Ежегодно 28 сентября поклонники гавайской кухни отмечают Международный день поке. Блюдо, которое начиналось как простая закуска рыбаков, за несколько десятилетий превратилось в мировой гастрономический тренд — и отличный повод вспомнить, как поке завоевало планету, какие рецепты прославили его авторов и почему это не просто «суши в миске».
Как всё начиналось
Слово «поке» с гавайского переводится как «нарезать» или «разрезать на куски». Исторически это была еда рыбаков: свежий улов — чаще всего тунец-ахи — нарезали кубиками, приправляли морской солью, молотыми орехами кукуй и водорослями лиму. Никакого риса, соевого соуса или авокадо — только рыба, соль и то, что давала природа островов.
В 1970-х годах поке начало появляться в меню гавайских ресторанов. Японские и китайские иммигранты привнесли свои ингредиенты — соевый соус, кунжутное масло, лук, — и блюдо обрело ту форму, которую мы знаем сегодня: кубики сырой рыбы, маринованные в соевом соусе с добавками, поданные на рисе.
В начале 2010-х годов поке-бум докатился до материковой Америки. Калифорнийские сёрферы, попробовавшие блюдо на Гавайях, стали открывать поке-бары в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Сиэтле. К середине десятилетия поке-боулы были уже в меню сетей по всей стране, а затем — в Европе, Азии и России.
Инициатором Международного дня поке стала Анджела Вонг — совладелица ресторана Splash Poke в Эдмонтоне (Канада). Цель — популяризация гавайской кухни, поддержка идеи здорового питания и культурный обмен. С тех пор 28 сентября рестораны по всему миру предлагают specials, проводят мастер-классы и приглашают гостей попробовать новые вариации блюда.
Легендарные поке-рестораны и их фирменные рецепты
Da Poke Shack — Каилуа-Кона, Гавайи
По версии TasteAtlas, это лучшее место для поке в мире. Крошечная закусочная на берегу океана, которую рекомендуют Lonely Planet и более десятка профильных критиков. Владелец Эл Кобб-Адамс принципиально не использует замороженную рыбу — только свежий улов того дня.
Фирменное блюдо — Spicy Ahi Poke. Кубики жёлтохвостого тунца смешиваются с пастой из перца чили и гавайской морской соли с лёгкой каплей оливкового масла. Владелец делится рецептом: перец чили перетирают с морской солью и оливковым маслом до состояния пасты — и именно она, а не готовый соус, придаёт блюду характерную остроту и свежесть.
Ещё одна звезда меню — Creamy Avocado Ahi Poke: кубики тунца в кремовом соусе из авокадо, майонеза, соевого соуса, шрирача и кунжутного масла, с добавлением фурикакэ. Подаётся на снежном горошке и арбузе вместо риса — лёгкий и освежающий вариант.
Ono Seafood — Гонолулу, Гавайи
Маленький рыбный прилавок, который рекомендует Frommer’s и 14 других критиков. Поке готовят на вес — можно взять порцию с рисом или только рыбу на вынос. Местные приходят сюда за классическим shoyu poke (тунец с соевым соусом и луком) и гавайским стилем — с водорослями лиму и морской солью.
Знаменитый острый поке с лососем. Рецепт, вдохновлённый Ono Seafood, включает фирменный «чили-чесночная вода» — настой из красного перца чили, чеснока, соли и рисового уксуса, который выдерживается 2–3 часа. Лосось маринуется в смеси соевого соуса, чили-чесночной воды, шрирача и кунжутного масла, затем смешивается с тонко нарезанным луком, молотыми кешью и кунжутом. Подаётся на тёплом рисе для суши с авокадо.
Maguro Brothers — Чайнатаун, Гонолулу
Братья Дзюнитиро и Рёдзиро Цутия открыли свой стенд на рынке Кекаулике в 2014 году. Японское происхождение хозяев отражается в меню: здесь есть поке со вкусом умэ-сисо (солёная слива и перилла), поке с хамачи под васаби, кремовый spicy ahi с более сладким майонезом. Но есть и традиционная гавайская версия с водорослями лиму — более бринная, «ближе к морю».
Классический рецепт в стиле Maguro Brothers. Сашими-града жёлтопёрый или большеглазый тунец нарезается кубиками 1,5 см, смешивается с японским соевым соусом, кунжутным маслом, гавайской морской солью, измельчённым орехом кукуй (инамона). Затем добавляются мелко нарезанный сладкий мауи-лук, зелёный лук и водоросли ого. Маринуется не более 10–20 минут — иначе рыба начнёт «проваливаться» в соли.
Sweetfin — Лос-Анджелес, США
Калифорнийская сеть с подходом «шеф-драйв»: собственные соусы, безглютеновое меню, ответственно выловленная рыба. Помимо кастомизируемых боулов, Sweetfin предлагает функциональные варианты — The Immunity Bowl, The Brain Booster, The Keto Bowl.
Овощной поке-боул (Vegetable Poké Signature Bowl). База — рис, кейл или лапша из водорослей. Поверх — батат, авокадо, огурец, морковь, эдамаме, перец серрано. Заправка — соус понзу-лайм (понзу, соевый соус, сок лайма, мирин, рисовый уксус, сахар). Финал — кунжут, зелёный лук, маринованный имбирь, специя тогараши. Этот рецепт был опубликован в Us Weekly после того, как с ним была замечена Кейт Хадсон.
Классический боул в стиле Sweetfin. Сашими-града тунец маринуется в соевом соусе, кунжутном масле и шрирача 30 минут. Собирается на суши-рисе с огурцом, зелёным луком, манго, эдамаме, авокадо. Идеальный баланс: 50% базы, 25% белка, 25% топпингов.
Pokéworks — США, более 60 точек
Крупнейшая американская поке-сеть, выросшая из компании друзей, открывших первый бар на Гавайях. Помимо классических боулов, предлагает поке-начос и поке-буррито — огромные роллы из нори, начинённые рыбой, рисом и овощами.
Signature Works — Umami Ahi. Тунец-ахи, маринованный в умами-соусе, на базовом рисе с водорослями, огурцом, эдамаме, хрустящим луком и чесночными чипсами. Из других signature-боулов сети — Sweet Sesame Chicken и Yuzu Ponzu Salmon.
Что делает поке идеальным ресторанным блюдом
Поке — это конструктор, в котором каждый элемент значим.
Вот четыре опоры, на которых держится любой качественный поке-боул:
- Основа — клейкий рис для суши (заправленный рисовым уксусом, сахаром и солью), киноа, булгур или листовой салат.
- Белок — сашими-града рыба (тунец, лосось, хамачи), креветки, осьминог, угорь, тофу или курица терияки.
- Свежесть и хруст — огурец, редис, дайкон, маринованный лук, эдамаме, водоросли чука, авокадо, манго.
- Заправка и топпинги — соевый соус с кунжутным маслом, спайси-майонез, понзу, терияки, унаги; фурикакэ, кунжут, лук-фри, микрозелень.
Главное правило от шефов: маринуйте рыбу за 5 минут до подачи — этого достаточно, чтобы пропитаться соусом, но не начать менять текстуру под воздействием кислоты. Для более плотного мяса, как тунец, можно увеличить время до 15 минут.
В отличие от многих хайповых блюд, поке обладает подлинной гибкостью. Вегетарианская версия с тофу и бататом работает так же, как классическая с тунцом. База меняется с риса на киноа без потери характера. Соусы варьируются от традиционного шою до трюфельного айоли. При этом оригинальная гавайская простота — рыба, соль, водоросли — остаётся эталоном, к которому возвращаются даже самые авангардные шефы.
28 сентября — хороший день, чтобы попробовать поке в новом ресторане или собрать боул дома. Ну а если вы работаете в ресторанной индустрии — добавить в меню специальный поке-day special. Гости точно оценят.