаете?

– Я уже дошел до того уровня, когда могу позволить себе работать на себя, а не в качестве наемного работника. Я реализую проекты в области ресторанного бизнеса совместно с рядом своих компаньонов. Был проект семейного ресторана RiverSide, сейчас запускается сеть лаунж-баров La Pizzetta и Сато.

– Что это за проект?

– Я продолжаю дело RiverSide, но уже в черте города. Сеть на данный момент состоит из пяти заведений. Кухня в лаунж-барах итальянская, тайская и японская, они также являются выставочными залами, где продаются картины, и площадкой для выступления музыкантов. Все заведения находятся не в центре, а в спальных районах. Я прекрасно понимаю, что те деньги, которые люди тратят, чтобы добраться до центра и обратно, они могут чудесно потратить в моих заведениях. Все проблемы пробок, разводки мостов отходят на задний план.

– Конкуренции не боитесь?

– А чего боятся? Никакой конкуренции нет. Город развивается с такой скоростью, что предприятия общепита, которые открываются, не успевают накормить всех. Это особенности мегаполисов. Нормальных, приличных заведений никогда не хватает. Я не говорю про всякие подвалы и прочие заведения, которым нужна сиюминутная выгода.

– Александр, какой человек может быть ресторатором?

– Я думаю, что в рестораторы можно идти, если ты в жизни являешься душой компании. Ресторатор – тот человек, к которому приятно приходить в гости. Если у тебя огромный круг знакомств, полон дом гостей, ты можешь болтать сутки напролет о чем угодно – о жизни и о делах – и смывать рамки между работой и другой жизнью. Важно уметь расположить к себе гостей, сделать так, чтобы им хотелось к тебе приходить. Нет ничего лучше, чем теплый прием. Я категорически против того, чтобы называть посетителей ресторана клиентами, – только гость. Слово «клиент» в моих заведениях к употреблению запрещено. Нужно, конечно, любить контакты с людьми, постоянно быть на виду. Иначе будешь уставать на работе. Когда я иду по залу, то ощущаю себя на сцене. Начиная с внешнего вида и заканчивая речью – все должно быть отточено. Ресторан – это иное отношение к человеку. Люди это ценят. Им даже скидки особо не нужны. Поначалу это кажется ролью, а потом становится жизнью.

– Какими навыками должен обладать управляющий?

– Он должен любить сам готовить. Все блюда я дегустирую лично, слежу за декором, корректирую прожарку. Повар, конечно, генератор идей, он предлагает блюдо, а что получится в итоге и будет ли оно включено в меню, решаю только я. К сожалению, очень многие управленцы боятся кухни, стараются на ней вообще не появляться. Сядут у себя в кабинете и там руководят. Я люблю быть на кухне, смотрю, как готовят, засекаю. У меня на каждое блюдо строго определенное время приготовления, которое нельзя превышать. То же самое с вином. Сомелье предлагает свое видение винной карты, а дальше мы начинаем ее править. То есть я должен быть и поваром, и сомелье, и даже официантом. У меня такой характер, что я не гнушаюсь никакой работы и могу взять стол сам. Если официантка «зашивается», подойду, возьму заказ, поменяю пепельницу, вытру стол. Не вижу в этом ничего зазорного. Не надо считать, что это работа для убогих. Когда на тебя смотрят, а ты все делаешь уверенно и красиво, это здорово. А если это делаю я сам, то это очень высоко ценят – и гости и коллектив.

– Как можно назвать стиль вашего управления?

– Жесткий, авторитарный. При этом я использую метод убеждения. Штраф – это последняя мера, когда я уже больше ничего не могу сделать с этим человеком и расписываюсь в своем бессилии. Есть ситуации, когда подводит дисциплина. Толковый сотрудник, но раздолбай. Опоздание на работу, неопрятный внешний вид. Тут надо просто рублем наказать. Когда дело касается более серьезных вещей, качества блюда, например, то сажаешь напротив – и на час лекция. Объясняешь и смотришь на человека, как он реагирует, нужно ли это ему. Если нет, я с ним прощаюсь. Иногда от меня персонал воет. А что делать? Иногда надо просто «сломать» персонал, а потом уже вести его в нужном направлении. Это наиболее рискованный вид управления. Если ты не добьешься в результате успеха при таком прессинге персонала, то потеряешь авторитет. Поэтому все должно быть просчитано, чтобы результат был идеальным.

– Каковы ваши принципы в подборе персонала?

– Профессионализм – прежде всего. Если его нет, то на первый план выходит стрессовая устойчивость, потому что работа в ресторане очень нервная. На любой позиции. Тут надо иметь гибкий характер, когда ты можешь в одной ситуации уступить, а в другой настоять, но настоять обоснованно. Презентация ресторана перед гостем длится в лучшем случае 40 минут. За это время надо показать все и при этом быть ненавязчивым.

– А вы можете взять официанта без опыта?

– Конечно. Для этого мне надо поговорить с ним. Во время собеседования я создаю стрессовую обстановку, перегибаю с самодурством, и если кандидат готов это терпеть, значит, наш человек. Если же сразу становится «в позу», то он и с гостем себя так же поведет. Ведь гость тоже не всегда справедлив или может случайно ошибиться. Умение официанта или менеджера выйти из самой сложной и конфликтной ситуации ценится очень высоко. Иногда я сам включаюсь в процесс урегулирования. Если возникает ситуация, когда наше заведение не право, то это моментально компенсируется гостю одним из возможных вариантов.

– Вы 20 лет в ресторанном бизнесе. Что за это время изменилось в вашем профессиональном мироощущении?

– Пропал страх ошибки. Раньше я больше учился, нарабатывал способы и методы решения проблем, которые со временем превратились в ряд инструментов. Если у меня теперь появляется проблема, я уже знаю динамику ее решения.

– За счет каких ходов можно сделать заведение популярным?

– Для меня ресторан – это свой мир, в который люди должны попасть и остаться в нем. А методы... Все завязано на общении. Каждого гостя надо «пропускать через себя». Это главное.

– А что вы цените в своих гостях?

– То, что у них внутри. Когда ко мне приходят состоятельные люди, я оценю их часы, костюм, прочие атрибуты шика, но для меня важно, что у них внутри, их тепло. Крутость в какой-то момент отпадает и хочется по-человечески поговорить. В этих случаях очень часто едут ко мне, и я этому рад. Мои гости переходят со мной в разные заведения и добавляются новые. Иногда собирается человек 50 одновременно. В этот момент в моем заведении может играть Андрей Кондаков. Мы сдвигаем столы, общаемся – об искусстве, джазе, гастрономии, моде. Все очень органично сплетается, а ты становишься проводником, катализатором этого общения. Это тоже одна из задач ресторатора.

– Критику в свой адрес нормально воспринимаете?

– С удовольствием. Это прекрасно. Значит, не безразлично. Если нет ни одного отзыва, твое заведение никому не нужно. Если говорят, даже плохое, то ресторан обрастает какой-то историей. Это немаловажно.

– От чего в своих заведениях вы бы могли отказаться, а от чего никогда?

– Мой посыл в создании заведений – тепло. Не крутизна или золотые побрякушки, а именно тепло. Многие люди приходят в мои заведения, как к себе домой. Они рады видеть меня, я их. Большинство своих гостей я всегда знаю в лицо. Я отказываюсь от сиюминутной прибыли, которую может принести пафос и следование моде, которая, как известно, быстро проходит. Долго работают те заведения, которые имеют душу. Пафосные в моей карьере уже были – Sculptors, Che, Le Paris. Теперь хочется чего-то попроще, подушевнее, изысканную скромность, я бы сказал.

– Вы не считаете, что дорого – это всегда хорошо?

– Абсолютно нет. Просто бывает дорого и глупо, а бывает дорого и умно, когда в этом есть необходимость.