Петербургские рестораны интереснее московских: участники ресторанного форума побывали в заведениях Петербурга

Завершил работу трехдневный Санкт-Петербургский бизнес-форум рестораторов, в рамках которого прошла Ярмарка ресторанных концепций «ЯРКО». 

На бизнес-форум, который проходил с 24-26 августа, съехалось более 150 человек из различных городов России и стран СНГ,  среди них  рестораторы, топ-менеджеры заведений, также бизнесмены, которые только планирует открывать собственное дело. Экспертами на форуме выступили 20 ведущих специалистов сферы гостеприимства, известные рестораторы и бизнесмены. Среди  спикеров бизнес-форума 2017 года - президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России Олег Назаров, управляющий партнер компании White Group Игорь Пращенко, владелец компании GRYAZNOV-PROJECT Андрей Грязнов, владелец управляющей компании SKYREST Александр Затуливетров, представители рекламного агентства BADMAMAS  Елена Никитина и Полина Данилова и другие. Основными темами обсуждений  стали концепции ресторанов, вопросы управления, реклама, маркетинг, персонал, сервис, «продающее» меню, также на семинарах и круглых столах обсудили Event, SMM, оптимизацию расходов и другие актуальные вопросы, стоящие перед бизнесом. 

В последний день мероприятия, участники направились в бизнес-тур по семи петербургским заведениям,  где наглядно увидели реализацию успешных  концепций и пообщались с рестораторами. 
 

Три в одном и игра с гостями 

Первым участники форума посетили концептуальный ресторан «МыЖеНаТы».  Владелец заведения Александр Затуливетров провел экскурсию по трем ресторанным залам и рассказал об особенностях организации работы в авторском ресторане.   

«Очень важно, чтобы персонал умел играть с посетителями : с того момента, как они вошли в ресторан и до того, как вышли», - отметил он. 

Ресторан «МыЖеНаТы» обставлен книгами. Первый зал подходит для встреч с друзьями и общения: играет фоновая музыка, за барной стойкой сотрудники готовят кофе и предлагают десерты. Во втором зале много книг. Здесь тихо и можно спокойно читать и работать в свое удовольствие. О существовании третьего зала знают немногие. Он называется «Уставшие от счастья», он открывается с 18:00 и в него можно попасть через дверь, замаскированную  книгами. В «Уставших от счастья»  преобладают темные тона. По мнению Затуливетрова, все эти особенности, делают ресторан интересным и более привлекательным. Правда, директор заведения пока еще продумывает варианты развития и эксплуатации третьего зала. 



По словам участницы форума из Волгограда Натальи Кумпан, именно авторские рестораны Петербурга наиболее интересны. 

«Хорошо знакома с московскими ресторанами и теперь, благодаря форуму, побывав в петербургских, думаю, что в Петербурге с точки зрения ресторанов намного интереснее. Здесь больше творчества», - сказала Кумпан. 

В то же время участник из Москвы Григорий Гринченко высказал мнение, что заведения формата «МыЖеНаТы»  сейчас не пользовались бы успехом в российской столице. 

«Авторские рестораны в Москве отошли на второй план. В Москве все понятно: популярны только сетевые заведения, поэтому в Питере, действительно, интереснее», - отметил Гринченко.

Наливки на любой вкус или причем здесь Бродский?

Участники бизнес-тура побывали также в другом проекте Затуливетрова - в «Бутерbrodskом баре» на Васильевском острове Северной столицы. При входе в заведение, гостей встречает мемориальная доска с надписью «поэт Иосиф Александрович Бродский имеет к этому месту какое-то отношение».   Нарочито обшарпанные стены придают бару особую атмосферу.

Затуливетров, подавая гостям  смуши и смореброды, рассказывает, что от Бродского в баре только его портрет, вырезанный на стене, надпись «ИБ» и цитата. 



 

«Когда мы только открылись, любители Бродского отнеслись к нам негативно, но потом, увидели, что мы никак не портим память о поэте, и уже все хорошо», - отметил хозяин заведения.

Здесь участники бизнес-тура испробовали различные оригинальные наливки, среди которых малина на джине, чёрная смородина на роме, курага на кальвадосе.

Ставка на эко-кухню

В кафе вьетнамского  стрит-фуда Joly Woo, управляющий партнер сети Николай Белоусов предложил гостям дегустировать  самые востребованные блюда в меню. Он рассказал, как  Joly Woo начал специализироваться на здоровой пище.

«Мы - первое в Петербурге экологичное стрит-фуд кафе. Немногие пока понимают, что стрит-фуд может быть не только вкусным, но и полезным», - отметил Белоусов. 



 

В меню заведения преобладают овощи, которые считаются основой вьетнамской кухни.

 Управляющий вьетнамского кафе рассказал также, как можно вести аккаунт  в Instagram, не вкладывая много средств в продвижение.

«О нас рассказывают и нас продвигают наши посетители, мы делаем перепосты их записей», - сказал Белоусов.  

Не важна локация,  главное - знать  для кого работаешь   
 

По мнению совладельца ресторана Caffe Italia Елены Кузнецовой, при открытии заведения, самое главное - понимать для кого ты открываешь, кто твоя целевая аудитория. 

«Мы специализируемся только на Италии, потому что именно в ней разбираемся. Никогда не нужно заниматься тем, что ты плохо знаешь. Это очень важный момент и от этого зависит половина успеха», - сказала Кузнецова.  



Она рассказала, что когда открывали кафе на Бакунина, место не пользовалось популярностью. 

«Здесь преобладали заведения с бандитскими репутациями. Нам говорили, вы с ума сошли, кто к вам придет? В начале, действительно, было трудно: я сама стояла и раздавала листовки, приглашала зайти, но со временем люди о нас узнали и через несколько месяцев после открытия к нам можно было попасть по записи», - призналась совладелица Caffe Italia. 

Кузнецова также рассказала о работе с персоналом. По ее словам, она очень взыскательна  в подборе сотрудников, при этом всегда готова помочь своим сотрудникам.

По словам участника бизнес-форума  из Казахстана Руслана Абдулина, именно метод работы Кузнецовой ему приглянулся. 

«Мне кажется, это правильно, когда владелец максимально хорошо знаком со своим персоналом, знает обо всех его проблемах, умеет его мотивировать. Когда официант понимает,  что его работа очень важна, он лучше исполняет свои обязанности», - сказал Абдулин.

Семейные рестораны не выходят из моды

В ресторане кавказской кухни «Пхали-Хинкали» управляющий Максим Кораблев-Дайсон ознакомил участников бизнес-тура с работой кухни, рассказал об истории создания заведения, также о выборе блюд в меню.  

«Если вы открываете заведение и говорите, что открылся модный ресторан, вы должны помнить, что мода быстро меняется, ваш ресторан скоро может стать «не модным». Преимущество заведений, ориентированных на семью, именно в этом - они никогда не устаревают», - отметил Кораблев-Дайсон. 



Участники попробовали грузинские хинкали и ягодные чаи.

«Мы грузинский ресторан с адаптированной кухней», - отметил Кораблев-Дайсон. 

По мнению участницы бизнес-тура Юлии Забневой, популярность «Пхали-Хинкали» в том, что здесь можно недорого и вкусно поесть. Всего в Петербурге открыты три заведения сети, но судя по востребованности ресторанов кавказской кухни откроются еще.

Пивные рестораны идут в центр

 Ресторан Beer Family,  открывшийся на Невском проспекте, напоминает о том, что ныне в Петербурге и по России в целом все более становятся популярными заведения, специализирующиеся на пиве. Именно этим можно объяснить стремление пивных открываться в центральной части города. 



В Beer Family участникам бизнес-тура предложили дегустировать пиво и угощения к нему.  Собравшиеся поговорили об ассортименте пива в России и мире и согласились с тем, что сыры  сочетаются с пивом не меньше, чем с вином. 

Сеты из нескольких блюд - это будущее

В ресторане французской кухни Legran  участников форума ожидал сет из трех блюд. По словам управляющей заведения Юлии Синицыной, в России пока не все понимают, что означает сет в ресторане, тогда как во всем мире - это очень популярно. 



«Сеты больше всего заказывают иностранцы, для них - это наиболее удобный формат», - отметила Синицына. 

Также она рассказала о работе с персоналом.  «На мой взгляд, времена, когда работники должны были всегда стоять на ногах,  дрожать при приходе владельца, давно прошли. Они, в первую очередь, люди, нужно взаимное уважение», - отметила управляющая.

Подготовила Асмик Ванцян