• Мы:

Летнее меню, ожидаемое и неожиданное

20 Марта 2018
Летнее меню, ожидаемое и неожиданное

Сезонность на ресторанных кухнях, о который мы с некоторым недоверием говорили ещё лет пять-шесть назад, сегодня стала вполне обыденным явлением даже в зимнее-весенний период. А лето — время не только ярких сезонных продуктов, которых ждут и повара, и гости ресторанов, но и время сугубо сезонных блюд — таких как, к примеру, шашлык.

Мангал и вок: любимое оборудование лета

Как это ни парадоксально, но, как рассказывает Андрей Дашкин, управляющий петербургского ресторана в спальном районе Baden Baden, если на летней площадке располагается мангал, то шашлык — казалось бы, вполне зимнее мясное блюдо, заказывают до 80 процентов гостей.

Готовится шашлык на этом оборудовании очень быстро, а задача мангальщика — своевременно понять, как ведёт себя мясо на данных конкретных углях, когда шашлык перевернуть и когда снять с огня. Учитывая, что разное мясо имеет разную степень прожарки и время готовности, это не столь просто, как кажется. Ведь гости заказывают разные шашлыки, причём не одновременно, а с разницей в несколько минут, и мангальщик должен уметь быстро реагировать на приготовление шашлыка каждого вида.

Поэтому, как рассказывают рестораторы, хорошего мангальщика в действительности найти сложно: повара привыкли полагаться на оборудование, и тех, кто умеет работать с «живыми» углями, вовсе не так много.

Ещё одно пользующееся спросом блюдо и заодно оборудование, вполне подходящее для работы на свежем воздухе, — это тайский вок. Оно особенно удобно, когда в ресторане много гостей, и каждого нужно быстро обслуживать.

Повара, умеющие профессионально работать с воком, сегодня ценятся столь же высоко, сколь и мангальщики: сотрудники кухни привыкли полагаться на оборудование, и тех, кто умеет работать с «живыми» углями или с «живым» огнём, вовсе не так много.
 

Сегодня вок очень популярен на петербургских кухнях, тем более что у нас появилось не только газовое, но и электрическое оборудование. Правда, сами тайцы на электровоках работать ни за что не станут. Дело в том, что главная особенность этого оборудования — крайне высокая температура, достигающаяся путём разжигания огня с помощью очень высокого давления газа. И если наши повара, работая на газовых и электрических воках, достигают температуры до 300°С, то тайским даже этой температуры бывает мало. В их работе давление газа может быть выше в два раза! Зато и блюдо готовят они буквально за 20 секунд, обжаривая и мясо, и рыбу, и овощи.

Тем не менее повара, умеющие профессионально работать с воком, сегодня ценятся столь же высоко, сколь и хорошие мангальщики: за минимальное время им нужно успеть приготовить блюдо, не пережаривая продукты в масле.

Требования к сезонным продуктам такие же, как к продуктам основного меню

Помимо вока и шашлыка, которые, в общем-то, сугубо летними блюдами не являются, шеф-повара ресторанов разрабатывают специальные летние меню.

— Костяк основного меню в нашем заведении остаётся постоянным с 2007 года, хотя периодически, конечно, вносятся новые позиции, — рассказывает Максим Шалавин, шеф-повар петербургского ресторана Stroganoff Steak House. — Летом мы добавляем сезонные позиции: летние лёгкие салаты, летние супы — окрошка, гаспаччо, — и прочее. В прошлом году ввели в сезон корюшку — специалитет Петербурга, знаковое блюдо для нашего города. Это, конечно, не совсем блюдо стейкхауса (хотя рыбные блюда в небольшом количестве в стейкхаусе всё же подразумеваются), но так как корюшка является визитной карточкой нашего города, мы ввели её в меню и получили хорошие отзывы.

Так как именно сезонные поставки подвергаются у нас самым большим колебаниям, каждую позицию лучше дублировать ещё одним поставщиком.
 

И если продукты для основного меню Максим закупает у постоянных, преимущественно крупных поставщиков, то продукты для сезонных блюд может покупать и на рынке, и у фермеров.

— Мы постоянно находимся в поиске лучших ингредиентов, лучших продуктов. И требования к сезонным продуктам такие же, как к продуктам от крупных поставщиков: помимо качества и внешнего вида, на них обязательно должна быть полная документация и сертификация, — говорит Максим.

При этом не секрет, что именно сезонные поставки подвергаются у нас самым большим колебаниям — поэтому каждая позиция у Шалавина дублируется ещё одним поставщиком.

— Мы не можем заявить в меню, что у нас есть сезонный салат, проторговать им неделю и поставить на стоп, — объясняет он.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

За рубежом ресторанный семейный бизнес развивается сотни лет. Наши люди пока чаще хотят, чем могут открыть семейное з...

Любой ресторанный проект может работать эффективно и приносить своему владельцу ощутимую прибыль едва ли не с момента...

Представляем читателям журнала Тимура Абдуллаева, основателя и руководителя Академии ресторанного бизнеса (АРБ) Узбек...

 Более 20 лет в ресторанном бизнесе. Участник и победитель Международных и Российских чемпионатов барменов по флейрингу и миксологии.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх