Фастфуд и стритфуд: ещё вкуснее, ещё демократичнее. Ресторанный рынок постепенно выходит из кризиса, но тенденция к демократизации заведений сохраняется

Совсем скоро будет подсчитан объём ресторанного рынка — 2017, еще чуть-чуть — и статистика нам предоставит свежие данные о количестве новых заведений и выигрышных форматах и концепциях. Но уже сейчас понятно, что уходящий год стал годом демократизации: в тренде — недорогие форматы заведений. Эксперты прогнозируют развитие данной тенденции и в следующем году. В небольшом обзоре — мнения профессионалов ресторанного рынка: что его ждёт в следующем году? В какие помещения и концепции вкладывать деньги рестораторам и инвесторам? Мы говорим о будущих трендах.

Люди будут чаще обедать и ужинать вне дома

Уже можно говорить о том, что общественное питание переживает кризис более стабильно, нежели другие розничные рынки — такие как рынок продуктов питания, одежды и обуви.

В целом, культура питания вне дома развивается и достигла того уровня, когда люди перестали заказывать столики в ресторанах только для торжественных мероприятий и начали делать это гораздо чаще. А уж что касается таких форматов как кофейни, бургерные, кондитерские и им подобные, то эти заведения спокойно посещаются несколько раз в неделю.

— Поэтому хорошо, что, образно говоря, в каждом дворе сейчас возникают гастробары, — говорит Дмитрий Дикман, владелец ресторанов «Ять» и «Петруша» и двух закусочных «Дикman`s Deli». — И неважно, останутся люди в индустрии или нет — так возникает гумус, почва. Если раньше гости в ресторанах не ели, а только праздновали, то сейчас они ходят есть.

Эксперт отмечает две важные взаимосвязанные тенденции. На рынок выходят молодые рестораторы, открывающие свои первые проекты. Очень часто такие проекты появляются в спальных районах, и поначалу ресторатор думает о том, что будет кормить только «себя и друзей». Но постепенно круг посетителей расширяется, заведение обрастает постоянными гостями и начинает жить полноценной ресторанной жизнью.

И эта тенденция неотделима от того, что люди, живущие в спальных районах, сегодня очень положительно принимают открытие новых заведений рядом. Они уже не хотят далеко ездить, чтобы просто пообедать или поужинать. И в этом — надежда на дальнейшее развитие рынка.

Рестораторы начнут ещё сильнее снижать средний чек

Но подобные проекты влекут за собой ещё одну тенденцию: чтобы заведение сегодня быстро стало успешным и обрело своих постоянных гостей, его средний чек должен быть очень недорогим.

— Мир быстро изменился, и молодёжь будет теснить остальных, — отмечает Дикман. — У молодых нет косности, нет штампов, они живут будущим, постоянно развиваются, постоянно ищут — и находят! — что-то новое. Поэтому, думаю, в следующем году надо ждать всплеска интересных подач при снижении чека.

— Нужно забыть про радикально высокие цены, — поддерживает своего коллегу Владимир Леншин, генеральный директор Санкт-Петербургской школы барменов «Точка с запятой», соучредитель ресторана «Четыре Четверти». — При этом всё должно быть очень интересно, но просто и понятно. Сейчас, когда повальное увлечение молекулярной кухней в общем-то прошло, хочется понимать, что ты ешь, без угадывания ингредиентов. И если мне предложат винегрет с чипсами из свёклы, гренками из селёдки и пеной из майонеза, то, честное слово, мне проще съесть отдельно свёклу, отдельно — селёдку.

От сезонных продуктов — к своей ферме

Таким образом, тенденция использования хороших сезонных продуктов — понятных, простых и вкусных — усилится в новом году возвратом к простым блюдам. Которые на поверку оказываются не так уж и просты!

— До революции, когда человек приходил устраиваться поваром, у него хозяин ресторана не спрашивал диплом, — улыбается Леншин. — Он просил приготовить самое простое: пожарить картошку, сварить яйцо «в мешочек» или всмятку, пожарить омлет. Потому что на самом деле это сложные блюда, ведь чтобы они получились так, как нужно, повар должен суметь «поймать момент»!

А вот Иван Березуцкий, уверенно выводящий вместе с братом-близнецом Сергеем российский ресторанный рынок на уровень мирового, считает одной из ближайших тенденций наличие при ресторане собственной фермы. Кухню ресторана Twins Garden, входящего в список ста лучших ресторанов мира, на 70% обеспечивает ферма в Калужской области: 50 гектаров земли, для ресторана Ивана и Сергея выращивают около полутора сотен видов овощей, фруктов, ягод и трав, разводят рыбу и птицу, выращивают коров молочных пород и даже редких нубийских коз — из их молока производят сыр.

— И мне кажется, возможно, не в следующем году, а года через два-три, все поймут, что иметь собственную ферму при ресторане — это очень круто! — говорит Иван. — Ведь будущее — за качественным продуктом, который будет рулить не один год. Поэтому рекомендую рестораторам прислушиваться к шефам. Мы каждый день на работе, мы чувствуем гостей и имеем больше, чем кто бы то ни было, обратной связи.

Моноконцепция: суперкачество за вменяемые деньги

От качественного продукта — один шаг до моноконцепции, за которую ратуют Березуцкие.

— Надо вкладывать деньги в понятные, выверенные концепции: в следующем году будут рулить именно они, — считает Иван. — Если в Москве пошли крабовые рестораны, то в следующем году в Петербурге тоже будут. Появится ряд сильных крабовых проектов, и впереди окажутся концептуальные рестораны, продающие суперкачественный продукт за вменяемые деньги. И здесь нет противоречия, это вполне возможно: у нас в Москве открыто два крабовых заведения, которые построены на принципе «суперкачество по вменяемой цене», и мы думаем о третьем. При этом неважно, крабовые это будут места, сырные заведения или какие-то ещё: пусть будут разные, но — с тем же подходом. Гости приходят в ресторан, получают качественные продукты, платят за него понятные деньги, и ресторан на этом специализируется.

— Нишевые монопродуктовые форматы начнут реализовываться в более интересном качестве и, наконец, завоюют сердца гостей, — согласна с коллегой Людмила Иванова, совладелица и автор концепции кафе «Мечтатели».

Фастфуд и стритфуд: ещё вкуснее, ещё демократичнее

Ожидается, что фастфуд и стритфуд в следующем году также будут искать разные формы, становиться многообразнее. Принцип «вкуснее и демократичнее» в данных сегментах важен, как ни в каких других. И то, что это возможно, доказывает появившаяся осенью 2016‑го на рынке сначала Москвы, а через год — и Петербурга израильская франшиза Cofix.

В Москве у неё множество точек, и точка на Павелецком вокзале, например, уже очень мощно влияет на окружающие кофейни: все они снижают цены на кофе, несмотря на свои концепции и притязания, а некоторые вообще вынуждены релоцировать свои заведения. Но Cofix популярен не только тем, что продаёт доступный кофе.

Особенность концепции состоит в том, что все блюда и напитки продаются по единой фиксированной цене 60 рублей, и гость, идя в заведение, может заранее спланировать, сколько блюд он возьмёт, не думая о том, какие именно они будут — кофе с пирожным или салат с чем-то ещё. В ритейле мы знакомы с концепцией фиксированных цен в сетевых магазинах, имеющих большие обороты и прибыли; на очереди — общепит. И Cofix — первое заведение общественного питания, которое пошло путём фиксации цен на всё меню.

— За год мы открыли более 30 точек в Москве, а теперь активно развиваем сеть в Петербурге, — рассказывает Алексей Лоборев, руководитель отдела франчайзинга компании Cofix. — Залог нашего успеха — справедливая фиксированная цена на всю продукцию плюс неизменное качество. Это философия рационального потребления, которая активно распространяется по всему миру. Вы приходите, заказываете, что хотите, и не думаете о цене. У нас низкий порог входа: 60 рублей — та сумма, с которой не жалко расстаться.

Фактически Cofix продвигает в России новую концепцию — заведение с одной фиксированной ценой на любое блюдо. Новую для нас концепцию развивают и опытные московские рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач, открывшие ресторан True Cost с парадоксальными ценами: порция картофеля фри в 150 граммов за 8 рублей 90 копеек, салата оливье — за 60 рублей 46 копеек. Всё остальное в такой же ценовой категории. Но парадокс лишь на первый взгляд: дело в том, что вход в ресторан по билетам: до 16.00 билет стоит 150 рублей, после 16.00–500. Купил — и ешь, что хочешь, по себестоимости.

Эта концепция так и называется — тру кост (true cost) — и означает то, что цены в меню рассчитаны по себестоимости продуктов, а вход в заведение платный. Рестораторы открыли уже три заведения, строя сеть заведений тру кост.

— Думаю, в фастфуде и стритфуде будет множество изменений, — подтверждает Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. — А в связи со множеством конгрессных мероприятий в следующем году в Петербурге будет востребован качественный кейтеринг.

Русская кухня будет развиваться во всех сегментах общественного питания 

Что касается кухни, которая становится и будет становиться всё более популярной, то… «Бургерами вроде наелись, теперь можно и котлету на булке попробовать. Или пирожки — почему бы и нет?» — улыбается Леонид Гарбар.

Русская кухня, по его мнению, будет развиваться во всех сегментах общественного питания. В следующем году в Петербург приедет множество иностранных гостей, которым гораздо интереснее пробовать русские блюда, нежели итальянские, японские или какие-
то ещё.

Но русская кухня до сих пор требует осмысления. С одной стороны, люди ищут старинные рецепты, пробуют их готовить. С другой — понимание того, что вкусы изменились, требует адаптации блюд. С третьей — достаточно сложно, если это вообще возможно, отделить «русские блюда» от, например, «французских»: влияние приезжавших в Россию иностранных поваров на местную кухню слишком обширно, чтобы сегодня его можно было попросту «вычленить». Да и зачем?

Всё это позволяет русской кухне формироваться заново, и многие её адепты, идя своими путями, работают над этим сообща. Скорее всего, эта тенденция — создание и развитие современной русской кухни — продлится не просто в следующем году, а в течение нескольких ближайших лет, а, возможно, и десятилетий.

Площади: двести метров хуже, чем сто 

«Недорого и вкусно» заставит рестораторов использовать с толком каждый метр ресторанной площади.

— Из небольшого количества моих точек «Дикman`s Deli» 200 метров хуже, чем 100, — отмечает Дмитрий Дикман. — Из-за арендных ставок, большой конкуренции, недостаточной проходимости. Сегодня очень важна экономика, поэтому, думаю, площади заведений будут уменьшаться.

— Заведения совершенно точно должны быть небольшими по площади и с очень маленьким по объёму меню — порядка 10–15 позиций. Лучше пусть оно часто меняется, — подтверждает Владимир Леншин. — И, конечно, очень важна атмосфера, потому что любой ресторан, бар, кафе — это театр. Человек приходит не к столам, стаканам и тарелкам, и даже не к еде и напиткам, а к совокупности факторов: когда есть атмосфера, когда в заведении вкусно, интересно и дружелюбно.

Владимир считает, что ресторанам сейчас очень не хватает душевности.

— Я почти перестал ходить по кафе, барам и ресторанам, потому что стало неинтересно в человеческом смысле, — говорит он. — Всё вкусно, не придраться ни к еде, ни к посуде, ни к дизайну — а души нет! Если ресторатор не поймёт, что к нему приходят не клиенты, а гости, то и клиенты перестанут приходить — им проще будет заказать доставку на дом.

Вперёд, в 2018‑ый!

Людмила Иванова назвала ещё ряд тенденций 2018 года:

• В следующем году продолжат быть в тренде авторские проекты «ручной работы» гастрономического формата.

• Рестораторы будут уделять завтракам больше креативности и внимания.

• Устойчивый в последние несколько лет спрос на интересные винные карты, скорее всего, обогатится более узкими нишевыми идеями и их качественным воплощением.

Людмила акцентирует, что импортозамещение и введение санкций позволило серьёзно поднять качественный уровень продуктов, и в следующем году рестораторы ждут стабильности этих продуктов и их поставок.

— Годы кризиса приучили гостей быть более разборчивыми и выбирать по-настоящему качественные, концептуальные места, — добавляет она. — С каждым годом становится всё меньше консервативности в выборе блюд, а готовность пробовать что-то новое возрастает. Кроме того, я вижу достаточно устойчивую тенденцию совмещения еды с развлечением и обучением: сейчас модно учиться разбираться в вине, ходить на кулинарные мастер-классы.

По данным, приводившимся на конференции РБК, в 2017 году ресторанный рынок начал выходить из кризиса. Упав за 2015–2016 годы почти на 8%, в первой половине 2017‑го его оборот вырос на 0,1%. Это совсем немного, но это рост! В конце года, как прогнозируют эксперты РБК, оборот вырастет ещё на 0,2% по сравнению с показателем прошлого года.

По итогам же 2018‑го года РБК ожидает рост рынка на 1,2%.

Гости начинают всё больше активизироваться, и главная задача рестораторов — успеть вписаться в новые тенденции — в новый 2018‑й год! И пусть нас всех ждёт удача!

Светлана Куликова