• Мы:

Специфика ресторана формата free flow требует постоянного внимания

28 Октября 2011
Специфика ресторана формата free flow требует постоянного внимания

При грамотном управлении ресторанные сети формата free flow приносят большую прибыль, но высокая динамика бизнес-процессов и специфика работы с персоналом ресторана требуют постоянного внимания. Руководитель ежедневно по нескольку раз принимает «судьбоносные» решения, поэтому он не может ждать закрытия периода или руководствоваться приблизительными расчетами – оперативную и достоверную информацию о продажах, финансах, запасах, персонале и производстве ему необходимо получать в реальном времени, здесь и сейчас. Интегрированное решение iiko позволяет получать всю необходимую отчетность на основе актуальных данных в любой удобный момент.
Концепция free flow предусматривает возможность самостоятельного свободного выбора гостями блюд из ассортимента, предложенного на открытых витринах. Порция при этом не определена – гость берет столько, сколько захочет, зачастую выбирая при этом самые вкусные кусочки, так что менеджеру зала приходится, кроме всего прочего, еще постоянно следить за соблюдением соответствия блюда на витрине стандарту его приготовления и вовремя исправлять ситуацию. Кроме того, необходимо учитывать списания по порче блюд и еду персонала. В результате часто возникают расхождения по актам переработки, сложности с учетом заборных листов и т.п. Поэтому важнейшей особенностью, которую надо учесть при автоматизации ресторана или ресторанной сети формата free flow, является сложность учета фактической себестоимости проданных блюд, что порождает массу ошибок, а зачастую и злоупотреблений. Чтобы минимизировать издержки и контролировать реальную себестоимость блюд, система автоматизации должна обеспечить исключение человеческого фактора при учете приготовленных и проданных блюд, а также возможность оперативного контроля над остатками.
iiko позволяет регистрировать такие внутренние документы, как акт приготовления, акт списания и акт переработки, что очень важно для учета весовых блюд, продаваемых совместно, но без детализации по составу. Это происходит так: повар, приготовив, скажем, салат, взвешивает его прямо в контейнере и пробивает на кассовом терминале. iiko формирует акт приготовления, и продукты списываются со склада. В течение дня блюдо на витрине можно пополнять, оформляя акт приготовления с увеличением количества. В конце дня остатки непроданных блюд также взвешиваются и списываются через акт списания (если блюдо хранению не подлежит), либо через акт приготовления с уменьшением количества (в случае, если блюдо оставляют на следующий день). Реализованные блюда с помощью акта переработки регистрируются в системе, в результате их количество и фактическая себестоимость, а также остатки продуктов на складе всегда известны. Таким образом, традиционные манипуляции с «заборными листами» становятся невозможны: учет приготовленных и списанных блюд происходит автоматически, а контроль над действиями персонала осуществляется с помощью системы событийного видеоконтроля iikoVideoSecurity. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и проанализировать эффективность продаж. Кроме того, iiko предоставляет также возможность заранее взвесить и расфасовать некоторые блюда, напечатав этикетки со штрихкодом, что значительно увеличивает скорость обслуживания.
Формат free flow идеален для корпоративных столовых при крупных компаниях или в бизнес-центрах. Решение iikoCard позволяет организовать безналичную систему оплаты с возможностью создания бонусных программ и реализовать разнообразные схемы корпоративного питания сотрудников. C помощью iikoCard можно вести персональный учет и анализ данных по питанию сотрудников, а также поддерживать использование ваучеров для гостей компании или участников мероприятий, проводимых в бизнес-центре. Возможна и организация самообслуживания: заходя в ресторан, гость получает магнитную карту (либо использует собственную гостевую карту, если она у него есть), проходит в зал и приступает к выбору блюд. По залу расставлены сенсорные терминалы самообслуживания, на которых гость сам оформляет заказ. При этом блюда могут быть весовыми - на этот случай к терминалу подключены электронные весы. Затем гость проходит к кассе и рассчитывается за свой заказ. iikoCard позволяет сделать это различными способами: по внутреннему депозиту личной гостевой карты, наличными или банковской картой, или комбинацией этих способов.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх