• Мы:

Италия: винный погреб мира

Италия: винный погреб мира

Для итальянского – впрочем, как и для любого другого – ресторана разнообразие вин, быть может, даже более важно, чем выбор блюд. Во всяком случае, с итальянским меню мы уже достаточно хорошо знакомы, а вот вина если и знаем, то всего 2-3 наименования. А ведь они исчисляются тысячами!

Греки называли Италию Оенотрией – «страной вина». Виноделием здесь занимаются уже две с половиной тысячи лет, и виноград возделывается на всей территории страны. Так как Италия вытянута с севера на юг, климатические условия в ней многообразны, что позволяет производить огромное число наименований вин. Считается, что их почти три тысячи, но точный учет вести невозможно: по сути, каждое сельскохозяйственное предприятие выпускает свое вино. Конечно, в большинстве своем это простые вина, предназначенные лишь для собственного употребления, но число высококачественных марочных продуктов также растет год от года: Италия всерьез занялась экспортом.

Россия – в числе приоритетных стран для итальянских производителей. Мы действительно их почти не знаем, хотя, конечно, с некоторыми марками, выведенными на промышленный уровень, – Di Brolio, к примеру, или Antinori, – знакомы. Однако большинство итальянских виноделов сами ведут вино от лозы до бутилирования и продажи. Именно они приезжают в Москву и Петербург с презентацией своих вин. Недавно, например, в российских столицах был представлен округ Саленто. Вино, произведенное здесь, должно занять достойное место в российских винотеках.

– Саленто означает марку качества, – сказал на открытии «Недели Саленто» в Петербурге Мауриццио Маццео, глава PIT-8 (Территориального Проекта по Интеграции). – Наш регион является одним из лучших производителей вина в мире и лидером в производстве оливкового масла.

Производство по-новому


Поскольку итальянцы всегда вырабатывали вино только для себя, они делали его в больших объемах и особенно не заботились о качестве. К примеру, в регионе Кьянти (Тоскана) одного лишь винограда Санджовезе столетиями снимали до 100 гектолитров с гектара. С выходом на внешний рынок итальянцы изменили подход к производству вина. Сегодня законодательно запрещено снимать с гектара более 50 гектолитров винограда, а при изготовлении того же Кьянти Классико нельзя использовать белые сорта (до 2006 года это было вполне возможно).

Технологии производства и хранения за последние несколько десятилетий также совершенствуются. До середины прошлого века процесс выдержки вина в бочках был редкостью – по сути, оно не выдерживалось таким образом вообще. Сейчас это обязательно для вин уровня Кьянти Классико и Кьянти Классико Резерва (классификация DOCG). И если в прошлом веке для выдержки вина использовались большие дубовые бочки объемом около 5 тысяч литров, то сегодня их сменили маленькие французские барики – бочки из французского дуба объемом 225 литров.

Итальянцы начинают использовать международные сорта винограда: Мерло, Каберне Совиньон и прочие. Но в этом вопросе у них нет однозначного мнения. Одни производители считают, что нужно ориентироваться на международный рынок, подстраиваясь под мировые тенденции, другие резко против этого, выступая за сохранение собственных традиций и приверженность использованию собственных сортов винограда. Так что сейчас Италия на распутье.

Сорта винограда


Перечислить их на страницах журнала просто невозможно: каталог итальянских сортов винограда считается одним из самых длинных в мире. Но без нескольких сортов просто невозможно представить Италию.

Прежде всего, это, конечно, красные сорта – в частности, Санджовезе (Sangiovese), выращиваемый в основном в Тоскане, с характерным кисло-сладким акцентом и ароматом красных ягод и полевых цветов. Самое знаменитое вино из него – Кьянти. В Пьемонте выращивается Барбера (Barbera) с ярко выраженной кислинкой и ароматом черных ягод. Неббиола (Nebbiolo) собирается на рассвете, в тумане. И если молодые вина из этого винограда терпки и агрессивны, то старые отличаются тонкостью и мягкостью.

Из белых сортов можно вспомнить Риболла (Ribolla), возделывающийся исключительно на холмах Фриули; Кортезе (Cortese), выращиваемый на юге Пьемонта, – этот сорт известен тем, что из него производят самое дорогое белое сухое вино в Италии Gavi di Gavi; Вердиччио (Verdicchio), главный виноград региона Марке, и Верментино (Vermentino), используемый для вин DOC в Сардинии и качественных столовых вин в Лигурии.

Еще интересна Мальвазия (Malvasia) – один из самых известных древних сортов винограда, произрастающий по всему Средиземноморью. Часто этот сорт считают белым, однако он принадлежит к семье объединенных подвидов, цвет которых варьируется от красного до бледно-зеленого.

Правила маркировки вин


С 1 января 2003 года вступил в силу закон номер 753/2002 – свод правил маркировки столовых вин, одобренный Европейским Сообществом.

На этикетке каждого типа вина должно быть указано рыночное название и категория (столовое вино, DOC, DOCG и т. д.). На этикетке столового вина не могут быть обозначены сведения о происхождении – сорте виноградной лозы, географической области или годе сбора урожая, а также сведения о собственном отменном качестве.

Кроме того, на каждой этикетке следует указывать название компании, брэнд, фамилию и инициалы производителя или ответственного за розлив по тарам; адрес главного офиса производителя или бутилировщика, включающий название страны, города или деревни; содержание алкоголя, выраженное в процентах к объему; номинальный объем бутылки.

При выяснении страны происхождения продукта нужно учитывать, что если вино разлито в бутылки в Италии, но произведено на территории другой страны, то на этикетке указывается, к примеру, «Чилийское вино» или «Произведено во Франции» (или просто: «Франция»). Если виноград выращен и собран на территории одной страны, а вино из него произведено на территории другой, это тоже указывается на этикетке. Также пишется о смеси вин – из разных стран ЕС или стран, не входящих в ЕС.

Обязателен для указания номер партии товара, который сопровождается указанием количества бутылок вина, разлитых и упакованных в одинаковых условиях, а также надпись, рисунок или знак, призывающие заботиться об окружающей среде и правильно избавляться от ненужной тары.

На этикетке (обычно на ее обратной стороне) может предоставляться дополнительная информация. Например, если вино бутилируется непосредственно виноделом, вырастившим виноград, может быть написано: «разлито непосредственно виноделом», «разлито на месте сбора урожая», «разлито непосредственно объединением виноградарей», «ассоциацией производителей» и т. д. При этом могут быть отражены все участники данной коммерческой цепочки: где собран урожай, кто винодел, где разлито вино.

Словом, на этикетке можно отражать любую полезную информацию при условии, что это – «доказуемые и правдивые» аргументы.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Стильная поварская форма для ресторана
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх