• Мы:

Уиллиам Ламберти: «Ближайший год станет хорошей проверкой для рестораторов»

17 Марта 2017
Уиллиам Ламберти:    «Ближайший год станет хорошей проверкой для рестораторов»

За прошедшие 20 лет Уиллиам Ламберти накопил немало опыта в управлении проектами, а значит, можно смело составлять полезное руководство для тех, кто только собирается начинать собственное ресторанное дело. 
Уиллиам Ламберти, итальянец по происхождению, русский — в душе, шеф-повар и ресторатор, в эксклюзивном интервью нашему журналу рассказал о своем пути в бизнесе. К слову, первый ресторан — Uilliam’s — он открыл пять лет назад. За это время также запустил несколько других заведений в Москве: ресторан PINCH, который позиционируется как новая бистрономика, домашний ресторан UGOLEK, ресторан «Северяне» с блюдами из печи, авторский стритфуд Porketteria ZIZO.
 

О начале ресторанного пути

— Уиллиам, как вы выбрали профессию шеф-повара?

— Интерес к этому ремеслу возник еще в детстве. Я мог часами завороженно наблюдать за тем, как мама и бабушка готовят на кухне. Впитал эту волшебную атмосферу и именно потому захотел стать шеф-поваром.

— Расскажите о начале пути в ресторанном бизнесе.

— В 14 лет я попал на стажировку в китайский ресторан в своем родном городе Анкона. Так впервые оказался в профессиональной среде. Это был колоссальный опыт, благодаря которому желание работать в ресторане стало еще сильнее. Таким образом, моя карьера в Италии развивалась от кухонь небольших заведений к мишленовским ресторанам.

— Когда решили открыть свой собственный ресторан?

— Я давно шел к этой цели. Думаю, почти каждый шеф мечтает о собственном ресторане. Как только у меня появилась возможность, не сомневался ни минуты. Поэтому в 2011 году мы открыли Uilliam’s.

Сейчас нужно больше внимания уделять каждой мелочи, следить за тем, что происходит на ресторанном рынке. 
 

О карьере в Москве

— Ваша карьера в Москве началась в 90‑е годы: сравните ресторанный бизнес России сейчас и 20 лет назад. Есть отличия?

— Считаю, ресторанный бизнес не так уж сильно поменялся за последние 20 лет. Главное отличие заключается в том, что значительно выросла конкуренция. А еще запросы гостей стали другими. Сейчас нужно больше внимания уделять каждой мелочи, следить за тем, что происходит на ресторанном рынке. В этом смысле хорошую школу прошел в ресторане «Эльдорадо», где работал в 1996 году. Меня там научили, что у шефа должно быть только три правила: качество, качество и еще раз качество! Этот принцип до сих пор считаю для себя основополагающим. Что 20 лет назад, что теперь.

— В вашем послужном списке — рестораны Милана, Лондона, Москвы. Где было интереснее всего, а где — сложнее?

— Интересно было везде и сложно тоже было везде (смеется). Хотя работать за границей мне всегда было интереснее: всякий раз это вызов и потрясающие возможности для развития. Несмотря на трудности, на языковой барьер, культурные различия, я никогда не опускал руки и добивался своего.

— В России вы работали с Аркадием Новиковым, ресторанами Ginza Project, «Азбукой вкуса». Какой опыт считаете наиболее ценным?

— Участие во всех перечисленных проектах — грандиозный опыт. Благодаря этому я обладаю теми ценными навыками, которые впоследствии открыли для меня многие двери. В каждом ресторане отличались принципы и методы работы, коллектив, концепция. Я научился придумывать уникальные рецептуры, изобрел собственную технику и нашел свой стиль. Я очень благодарен тем, с кем мне посчастливилось сотрудничать в тот период.


Биография Уиллиама Ламберти

Уиллиам Ламберти окончил Институт отельного бизнеса и гостеприимства в Сенигаллии (Италия) в 1990 году. Начал свою кулинарную карьеру в Novotel Milano Est (Милан). С 1993 по 1995 год успел поработать в четырех ресторанах с тремя звездами Мишлен: L’Albereta (Эрбуско), Grand Hotel Quisisana (Капри), Enoteca Pinchiorri (Флоренция) и Lucas Carton (Париж).
С 1995 по 1996 Уиллиам был су-шефом в Halkin у Стефано Каваллини (первый итальянский ресторан в Лондоне, получивший звезду Мишлен). В 1996 году впервые приехал в Москву и начал работать в El Dorado у Гуалтьеро Маркези (три звезды Мишлен).
После возвращения из Лондона в 1999 году работал с Аркадием Новиковым: открывал ресторан «Пирамида» и ставил кухню в «Гранд-Опера». В 2002‑ом начал работу над собственным рестораном Casa Bianca в Италии. В 2005 году Уиллиам занял должность шеф-повара в проекте «Галерея».
В 2008-ом стал бренд-шефом «Азбуки вкуса», а с 2009-го — бренд-шефом в ресторанах Ginja Project (Blackberry, «Балкон» и Buono).
В 2011 году Уиллиам Ламберти открыл на Малой Бронной именной ресторан Uilliam’s. В декабре 2013-го открыл свои двери Ugolеk на Большой Никитской, д.12.
В декабре 2014 года Уиллиам Ламберти и Илья Тютенков создают третий совместный проект — ресторан Pinch (концепция — новая бистрономика), а в феврале 2016‑го четвертый — «Северяне». В начале июня Уиллиам Ламберти и его команда запускают проект UillToBe, который посвящен здоровью, любви к жизни и вкусной еде. С 2015 года Уиллиам — бренд-шеф ресторана AVIV при ЕРКЦ «Жуковка».
Осенью 2016 года запустил сеть ресторанов с авторским фастфудом Porketteria ZIZO (Уиллиам Ламберти и Бруно Марино — бренд-шефы и совладельцы).
На сегодняшний день Уиллиам Ламберти является бренд-шефом и совладельцем ресторанов в Москве:
* Uilliam's, Малая Бронная, 20 а.
Камерный и светлый Uilliam’s — классический ресторан у дома с авторскими блюдами, открыт в 2011 году совместно с ресторатором Ильей Тютенковым.
* Porketteria ZIZO, Москва, Денисовский переулок, 30, стр. 1; Химки, микрорайон ИКЕА, корпус 2, ТЦ «Мега Химки»; 2‑я Бауманская ул., д. 5, стр. 1, МГТУ им. Н. Э. Баумана.
Сеть ресторанов быстрого питания от Уиллиама Ламберти и Бруно Марино: сейчас в Москве три заведения сети. Основная идея Porketteria ZIZO — меню на базе одного рецепта — классической поркетты.
В меню — авторский фастфуд с быстрым обслуживанием и демократичными ценами.
* Ugolеk, Большая Никитская, 12.
«Уголек» — второй совместный проект Ильи Тютенкова и Уиллиама Ламберти с лаконичным меню, достойной винной картой и светской публикой, запущен в 2013 году. Площадь ресторана — 1500 кв. м, 120 посадочных мест. Основа и душа ресторана — антикварные отреставрированные чугунные печи (производство — США) 19–20 вв.
* Pinch, Большой Палашевский переулок, д. 2.
Бистрономический проект с акцентом на современную smart cuisin («умная кухня») и открытой кухней. Создателями являются Илья Тютенков и Уиллиам Ламберти, шеф-повар — Луиджи Маньи.
* «Северяне», Большая Никитская, 12.
Ресторан в середине Большой Никитской улицы с блюдами на гриле и в печи. Открыт совместно с ресторатором Ильей Тютенковым в феврале 2016 года. Шеф-поваром является Георгий Троян.
* AVIV, ресторан при ЕКРЦ «Жуковка».
Кошерный ресторан, специализирующийся на еврейской, средиземноморской, итальянской, кавказской и японской кухнях, бренд-шефами которого являются Уиллиам Ламберти и Бруно Марино. Открылся в конце 2015 года. В меню банкетного зала AVIV — горячие блюда из мяса, рыбы и птицы, традиционные горячие и холодные закуски (например, аутентичные израильские хумус и фалафель), а также салаты, домашняя выпечка и десерты.

О собственных ресторанных проектах 

— Как реализовывались ваши проекты? С какими сложностями сталкивались в самом начале и сталкиваетесь сейчас?

— На этом непростом пути мне часто приходилось преодолевать трудности. От этого, к сожалению, никуда не уйти. Главное — уметь фокусироваться на своей главной цели и продолжать идти вперед, невзирая на проблемы.

— Как решаете возникающие вопросы с бизнесом: поставки продуктов, подбор персонала и другие вопросы? Как мотивируете сотрудников? Что работает, а что нет?

— Вопрос поставки продуктов актуален в ресторанном бизнесе всегда. Несмотря на то, что сейчас заметно увеличилось количество поставщиков и выбор продуктов. А вот их качество, к сожалению, часто оставляет желать лучшего. Раньше выбор был гораздо меньше, но при этом качество было на порядок выше. Такой парадокс.

А что касается персонала, то его обязательно нужно мотивировать. Люди хотят стабильности, хотят расти, развиваться, поэтому мы стараемся давать им такую возможность. Я достаточно сложный человек, но при этом понимаю, что слишком сильно давить не стоит, это просто не даст положительных результатов. Нужно создавать комфортную атмо-
сферу в коллективе, хорошие рабочие условия. Зачастую случается так, что человек раскрывает лишь половину своего потенциала, а на другой работе выкладывается полностью и даже сверх того. Именно поэтому важно разрабатывать политику, которая способна вдохновлять персонал.

— Какой из ваших ресторанных проектов самый сложный по реализации?

— Я не могу сказать, какой из них самый сложный, но самый интересный сейчас для меня — по своей специфике — это ресторан AVIV, который находится на Рублевском шоссе в Еврейском религиозно-культурном центре «Жуковка» при синагоге. Это ресторан с современной кошерной едой. AVIV — очень интересный проект, но непростой, так как при приготовлении кошерных блюд нужно соблюдать ряд строгих правил. Я очень люблю «Жуковку» за красивую территорию и за возможность показать гостям, какой вкусной и разнообразной бывает кошерная еда.

 Что касается персонала, то его обязательно нужно мотивировать. Люди хотят стабильности, хотят расти, развиваться, поэтому мы стараемся давать им такую возможность. 

О планах и тенденциях ресторанного бизнеса

— Расскажите о планах на следующий год: думаете ли об открытии новых ресторанов и в каких форматах?

— Мы продолжаем успешно развиваться, в следующем году надеемся запустить еще несколько ресторанов. Информация о новых проектах  обязательно появится на моей странице в Instagram. Так что следите за новостями.

— Каким, на ваш взгляд, был для ресторанного бизнеса 2016 год? Можете отметить, что ждет отрасль в новом году в России и конкретно в Москве?

— Прошлый год был очень насыщенным: в Москве появилось много интересных проектов, но и закрылось, к сожалению, тоже много достойныхзаведений. Мы открыли ресторан Porketteria ZIZO в Денисовском переулке и в ТЦ «Мега Химки».

Наступивший 2017‑ый станет хорошей проверкой на прочность для рестораторов: мы все еще ощущаем последствия кризиса и санкций. Сейчас для нас как никогда критически важно понимать потребности потребителей, стараться соответствовать их высоким запросам и ожиданиям.

— И напоследок: ваша любимая кухня — итальянская, русская?..

— Моя любимая кухня — домашняя. И не имеет значения, русская, итальянская или какая-либо еще (смеется). Как было сказано выше, я пронес любовь к домашней кухне через всю карьеру и стараюсь привнести что-то от нее в каждое свое блюдо.

Беседовала Марина Лютова

Другие статьи
Смотреть все

Власти американского штата Калифорния приняли закон о том, что «соломинки» из пластика к напиткам в ресто...

В Санкт-Петербурге на Петроградской стороне открылась лапшичная Ramen Slurp Bar.

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интер...

Стильная поварская форма для ресторана
Молочная продукция (натуральные сливки)
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх