Вегетарианский ресторан «ЕСТЬ в кубе»: создатели уверены - первый гастрономический в Петербурге

Заведения полезного питания прямо сейчас формируют новый сегмент рынка общественного питания. К такому формату можно отнести и рестораны вегетарианской кухни. Но много ли можно встретить заведений, где наравне с принципом вегетарианства будет стоять гастрономия? Создатели проекта «ЕСТЬ в кубе» заверяют, что именно этим принципом они руководствовались, когда создавали проект. Один из авторов проекта Андрей Ушаков рассказал о новом концептуальном заведении Петербурга, а также о своем взгляде на бизнес в новом для себя направлении.

«Мы не хотим рассуждать на тему того, кто кого уничтожает, где и что вырубает»

Андрей, расскажите как появилась идея этого проекта?

- Мы (создатели проекта Андрей Ушаков и Ксения Кевля, Петербургская ресторанная школа Resta School - прим. ред.) не вегетарианцы. Но у нас появился заказчик – вегетарианец, - который захотел открыть ресторан именно такого формата. Он придерживается принципов вегетарианского питания для поддержания своего здоровья. Честно говоря, для меня это тоже больше о здоровье. В целом, для нас эта тема новая. В том числе она является новой и для наших поваров. В чистом виде вегетарианское меню они никогда не делали. Помещение нашлось спонтанно, и поскольку бюджет был довольно ограничен, мы ничего  глобально в нем не перестраивали. Единственное, что мы сделали открытую кухню, потому что не любим прятать поваров. Пусть они будут открытые, красивые, чистые, и пусть они показывают людям, как готовится их еда. Там нет ничего такого, что стоило бы прятать. Ну и, естественно, обновили интерьеры.

Как мы видим, в концепцию был также заложен принцип экологичности?

- Да, экологичность присутствовала как мотив, как мелодия. Сам проект идеологически несет следующий посыл. Мы живем в каком-то пространстве, и не хотим его портить. Мы делаем все, чтобы кухня была полезная и вкусная, приносила удовольствие. Концепция кухни – вегетарианская. Мы не будем рассуждать на тему того, кто кого уничтожает, где и что вырубает. Со своей стороны мы максимально стараемся не причинять вреда. При этом мы стараемся, чтобы это приносило удовольствие и пользу тем, кто к нам приходит. Кто наш гость? Вегетарианец, соблюдает пост или просто устроил себе разгрузочный день – это его личное дело. Здесь у нас хорошая кухня, приятная обстановка и пропаганда ответственного отношения к среде обитания. Но мы не хотим, чтобы нас как-то ассоциировали с радикальными политическими программами или деятельностью активистов.

В связи с тем, что эта новая концепция и для вас, и для рынка, есть ли какие-то расчеты и  ожидания по оборотом, количеству гостей?

- Нет, можно сказать, что мы проводим эксперимент. Давайте посмотрим на кухню. Там мы сознательно отказались от чего-то совсем простого. Мы стараемся, чтобы это было доступно для гостей, но при этом приготовлено интересно и необычно с гастрономической точки зрения. Во всех блюдах тщательно продумано сочетание ингредиентов, подача, про каждое можно рассказать историю.

«Нам не нравится, когда главный акцент делается на том, что блюдо вегетарианское, а про его качество и подачу забывают»

Как вы изучали новое для вас направление?

- Мы ходили по существующим в городе вегетарианским местам. Меню почти везде было максимально упрощенное и незамысловатое. Мы хотели сделать предложение более гастрономическим. И то, что ресторан вегетарианский, не является главным в данном заведении. Главное слово в этом словосочетании - ресторан! Нам не нравится, когда акцент делается на том, что блюдо вегетарианское, а про его качество и подачу забывают. Я не знаю всем ли понравится то, что мы предлагаем, но мы старались, чтобы предложение было бы настолько же гастрономическим, насколько вегетарианским.

Не было ли у вас соблазна уговорить инвестора открыть ресторан более более привычной концепции?

- Нет. Риск действительно больше, существеннее. Приходится целевую аудиторию вылавливать. Мы сразу донесли эту мысль до инвестора. Если кто-то что-то хочет, мы это готовы это реализовать. Если это что-то противоречит законам физики и математики категорично, мы не будем за это браться. В данном случае речь шла не о том, чтобы открыть просто ресторан. Речь шла именно о том, чтобы открыть вегетарианский ресторан.

Можно ли уже подвести какие-то первые итоги?

- Разве что итоги первых недель технического открытия. Нравится всем. Но мы рассчитывали на большее количество гостей. Поэтому делаем определенные выводы касательно способов продвижения. Мы попали на такое опасное поле, где очень много идейных, убежденных и категоричных людей. Поэтому любое неосторожное движение вызывает ярость со стороны публики. Нам уже высказали тонны претензий о том, что мы лицемеры, что вегетарианства недостаточно, еще что-то. Но мы не ведемся на эти провокации.

«Такими новаторами быть не хотелось бы»

Отличаетесь ли вы от других подобных заведений? Наблюдаете ли вы стремительное формирование этого сегмента рынка?

- Мы отличаемся от многих других заведший этого направления, поскольку, повторюсь, вегетарианство и гастрономия для нас равноценны. У нас сложилось впечатление, что в что в абсолютном большинстве вегетарианских заведений на первом месте стоит именно вегетарианство как принцип и образ жизни. Тогда это скорее про взгляды человека, его повседневное пищевое поведение, а не про рестораны.  Нам такой подход не близок. Не хотим просто эксплуатировать веру и идею.  Насколько это сейчас популярно? В общественном сознании популярно. По факту, целевая аудитория это 7-8 процентов активно интересующихся. Это статистика.

То есть может оказаться, что вы опередите время?

- Такими новаторами быть не хотелось бы (смеется – ред.) Наша кухня - для всех. У меня нет ни культурного, ни вкусового шока, когда я сам ем эти блюда и часто даже забываю, что они вегетарианские. Это явно что-то знакомое и для тех, кто употребляет мясо, рыбу и другие не очень вегетарианские продукты. Мы хотим, чтобы у нас гости прежде всего получали гастрономическое удовольствие, приходили в ресторан с интересной концепцией, а не просто туда, где им всего лишь гарантируют отсутствие каких-либо определенных продуктов и ингредиентов.

Ксения Кевля - основатель и Генеральный директор «RestA»- Ресторанный Консалтинг-Петербургская Ресторанная Школа.
Ресторатор, бизнес–консультант, startup–менеджер, тренинг – менеджер. Создатель и менеджер многих успешных проектов в России и СНГ. Автор программ по обучению и повышению квалификации персонала ресторанов. Разработчик семинаров и методик тим-билдинга в ресторанном бизнесе.
По версии издания –«Деловой Петербург»:
- «Влиятельная Женщина Петербурга -2018г.», номинация «Общепит».
- «Влиятельная Женщина Петербурга -2019г.», номинация «Сопровождение Бизнеса».
Руководитель многопрофильной компании, которая оказывает широкий спектр консультационных, образовательных услуг в сфере общественного питания (занимается открытием и ребрендингом заведений общепита, подбором персонала).

Андрей Ушаков - Технический директор «RestA»- Ресторанный Консалтинг-Петербургская Ресторанная Школа.
Ресторатор, бизнес–консультант, startup–менеджер. Создатель и менеджер многих успешных проектов в России и СНГ. Автор-разработчик (интерьер, инженерные системы, технология) проектов компании. Автор методик по оптимизации производственных процессов и бюджета на startup–проектах. Куратор проектов на этапе строительства и запуска.