• Мы:

Константин Белый: «В нашем бизнесе кризис далеко не закончен»

Константин Белый: «В нашем бизнесе кризис далеко не закончен»

Константин Белый - человек очень организованный и крайне активный. Иначе и быть не может: без этих двух качеств он никогда не справился бы с той работой, которую делает уже не протяжении многих лет. Но главное, что сразу понимаешь, разговаривая с ним, - ему по-прежнему интересно то, что он делает, монотонность будней не захватила его в свои тоскливые объятия. А ведь помимо того, что Константин Белый является генеральным директором ресторанной группы \"Тритон\", куда входит порядка 10 ресторанов, он - председатель Ассоциации предприятий общественного питания. Таким образом, этот человек глубже многих видит общую картину рынка...

В ресторанную группу \"Тритон\", созданную в 2004 году, входят: ресторан класса люкс \"Тритон\", рестораны премиум-класса \"Гюльчатай\", \"Дастархан\" и \"Тбилисо\", два стейк-хауса \"Монтана\", клубный ресторан Royal Beach, рестораны русской кухни \"Честная Чарка\" и \"Русская Чарка\", ресторан тайской кухни \"Руан Тай\" и ресторан китайской кухни \"Дары Поднебесной\".

Ресторан - это прежде всего производство



- Константин Григорьевич, вы стояли у истоков ресторанной группы \"Тритон\", с нуля открывали все заведения, но, насколько я понимаю, до этого не занимались ресторанным бизнесом?

- До этого я был генеральным директором сети универсамов. А когда владельцы решили перепрофилировать бизнес, пригласили меня попробовать свои силы в этой должности. Опыт руководства у меня уже тогда был большой, соответственно, были знания поставщиков, умение работать с коллективом, а технологии розничной продажи и в универсаме, и в ресторане все равно общие. Так что я, подумав, согласился. Конечно, в ресторанном бизнесе есть своя специфика, свои особенности - розничная торговля более унифицирована, более стандартна.

- В ресторане крайне важен подход к каждому гостю, время его обслуживания...

- Да, в магазинах покупают то, что дольше и чаще рекламируется, есть стандартный набор продуктов, который берут постоянно. В ресторане нужно правильно менять меню, учитывать предпочтения, вкусы гостей и прочее. Опять же, ресторан - это прежде всего производство, а не продажи готовой продукции.

- От которого зависят продажи...

- Конечно! Здесь есть элементы творчества, элементы какой-то новизны. Да, мы поначалу набивали шишки, но в итоге всему научились. Интересно!

- А есть среди ваших таких разных заведений самые любимые?

- Они все любимые! Я ведь их все делал, поэтому они все любимые, все вынянченные - от момента создания концепции, проектирования и строительства до открытия и последующей работы. Поэтому не могу выделить! Они все стабильно высокого качества.

В чем заключается положительная роль кризиса...



- Константин Григорьевич, а чтобы это стабильно высокое качество сохранять, приходится быть жестким руководителем?

- Конечно, нужен жесткий контроль. Есть аналитика, отчеты, есть неизвестный для персонала покупатель, который потом рассказывает, что происходит, как прошли покупки, и прочее - естественно.

- Фактически все владельцы и руководители заведений говорят о кризисе на рынке персонала...

- Это действительно было. Сейчас ситуация улучшилась! Теперь люди стали держаться за работу. Еще год назад персонал за работу не держался - ходил из ресторана в ресторан, из заведения в заведение.

- По разным информационным источникам, за рубежом уровень обслуживания в ресторанах стал падать, потому что кризис: работодатели начали экономить, и работники, соответственно, потеряли интерес к своей работе...

- Я считаю, что у нас кризис в этом плане сыграл положительную роль: уровень обслуживания только растет. А кстати, будучи в Финляндии, в Германии или, скажем, в Шотландии, я не увидел никакого кризиса вообще. Во всех ресторанах полно народу, требования и к обслуживанию, и к качеству блюд крайне низкие, и по уровню сервиса и качества еды мы, без всякого сомнения, давно уже впереди той же Финляндии. Скажем, если сравнивать стейки в \"Стейк-хаусе\" в Хельсинки и в нашей \"Монтане\", то наши стейки вкуснее на порядок. При очень близкой ценовой категории. При этом, заходя в тот самый \"Стейк-хаус\", я видел, что гости-то (сами финны) не стейки едят, которые невкусные, а шашлыки. Поэтому у нас, я считаю, вовсе не настолько плачевная ситуация, как иногда ее представляют.

...и в чем отрицательная?



- Плачевно, что прошлой зимой и весной продажи в ресторанах из-за кризиса резко упали...

- Они и сейчас падают. Люди перестают тратить деньги в ресторанах, поэтому многие заведения закрываются. Растут цены на продукты, растут коммунальные платежи, а, в отличие от Европы, мы еще не забыли, как готовить дома. На чем простой человек будет экономить? Конечно, на необязательных тратах, в том числе и на ресторане. И даже та категория гостей, которая не может в данное время готовить дома (например, туристы), становится более экономной, предпочитая выбирать более демократичные заведения. Кризис коснулся всех.

- И конца ему не видно?..

- В нашем бизнесе он далеко не закончен. Пока не начнут расти доходы людей, которые еще только падают, он закончен быть не может. Сейчас уровень жизни простого человека снизился фактически в два раза, а того самого среднего класса, который составлял у нас основной костяк посетителей, - как минимум в полтора раза. Это отразилось на всех наших ресторанах.

- И на \"Тритоне\"?

- На \"Тритоне\" несущественно. Но это заведение специфическое, оно для любителей высокой кухни, постоянных клиентов с высокими доходами. Они не приходят туда ужинать каждый день, это происходит периодически, наплывами, но это и раньше так же происходило. В ресторанах нашей сети снижение количества гостей незаметно, чего не скажешь по городу в целом.

Что нам готовит грядущая зима



- От зимы-то чего ждете, Константин Григорьевич?

- Вряд ли чего-то хорошего. Потому что прекрасно понимаю: того объема банкетов, крупных корпоративных праздников, который был два года назад, этой зимой не будет. Так же, как не было его уже в прошлом году. Но тогда рестораторы просто паниковали, в этом году паники, конечно, не будет. Но и прежнего объема тоже. Опять же, давайте вспомним, что на следующий год наше правительство поднимает налоги, поднимает акцизы - и это еще один фактор, который крайне негативно скажется на ресторанном бизнесе. Это означает, что мы получим товары по более высокой цене. Кроме того, я не уверен, что на городское имущество не будет поднята арендная ставка. Если во всем мире арендные ставки снижаются, то у нас помощи от городских властей я пока не вижу. К тому же в городе закрыли все казино, а при каждом из них работало по 2-3 ресторана. Понятно, что до зимы они все не доживут.

- И что делать в данной ситуации ресторанам?

- Это зависит от каждого заведения индивидуально. От формы его собственности, правовой структуры. Мы тоже принимаем традиционный набор мер: будем вводить какие-то новшества, новинки в меню. Сейчас надо просто не погубить ресторан, не снизить уровень качества еды, потому что сделать это легко, а вот вернуться на прежние позиции будет уже невозможно.

- Но вы задолго до кризиса \"подстелили соломку\" своим ресторанам - у вас ведь есть свое хозяйство, откуда поставляется собственное мясо...

- Да, у нас есть подсобное охотничье хозяйство, где мы выращиваем кабанят, лосят, мы сами заготавливаем ягоды, грибы. Именно это помогает нам не просто выжить, но и не терять качества и поддерживать интерес гостей. Но это не выход для всех: мы крупная сеть, крупный холдинг, мы можем себе позволить так развернуться. А что делать маленькому заведению на 20 мест, для которого такой путь просто невозможен?

- Вы являетесь еще и председателем Ассоциации предприятий общественного питания. Так вот, как председатель Ассоциации вы можете что-то сделать?

- Да, конечно, мы выходим со своими инициативами на городское правительство, проводим образовательные мероприятия - по тому же импортозамещению, по повышению качества, по контролю за качеством. Они бесплатны, и туда как раз приходят руководители не только крупных, но и таких небольших заведений. Мы разъясняем им законы, даем какие-то направления пути. Важно понимать, что корпоративные объединения действительно работают и помогают. Раньше так было только за рубежом.

Сейчас мы фактически берем на себя обязанности профсоюза с поправкой на требования рынка. Ресторатор, крупный и не очень, имеет поддержку, силу, к которой он может обратиться в любой момент. Кончилось время, когда каждый только за себя. Кроме практической пользы - бесплатных тренингов и семинаров по профессиональным вопросам (мы рассказываем, как обновилось законодательство, как работать с персоналом, как оптимизировать закупки и прочее), наши члены имеют возможность задавать вопросы и получать ответы у государства напрямую, возможность участвовать в рабочих группах по изменению столь сложных для исполнения нормативов, по изменениям в лицензировании и налогообложении. Мы открыли двери для всех активных руководителей, для людей, которые понимают, что быть вместе особенно выгодно именно в кризис. Наконец, корпоративные скидки от поставщиков-членов Ассоциации - тоже бонус, согласитесь.

- То есть вы человек активной жизненной позиции, занимаетесь не только ресторанами, за которые отвечаете, но и считаете себя ответственным за рестораны, которыми не занимаетесь?

- Не совсем, конечно, ответственным - за всех-то отвечать невозможно, - но надо же сообща что-то делать! Иначе из кризиса не выберется никто.

Ассоциация предприятий общественного питания Санкт-Петербурга создана в августе 2008 года при поддержке Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Администрации Санкт-Петербурга, в содружестве с Центром контроля качества товаров, работ и услуг. Основная стратегия Ассоциации - комплексный подход к решению проблем предприятий общественного питания. Цели Ассоциации: повышение эффективности взаимодействия отрасли с администрацией города; консолидированные действия в решении важных вопросов бизнеса; рост профессионального уровня специалистов сферы общественного питания; формирование стандартов ведения ресторанного бизнеса в Петербурге; защита интересов предприятий общественного питания; привлечение профессиональных организаций смежных областей для взаимовыгодного сотрудничества.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
поставщик воды и продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх