Деловой завтрак Best Breakfast: наступила эра шеф-поваров!

На ресторанном рынке Петербурга главным событием прошедшей недели был, несомненно, очередной деловой завтрак из серии Best Breakfast, на котором наши ведущие рестораторы обсудили ресторанный бизнес и пути его развития. Тема не новая, но крайне актуальная в преддверии, как всем уже стало понятно, сложнейшего года.

Сначала — несколько цифр. Всего в Петербурге, по данным Петростата, на конец 2014 года работает 5300 заведений различного формата на 512 тысяч посадочных мест: примерно по 100 посадочных мест на тысячу жителей. Доходность предприятий общественного питания падает, обороты снижаются. Если, к примеру, в октябре 2012 года оборот составил 5150 млн. рублей, в октябре 2013 года — 4764 млн. рублей, то в октябре-2014 — 4726 млн. рублей. Но новые заведения открываются. В 2014 году было открыто шесть заведений с уровнем среднего чека свыше двух тысяч рублей, 176 — с уровнем среднего чека до тысячи рублей и 167 заведений с чеком от тысячи до двух тысяч рублей. Прогнозы по следующему году — увеличение доли ресторанов демократичного сегмента; сужение рынка на 20–25%.

Не очень весёлая статистика. Усугубляемая полной неуверенностью в том, что будет завтра. Собственно, рестораторы, пришедшие на деловой завтрак, не скрывали этой неуверенности и даже некоторой растерянности.

— Мы начали делать бизнес-ланчи, — говорит Евгений Каргаполов, один из основателей «Пиворамы». — Потому что народ, ушедший на летнее время, так и не вернулся…

— Мы пытались продавать суши со скидкой 80 процентов, — вторит ему Алексей Фурсов, владелец холдинга «Евразия». — Люди не идут!

Рестораторы, конечно, пытаются идти вперёд. «Пиворама» делает котлетное меню, возвращается к советской кухне, планирует снижать цены на своё пиво; «Евразия»… «Евразии» надо очень постараться, чтобы люди вновь пошли в эти заведения: слишком уж откровенно здесь понижали в своё время качество блюд и сервиса, «оптимизируя» таким образом расходы. Возможно, теперь, напротив, стоит поднять цены и крайне высоко поднять качество продаваемой продукции.

Конечно, самое неблагоприятное занятие сейчас — поднимать цены.

— Мы этого не делаем, — говорит Андрей Перцев, Italy Group, партнёр, — но отказываем в скидке при росте цен на некоторые продукты.

Да, поскольку эластичность поднятия цены составляет сегодня фактически 100%: на 10-процентное повышение цен уходит 10 процентов гостей. Словом, как сказал кто-то из рестораторов, наступила эра шеф-поваров! Это их задача — сделать из доступных на данный момент продуктов нечто гастрономическое. Возможно, очень гастрономическое.

Несомненно, как уверяет неунывающий Арам Мнацаканов, рестораны будут жить: люди не прекратят есть. Да, но конкуренция станет ещё более острой.

— И если на еде мы ещё можем вытянуть маржу, снижая затраты и оптимизируя процесс, то стоимость вина увеличивается со стоимостью евро, — поднимает ещё одну проблему Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана Le Boat. — Дорогие вина понижаются в продажах, и значительно. И мы покупаем сортовые вина, но с менее высокой ценой, и ставим их в карту. Но что мы будем делать через полгода?

На данный вопрос ответа пока нет. Но, как когда-то сказал Дарвин, выживает не самый сильный. И даже не самый умный. Выживает тот, кто быстрее всего приспосабливается.

Мы не знаем, что будет через полгода, но точно знаем, что надо работать. Никто из нас не обладает волшебной палочкой и не может «вылечить» то, что произойдёт на рынке. Однако сегодня у нас есть точное понимание ситуации, которая будет только ухудшаться, — и это уже хорошо. Хотя бы не будет оптимизма — мол, а вдруг завтра всё встанет на свои места. На падающем рынке тоже можно — и нужно — работать!

Наступило время новой модели: не когда мы зарабатываем быстро и много, а когда приходим надолго и зарабатываем понемногу. Вот, тот, кто пришёл надолго, надолго и останется.

А что будет дальше? То, что мы начнём делать сейчас.