Первые итоги года: ресторанный рынок стал очень динамичным

Такой вывод сделали аналитики ГК «БестЪ» на ежегодном деловом завтраке рестораторов Best Breakfast, который в этом году прошёл в ресторане «Чайхана Чабрец».

По аналитическим данным, в 2018 году в Петербурге открылось 380 ресторанов, а закрылось 258. При этом, как подчеркнул Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость», порядка 80% закрытий на самом деле не полноценные закрытия заведений, а лишь смена концепции или формата.

На данном этапе в Петербурге, по данным ГК «БестЪ», насчитывается 5545 стационарных заведений общепита и около 3000 нестационарных, в том числе ларьков. На 1000 жителей приходится 98 посадочных мест.

380 заведений общественного питания стало фактически рекордным количеством открытий с 2011 года: лишь в 2013 году, перед введением санкций, количество открытий достигло и чуть перевалило за 400, в остальные годы оно было менее 350, а в 2016-м — менее 300.

Конечно, большинство открытых в этом году заведений, а именно 228, — демократичного формата со средним чеком ниже 1000 рублей. 147 заведений предполагают средний чек от 1000 до 2000 рублей и только 5 — выше 2000.

Как объявляет Ступников, прогнозируемый объём рынка в этом году вырастет по сравнению с прошлогодним объемом на 5,6% и достигнет не менее 76,5 млрд. рублей.

На первый взгляд, на ресторанном рынке Санкт-Петербурга всё очень хорошо. Однако статистика — вещь коварная.

— Сегодня, когда я смотрю на всё, что сделал за последние три года, мне кажется, что я занимался благотворительностью, — говорит Алексей Фурсов, президент холдинга «Евразия». — Потому что если я посчитаю баланс, то доходность с учётом неудач будет равна в лучшем случае 6% годовых. Из десяти проектов, которые мы открыли за последний год, восемь закрылись.

Причиной этого Алексей называет снижение достатка обычных людей, которые сейчас вместо ресторанов «ходят раз в неделю на фудкорт и съедают там что-то за 200 рублей, а все свои деньги тратят в ближайшей «Пятерочке» или «Дикси»».

Впрочем, людям сегодня интересны оригинальные проекты и тренды — например, европейская тенденция «подвешенного» кофе: когда человек, выпивая свою чашку кофе, покупает ещё одну, но не для себя, а для кого-то другого, кто зайдёт в кофейню, возможно, не имея сегодня достаточных средств на хороший продукт. Бариста пишет на специальной доске, что у него имеется «подвешенный» (оплаченный) кофе, который может заказать любой желающий. В Европе таких «подвешенных» продуктов (это может быть не только кофе, но и другой ресторанный напиток или блюдо) собирается порой сразу до десятка и более. Об этой тенденции рассказала Ольга Таранова, социолог  кафедры экономической социологии СПбГУ, чем очень заинтересовала рестораторов.

Что касается форматов, работающих на рынке Санкт-Петербурга, то 55% из них — это рестораны и кафе, 17% — бары, пабы и прочие питейные заведения, 7% — кондитерские и пекарни, 6% — столовые и закусочные, 5% — заведения быстрого питания, 4% — кофейни, по 2% — у пиццерий, суши и бургерных.

Станислав Ступников отметил, что на рынке увеличивается количество кондитерских и пекарен, а также заведений быстрого питания и уличной еды.

Наиболее популярной кухней по-прежнему остаётся европейская, которая занимает 42% рынка общественного питания Санкт-Петербурга. 19% — у славянской кухни, 14% — у кавказской и восточной, 12% — у азиатской, 6% — у вегетарианской и авторской и 7% — у средиземноморской.

Японская кухня, как пояснил Ступников, переформатируется в суши-шопы или входит в предприятия, где преобладает кухня другой страны. Кроме того, он обратил внимание на увеличение заведений со смешанной кухней, предлагающих в надежде привлечь гостей самые разнообразные блюда.

Порядка половины заведений располагаются в центре города, причём самой насыщенной, как и ранее, является улица Рубинштейна: по подсчётам экспертов, на каждые 100 метров у неё приходится 7,1 заведение общественного питания. Следующим по насыщенности идёт Невский проспект (до площади Восстания), где на каждые 100 метров приходится 4,1 заведение. Далее — Садовая ул. (3,7), ул. Восстания (3,4) и Итальянская ул. (3,1). Все остальные улицы центра Петербурга, на которых так же располагается множество кафе и ресторанов — Некрасова, Большой пр. П.С., Жуковского, Караванная, Марата, Разъезжая — насчитывают менее трёх заведений на каждые 100 метров, а Большая Конюшенная — только два.

В следующем году эксперты ожидают увеличение объёмов ресторанного рынка на 3–4% и популяризацию форматов Fast Casual и Original trend.