Как выстроить кухню на потоке, не заплатив за это качеством
Любой ресторатор мечтает об очереди у входа. Но когда мечта сбывается, начинается самое страшное – нон-стоп на кухне. Как приготовить сложное блюдо за пять минут, не превратив его в компромисс? И почему скорость это вовсе не про таймеры, а про систему, которая начинается задолго до того, как первый гость переступит порог?
Мы поговорили с Иваном Олениным, бренд-шефом бистро «Земляне», одним из идеологов современной региональной кухни Поволжья, о том, как он справляется с полной посадкой и выстраивает работу кухни на потоке
