• Мы:

Дмитрий Серов: «Ресторанный бизнес чертовски сложный, но именно этим он и нравится»

03 Апреля 2017
Дмитрий Серов: «Ресторанный бизнес чертовски сложный, но именно этим он и нравится»
Дмитрий Серов, ресторатор, совладелец Old Boys Pub

Испокон веков считалось, что если хочешь добиться чего-то серьезного в жизни, в бизнесе, надо ехать в Москву. Там и перспектив больше, и рубль длиннее. А когда удалось забраться на вершину, мало кто меняет привычный уклад. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Наоборот в свое время поступили два друга, Дмитрий Серов и Константин Кулешов, решив в какой-то момент начать все с чистого листа, сменив столицу на глухую деревню.  Шаг непростой, особенно если тебе за тридцать, ты успешен и востребован. 

Но не зря ведь говорят, что талантливый человек талантлив во всем. За каких-то два с половиной года в условиях экономического кризиса они создали не просто процветающий бизнес, а известный бренд Old Boys, объединяющий в себе разноплановые производства, гостиничный и ресторанный проекты.

— Дмитрий, почему все-таки уехали из Первопрестольной?

— Когда созрело такое решение, у нас с женой был маленький ребенок. Понимали, что жизнь в Москве не для нас. Правда, мы и до этого всегда думали, что надо уезжать из мегаполиса, искали подходящее место. Мы не коренные москвичи, хотя и прожили в столице достаточно долго. Примерно шестнадцать лет. В 2002 году купили землю в горном селе в Медовеевке. Правда, переехали не сразу, поначалу работа не отпускала. А Константин так и до сих пор живет на два города.

Начали с того, что переехали и сделали ремонт в старом доме 1928 года постройки, полностью его реставрировали, я нашел работу в Красной Поляне. Моя супруга Кристина занималась производством натуральной косметики и потихоньку этот бизнес у нас развивался. Теперь есть бренд — «Краснополянская косметика» — это то, что делает моя жена. Позже к нам стало приезжать много друзей. И очень скоро старый дом перестал вмещать всех желающих. Вот тогда и возникла идея открыть в Медовеевке гостиницу и гастрономический паб. В итоге мы вместе с Константином, который на тот момент почти к нам перебрался, реализовали задуманное.

— С чего начали?

— Изначально думали построить несколько гостевых домиков. Но потом решили строить много-
этажное здание необычной формы, такое, чтобы каждый номер был со своей террасой, а внизу бы размещался небольшой ресторанчик. Решили строить экоотель. Идея была не применять синтетические материалы, а создавать его из полностью природных материалов. Несущий каркас сделали деревянный, стены утеплили прессованными тюками соломы, паро- и противопожарный барьер выполняет пятисантиметровый слой штукатурки из глины. Мысль показалась интересной, и мы ее воплотили в жизнь. Практически сразу и ресторан, и отель стали пользоваться спросом. Это заметили инвесторы и предложили нам совместно открыть другие рестораны. Каждый проект, который мы сделали после Медовеевки, уникален и отличается от остальных. Более того, уже сейчас у нас немало оригинальных идей. Неизменен подход: все должно быть сделано качественно.

— Много вы вложили в первый проект?

— В общей сложности 12 млн рублей. В такую сумму нам обошлось здание «под ключ», которое мы, кстати, строили своими силами. Признаюсь, пришлось максимально экономить, буквально на всем. Ведь строили на собственные деньги, вплоть до того, что на последние, и даже на заемные. В результате получился большой объект, по рыночной цене стоящий гораздо дороже. Сейчас все кредиты вернули. Но на тот момент с нашей стороны это был достаточно рискованный шаг, ведь не знали, будет проект успешным или нет.

— Сколько ушло времени на реализацию задуманного?

— Год и два месяца мы строились и полтора года работаем. За это время у «Медовеевки» появились подбренды: мед Honey House, варенье Jam Factory, хлеб, который печем сами и оптом продаем в локальные магазины. Сейчас запускаем новый проект — производство сыровяленого и копченого мяса, вот-вот начнет работать пивоварня «Плато 1170» на 8 тысяч литров в месяц.

— Почему вдруг, если так все удачно складывается в Медовеевке, вы решили спуститься с гор и заняться традиционными ресторанными проектами? Связано ли это только с интересом со стороны инвесторов?

— Нам важно развиваться, двигаться вперед, а не стоять на месте. Появляются любопытные предложения, для нас это новые задачи, которые нам интересно решать.

— Зачем?

— Мы считаем, что если на рынке есть ниша, которая никак не заполнена, и есть понимание, что можно сделать качественный продукт, который принесет тебе доход, а людям пользу, этим стоит заняться.

— Дмитрий, сколько у вас сейчас заведений?

— Гастропаб и гостевой дом Old Boys в Медовеевке, а также ресторан «Груша» в горной олимпийской деревне Роза Хутор — в собственности, а в управлении — ресторан «Пирс» в Сочи.

— Существует ли для вас такое понятие как сезонность бизнеса?

— Да, конечно. Но для нас сезонность — мотивация к движению и развитию. Так, например, сейчас мы «Грушу» полностью перестраиваем на работу в летнее время. Знаем, что у нас будут совершенно другие гости, для которых нужно составить отличное от нынешнего меню. Кроме того, нужна иная скорость обслуживания, цены, то есть абсолютно все другое.

— Почему так?

— «Летние» люди отличаются от «зимних». У них абсолютно другой бюджет для отдыха. В частности, немало приезжает тех, кто бесплатно приезжает в санатории, и у них нет больших денег, которые они были бы готовы потратить в ресторане. Поэтому мы вводим, скажем, комплексные обеды за 350 рублей. Но таких гостей много, и мы за счет этого выживаем. Наша главная задача на лето даже не заработать, а сохранить команду. Важно, чтобы нам было с чего платить сотрудникам зарплату.

— Ваш приход в ресторанный бизнес — это счастливый случай или закономерность?

— Скорее, первое. Ведь все началось с идеи, когда-то родившейся на кухне. Помню, как Костя варил рульки в пиве и к нам в этот момент приехали друзья, попробовали приготовленное блюдо и спросили нас: а почему бы вам не сделать все то же самое в формате ресторана?

— Говорят, что с друзьями не работают, а вы с Константином опровергаете этот постулат уже 18 лет…

— Конечно, можно поссориться и с другом. И будет жаль, что так произошло. Но ведь точно так же можно поссориться и с партнером по бизнесу или с инвестором, который не является твоим другом. С любым человеком, и не важно, кем он тебе приходится.

— Если вернуться на два с половиной года назад, поступили бы иначе?

— Из Москвы однозначно переехали бы. Если говорить о ресторанном бизнесе, то иногда мне кажется, что не стали бы им заниматься, а иногда совсем наоборот. Ведь это чертовски сложный бизнес. Но, наверное, именно этим он мне и нравится. Я обожаю производить продукт, а вот перепродажей заниматься не люблю. А ресторан — суперпроизводство! Меню — это ассортимент, а ингредиенты — это продукты, которые ты покупаешь. И от каждого ингредиента зависит, что в итоге получится. Да, в локальном производстве занято мало людей, вне зависимости от того, что делаешь — коптишь ли мясо или изготавливаешь косметику. А ресторан — это сотни человек, задействованных в процессе.

— Сколько сотрудников работает в ваших проектах?

— На данный момент их 124.

— Серьезно. И это при том, что ни у вас, ни у Константина опыта в ресторанной сфере раньше не было. Не боялись начинать незнакомое дело?

— Соответствующего опыта мы действительно не имели. Я по образованию экономист, а Константин — строитель. Просто изначально думали, что создадим маленький семейный бизнес, когда каждый выполняет определенную работу. Но вся наша команда нам очень помогает. В ней есть люди, которые намного умнее и опытнее нас в ресторанном деле. В итоге сложилась суперкоманда. Достаточно просто задать правильный вектор, а люди, профессионалы, реализуют задуманное.

— Откуда у экономиста и строителя столько креатива?

— Что касается меня, то экономистом я стал по воле родителей. В результате, поняв, что это не мое, я вуз не закончил. По сути, начал работать с 18 лет, сначала в издательском доме BURDA, в качестве журналиста и рекламщика. Естественно, в процессе я многому научился у коллег, матерых специалистов, серьезных людей. Тогда мы создавали первый большой молодежный интернет-портал Cool Web. Потом меня позвали развивать бренд спортивной одежды, со временем возникла идея создать собственную линейку одежды. Мы успешно реализовали план. Когда проект перестал существовать, я, кстати, и принял решение о переезде в Красную Поляну, где нашел работу опять же менеджера, с нуля организовал производство бань, а уже после этого ушел в ресторанный бизнес.

— У вас сегодня столько успешных и таких разных проектов. Не возникает желания сказать себе: хватит, пора остановиться?

— Иногда хочется это сделать. Да, бывают такие минуты слабости, когда устал или дела идут не так, как задумывал. Когда происходит пробуксовка, которая расстраивает. Из-за нее не видишь смысла что-то делать. Более того, когда проекты получаются масштабными настолько, что ты уже не в состоянии контролировать процессы. От этого порой становится грустно. Но потом выходит солнце, и тогда все снова складывается. Подключается команда. А если в ней появляется новый человек, то он вдыхает в проект свою энергию. В принципе, ради этого мы и работаем.

— Насколько известно, у вас команда практически не меняется. В чем секрет?

— Мы уважаем каждого человека как личность. У нас нет такого понятия как линейный персонал или просто персонал. У нас есть люди, которые нас окружают, и мы все в одинаковой степени зависим друг от друга. Я, например, завишу от того, как работает управляющий любого из наших ресторанов или повар. От их настроения. Они, в свою очередь, зависят от наших замыслов, от того, что мы придумали, например, чтобы без потерь прожить лето и сохранить команду.

— То есть ваша с Константином задача…

— Найти идею, дать ей толчок для развития, запустить. Яркий пример — летняя программа для ресторана «Груша». Долго думал, кого к ней подключить. Искал кандидата, но ничего не получалось. И вдруг, совершенно случайно, когда провел переговоры с турфирмами, собрал свое-
образный пазл, приходит человек и говорит, что хочет работать в нашей команде. Предложил ей заняться именно летней программой. Она согласилась, признавшись, правда, что не имеет соответствующего опыта. И теперь у нее все выходит идеально. Так что сейчас у нас лето расписано не только по числам, но и по часам.

— Иными словами, успешными проекты делают люди?

— Совершенно верно.

— Дмитрий, как вы думаете, ресторанный бизнес — это все-таки бизнес или нет?

— Иногда я это называю меценатством (улыбается). Ведь мы говорим о серьезных оборотах, о том, что вращаются большие деньги, об огромном штате сотрудников с солидными зарплатами. А КПД мизерное. Поверьте, можно заниматься любым другим бизнесом, и КПД будет выше. А тут приходится впахивать. Да, зарабатываешь деньги, но коэффициент полезного действия низкий. В любом случае, ресторанный бизнес — это интересно. К тому же в нашей ситуации он кормит 124 человека и их семьи, кормит мою семью, покрываются расходы на закупки продуктов и т. д. А еще мы поддерживаем местных фермеров и виноделов, приобретая производимую ими продукцию, рассказывая о ней через соцсети.

— Что было самым сложным для вас, когда стартовали со своими проектами?

— Зависимость от других людей. Иными словами, когда у тебя есть огромная команда, от которой ты зависишь. А первое время, не имея соответствующего опыта, брали на работу порой тех, кто в итоге воровал, обманывал и даже предавал, что было достаточно тяжело. Но потом мы обросли очень сильными профессионалами, и они стали для нас сегодня своеобразным щитом.

— Есть ли у вас собственные принципы ведения бизнеса?

— Честность и прозрачность. Мы никогда не будем использовать химию, разрыхлители, дешевое вино для глинтвейна. Когда меня спрашивают о качестве блюд в наших ресторанах, отвечаю: «Мои дети туда приходят и едят». Для меня это самый важный показатель. Знаете, у нас даже был проект в формате стрит-фуд. Так вот, я мог с легким сердцем отправить туда на обед своих маленьких детей, которым пять и семь лет. Был абсолютно уверен в высоком качестве того, что они съедят.

— В чем самая большая сложность для современного ресторатора?

— Я, например, столкнулся с тем, что люди не разбираются в еде. Они не чувствуют вкуса фермерского мяса, им безразлично, на каких яйцах замешано тесто, из какой оно муки. Им неважно, что ты ради нее поднял пол-России на уши, чтобы ее найти. Гости привыкли ориентироваться на чужое мнение. Если им какой-то авторитетный человек сказал: в этом ресторане готовят вкусно, они будут повторять за ним. И наоборот. А своего мнения люди не могут сформулировать. Возможно, им просто не хватает опыта, чтобы разбираться в еде.

— А как же кризис, о котором постоянно говорят?

— Отвечу так: чем выше курс доллара, тем лучше нам — местным производителям (улыбается). Потому что с кризисом продукты, которые мы производим, — варенье, мед, мясо — стали пользоваться спросом. По косметике он вырос. Представляете? Ингредиенты, используемые для ее производства, тоже подорожали. Но за счет роста интереса к российскому продукту вырос оборот, и появилась возможность развиваться дальше. Поэтому могу утверждать: кризис однозначно на руку российским производителям. «Просели» только те, кто зарабатывал на перепродажах.

— Сколько в вашем успехе процентов удачи, а сколько труда?

— Думаю, 100% труда. Удачей здесь и не пахнет. Вспоминаю пройденный путь. Бессонные ночи, работу 24 часа в сутки. Так что я уверен: наш успех — это труд. Хочу еще сказать: не верьте в какие-то слагаемые успеха. Все получается только благодаря труду. Надо много работать, не спать, не отдыхать, не есть. И только так ты добьешься чего-то. Раньше, когда я читал книги, написанные людьми, преуспевшими в бизнесе, не понимал, что они имеют в виду, говоря про труд. Однако получилось так, что вся моя жизнь с 18 лет — это труд, участвовал в различных проектах и всегда думал, а получится ли у меня создать свое дело? Получал знания, знакомился с людьми в процессе работы. И вот теперь достиг результатов.

— От каких ошибок вы бы предостерегли начинающих рестораторов?

— Никогда нельзя делать все согласно правилам. Допустим, ты видишь, что продукт перспективный, а расчеты, аналитика и окружающие убеждают, что никому это не надо. Но если веришь сам, обязательно делай, как подсказывает сердце. И тогда все получится. Помню, как друзья и знакомые, жители села, наблюдая за нашим строительством в Медовеевке, крутили пальцем у виска и говорили: «Что вы делаете! Вы сума-
сшедшие, зарываете деньги в землю!» А в итоге мы добились успеха. И сейчас приходят инвесторы и строят рядом с нами. Словом, важно верить. Верить и трудиться.

— Кроме работы, на что еще остается время?

— Я увлекаюсь сноубордом. Серьезно занимаюсь мотоспортом. Это позволяет мне не ездить в отпуск.

— Дмитрий, что такое счастье?

— Счастье — это делать дело, которое тебе нравится и которое у тебя получается. Так что я счастлив.

Беседовал Алексей Журавлев

Другие статьи
Смотреть все

Рестораторы готовятся к высокому зимнему сезону и торопятся открыть новые рестораны, кафе, бары в ноябре.

В начале ноября в столице состоялось открытие нового ресторана Аркадия Новикова CRABBER.

В октябре 2017 года в Санкт-Петербурге открылся вегетарианский ресторан, две кофейни, а также кафе и бары.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх