• Мы:

Екатерина Бокучава: «Клонировать заведения — скучно!»

17 Марта 2017
Екатерина Бокучава:    «Клонировать заведения — скучно!»
Екатерина Бокучава, бизнесвумен

— Екатерина, у вас разные проекты — ресторан, винный бар, кофепоинт… Чем обусловлен такой выбор?

— Просто мне интересно пробовать себя в новых форматах. Клонировать свои заведения и превращать их в сетки, вероятно, выгодно, но очень скучно.

— С какими сложностями сталкивались, когда делали первые шаги в качестве ресторатора, и сталкиваетесь сейчас?

— В начале ресторанного пути самой большой сложностью оказались соседи, живущие сверху, и теперь, спустя семь лет, я шучу, что у меня «черный пояс по соседям». Я прошла через все круги ада. Сегодня, когда мы открыли кофейню, столкнулись с проблемой кадров. Людей много, но умеющих работать и общаться, способных продавать — мало.

Биография

Екатерина Бокучава родилась в Ленинграде. Окончила Институт культуры и факультет журналистики СПбГУ. В прошлом — журналист «Собаки.ру», автор и ведущий рубрики «Светская хроника». Сейчас руководит пятью ресторанными проектами и ювелирным бутиком Laboratory.
Ресторанные заведения в Петербурге:
* Ресторан «Место», Кронверкский пр., 59.
Заведение площадью 150 кв. м, 35 посадочных мест, предлагается европейская, британская и центральноевропейская кухня. Открылось в 2010 году. Второй одноименный проект открылся в 2014 году на Тверской ул., 20.
* Винный бар «8», ул. Ленина, 8.
Заведение с барной стойкой, нет посадочных мест.
* Кофейня SaintEspresso, ул. Куйбышева, 10.
Кофейня открыта в 2016 году: небольшое помещение с высокой стойкой, предлагаются напитки на основе кофе, в том числе на соевом молоке, и матча (порошок зеленого чая, из которой готовится жидкая основа для любого напитка).
* Вегетарианский ресторан Go to health и суши-бар Suki, Съезжинская ул., 37. Два концепта под одной крышей.
Суши-бар Suki — заведение площадью 140 кв. м, 30 посадочных мест. Вегетарианский ресторан Go to health проработал полгода, после чего было решено оставить на Съезжинской улице только суши-бар Suki.
* Бар «Фиджеральд», Итальянская ул., 17-19. Площадь — 70 кв. м, 12 посадочных мест.

Ресторан = семья 

— Как решаете возникающие вопросы с бизнесом: поставки продуктов, подбор персонала и так далее? К примеру, известно, что вы высоко цените персонал…

— У нас нет проблем с поставками, так как 80% продуктов закупаем на рынке. Проблемы с кадрами, конкретно поварами, я решила так: сама воспитываю на своей кухне новых поваров. Поняла, что больше не приму со стороны ни одного человека, так как, уж простите меня за подобное сравнение, после первой древнейшей профессии — не будем ее называть — повара — это вторая древнейшая, и ведут они себя, к сожалению, так же… Это мое глубокое убеждение. Речь, конечно, не обо всех, но на рынке тенденция бегающих по разным ресторанам поваров есть! А если говорить о мотивации персонала, то мне, наверное, очень повезло. Я умудрилась сделать так, что мое дело они воспринимают, как свое. Мы давно вместе, с некоторыми работниками с 2002 года. Семья в каком-то роде.

— Кого считаете целевой аудиторией ваших проектов и почему она именно такая?

— Странное понятие — целевая аудитория. Я бы сказала так: мои заведения занимают определенную нишу на рынке. Мы не зависим от конкурсов, рейтингов. Ко мне приходят есть — это самое главное. Собственно, то, для чего и открывают ресторан. Люди ценят и любят то, что я делаю. Нашему «Месту» скоро семь лет, и 50% гостей не меняется. О чем это говорит? О том, что кухня работает на уровне и планка с годами не опускается.

— Екатерина, поделитесь секретом, как удается сделать из случайных посетителей постоянных гостей? Может быть, у вас есть особенная программа лояльности?

— Ничего подобного у нас нет. Кроме, пожалуй, карт со скидкой 10%. Но мы очень гибкие и прислушиваемся к своим клиентам. Мы их любим, и они приходят к нам не только за едой, но и за нашим отношением.

Жизненная позиция
«Я делаю проекты, которых нет! Уникальные проекты! Проекты-пионеры! Будь то ресторан «Место», где хозяин — повар, винный бар «8», который на 200% отвечает понятию бара, а не как у нас — откроют винный бар, а там и кофе, и десерты, и бизнес-ланч, и работает с 11:00 — люди обычно хотят на всех стульях усидеть. Суши-бар Suki считается лучшим в городе! Почему? Нам два раза в день привозят рыбу, мы не готовим из обрезков, не прячем их под острым соусом и майонезом и запекаем! Все мои проекты маленькие: самое большое количество мест — 35, самая большая площадь — 150 метров (ресторан «Место»). Я считаю, что можно зарабатывать на малых площадях лучше, чем на «аэродромах». Почти все мои проекты — с партнерскими инвестициями. На сегодняшний момент один проект не вернул средства обратно, но ему всего шесть месяцев и это кофейня Saint-Espresso! Вегетарианский ресторан Go to health работал полгода, мы поняли, что вегетарианская еда никому не нужна, и сделали только Suki — суши-бар и рыбный ресторан. Рестораны — сложный бизнес, но очень интересный».

О ресторанных проектах 

— Какой из ваших ресторанных проектов оказался самым непростым с точки зрения его реализации?

— Я бы не назвала самым сложным ни один проект, ибо они все трудные поначалу. На сегодняшний момент меня больше всего занимает развитие кофейни Saint-Espresso, где я вижу безумный потенциал, но кофейный бизнес для меня дело новое. Его раскрутка отнимает много времени, притом, что кофе у нас просто потрясающий! И все сопутствующее тоже. Я бы сказала, что осиливаю ступень за ступенью в походе наверх, к кофейному счастью.

— Какими инструментами маркетинга пользуетесь? Что работает, а что, наоборот, нет? Насколько эффективны социальные сети как инструмент продвижения?

— Хороший ресторан в рекламе не нуждается! Хотя я немного лукавлю. Сарафанное радио — самый лучший инструмент. Социальные сети и «Инстаграм» — хорошее подспорье. Но если ты будешь плохо готовить, какие бы красивые картинки не выкладывал в Интернет, это сильно не поможет. Так что маркетинг от качества еды неотделим.

Планы и итоги 

— Поделитесь планами по развитию ресторанного бизнеса. Намечаете запуск новых концепций и форматов? Многие рестораторы, например, проявляют интерес к направлению стритфуда…

— Мне стритфуд неинтересен. Да и рестораны я пока не планировала открывать. Не разорваться. А вот новый бар скоро появится. В центре города (я вышла за границы Петроградского района). У проекта уже даже есть называние — «Фиджеральд». Больше ничего говорить пока не буду.

— Каким стал для ресторанного бизнеса 2016 год? Что, по вашему мнению, ждет ресторанный бизнес в 2017 году в России и конкретно в Петербурге?

— Год был непростой, но между тем удачный. Этот кризис мотивировал людей шевелиться и работать — посмотрите, сколько ресторанов, баров и других заведений открылось в период с 2015 по 2016‑ый!

— Какие рекомендации вы можете дать начинающим рестораторам?

— Главное, перед тем, как открывать где-то и что-то, узнайте, кто ваши соседи сверху и сбоку, и постарайтесь сделать их существование рядом с вашим заведением максимально комфортным.

Блиц о личном 

— Екатерина, признайтесь, как у вас получается быть настолько разносторонней успешной личностью? Журналист, ресторатор, управляющий ювелирного бутика…

— Я еще и мама двух детей. Если честно, не знаю. А вообще рецепт прост: не стоит лениться. И еще надо окружить себя грамотными людьми, с которыми тебе максимально комфортно и чтобы им можно было делегировать полномочия. Главное — наладить процесс. Но при этом нужно постоянно все держать под контролем. Опять же, свою роль играет локация. Так сложилось, что у меня все проекты находятся в Петербурге, более того, в одном районе — на Петроградской стороне, а потому есть возможность каждый день быть на разных местах работы, посещая каждое (улыбается).

Отдельная история, конечно же, партнеры! Это так важно, когда у тебя есть понимающие, доверяющие, те, кто тебе действительно помогает, а не вставляет палки в колеса.

— Скажите, что самое главное в жизни для вас сейчас?

— Вырастить детей и обеспечить им комфортное будущее.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

В Петербурге на Каменноостровском проспекте начала работать бургерная Chicago Burgers в классическом американском стиле.

Сеть Stories Ивана Квасова (Friends Only Bar), которая сейчас состоит из девяти кофеен, расширится до пятидесяти точек.

Сразу после подведения итогов выставки ПИР Экспо 2018 команда проекта приступила к подготовке к Международного обучаю...

Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
Стильная поварская форма для ресторана
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх