• Мы:

Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк: «Французская кухня является залогом позитивного имиджа Франции в России»

24 Апреля 2018
Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк: «Французская кухня является залогом позитивного имиджа Франции в России»

Французская кухня, неотделимая от вина, на протяжении десятилетий привлекает внимание поваров всего мира своей простотой и изящностью, маня и дразня идеалом совершенства. Во Францию стекаются туристы, чтобы посмотреть её достопримечательности, важное место среди которых занимают рестораны и кафе, бистро и буланжерии — и в городах, и в сельских местностях этой страны безостановочно варят и бланшируют, парят и колдуют над своими блюдами многие сотни поваров и поварят, превращающих своё ежедневное ремесло в высокое искусство. О магии французской кухни мы говорим с генеральным консулом Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяком.

Французская гастрономия является частью мировой культуры 

— Господин де Шаваньяк, как вы считаете, какие примеры можно привести в подтверждение того, что французская кухня является визитной карточкой вашей страны и культуры?

— Я бы сказал, что это лишь составная часть того комплекса элементов, который представляет визитную карточку Франции. Как у человеческого лица есть глаза, нос, уши, рот, так и у лица Франции кухня является лишь одним из элементов культуры страны — гастрономическим. Конечно, нужно помнить, что французская кухня была признана ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества — то есть французская гастрономия является частью мировой культуры. Сегодня, несомненно, свою достойную нишу на мировой арене занимают различные кухни мира, но французская стала первой кухней, вышедшей на международный уровень. Я не раз и в Петербурге, и в Москве констатировал факт, что французская кухня является залогом позитивного имиджа Франции в России. С другой стороны, являясь ярким привлекательным элементом, она стала одним из сильнейших мотиваторов для поездок российских туристов во Францию и, конечно, залогом интереса инвесторов к нашей стране.

— Удаётся ли французским ресторанам за пределами Франции сохранять свою аутентичность и традиции?

— Несомненно, французские рестораны за рубежом должны несколько адаптироваться под реалии страны, в которой они открываются, под возможности её продуктов. Например, в Африке достаточно сложно найти некоторые свойственные французской кухне продукты. В Санкт-Петербурге, к счастью, с этим обстоит легче (он улыбается — ред.) — даже несмотря на то, что французские сыры в России сегодня попробовать невозможно. К примеру, гребешки — одно из очень популярных во французских ресторанах блюдо. В Россию пока нет возможности привозить французские гребешки, но здесь есть российские — они так же превосходны, высококачественны, и рестораторы с радостью этим пользуются. В рамках фестиваля «Вкус Франции» я организовал гала-ужин, который состоялся в ресторане «Трюфельный дом Bruno» — побратиме очень известного ресторана, созданного на юго-востоке Франции ярким ресторатором Клеманом Бруно. Одно из блюд, которое является визитной карточкой этого заведения и благодаря которому оно стало популярным, — это томлёный фермерский картофель с трюфельным кремом. И французский бренд-шеф «Трюфельного дома BRUNO» рассказывал мне, что первые его поездки в Россию при открытии ресторана были посвящены тому, чтобы найти в Петербурге лучший картофель. И он его нашёл!

Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк родился 14 октября
1960 года. Женат, трое детей.
Образование: Высшая коммерческая школа (HEC Paris), Институт политических исследований (Sciences Po Paris), Национальная школа администрации (ENA).
Карьера: 
1987–1992: Министерство международного сотрудничества и развития, Париж;
1992–1995: Европейская комиссия / программа ФАРЕ, Брюссель;
1995–1998: управление по экономическим и финансовым вопросам, Министерство иностранных дел, Париж;
1998–2001: второй советник (по политическим вопросам) посольства Франции в России, Москва;
2001–2005: постоянное представительство Франции при Евросоюзе, Брюссель;
2005–2007: советник президента Румынии по европейским вопросам, Бухарест;
2007–2008: генеральный секретариат Комиссии по Белой книге о международной и европейской политике Франции;
2009–2010: директор по вопросам международных и европейских связей, Министерство внутренних дел, Париж;
2010–2013: советник по сотрудничеству и культуре / директор Французского института, посольство Франции в России, Москва;
2014: постоянное представительство Франции при Организации американских государств, Вашингтон;
2014–2016: управление по вопросам предпринимательства и международной экономики, Министерство иностранных дел, Париж;
Ноябрь 2017: генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге.

 

Петербургу не хватает заведений, представляющих кухни французских терруаров 

— У нас в Петербурге сейчас, к сожалению, очень мало французских поваров — не более пяти-шести человек, в основном, в ресторанах при отелях. Тем не менее, на каком уровне, по вашему мнению, здесь представлена французская кухня?

— Достаточно сложный вопрос… Французская кухня, с одной стороны, здесь действительно представлена, поскольку многие рестораторы вдохновляются ею для создания своего меню. С другой — недостаточно представлена, так как в Санкт-Петербурге мало не только французских шеф-поваров, но и ресторанов, которые позиционируют себя как рестораны французской кухни.

— Почему, как вы считаете?

— Думаю, этому есть несколько объяснений. Французская кухня, несомненно, достаточно сложна в своём исполнении, а второе объяснение — я думаю, многие рестораны позиционируют себя как заведения, подающие европейскую кухню. И если внимательно посмотреть на их меню, то зачастую можно понять, что они предлагают либо блюда французской кухни, либо блюда, вдохновлённые ею, либо — итальянской. С точки зрения влияния французской кухни это, конечно, позитивно, но я был бы более счастлив, если бы в Петербурге было больше ресторанов французской кухни. В рамках фестиваля «Вкус Франции» в этом году между рестораторами и гастрономическими критиками на эту тему проводилось немало дискуссий, и все согласились с тем, что более всего не хватает заведений, которые бы представляли кухни различных регионов Франции — кухни французских терруаров, возможно, несколько адаптированные с учётом местных возможностей.

— Вы имеете в виду адаптацию под местные продукты?

— Не только эту адаптацию, но и тенденцию, свойственную странам всего мира, — адаптацию традиционных блюд под современные вкусы и современные технологии приготовления. Я неоднократно наблюдал это и в петербургских ресторанах: шеф-повара берут традиционное блюдо русской кухни и интерпретируют его на современный манер.

 Рестораторы и гастрономические критики соглашаются с тем, что Санкт-Петербургу более всего не хватает заведений, которые бы представляли кухни различных регионов Франции — кухни французских терруаров, возможно, несколько адаптированные с учётом местных возможностей. 
 

Главная задача ресторанного рынка Петербурга — обучение специалистов 

— Господин де Шаваньяк, как вы оцениваете уровень владения русскими поварами французской кухней? В рамках фестиваля её блюда готовили во многих ресторанах — насколько эти блюда ей соответствуют?

— Я считаю, что уровень более чем высокий! Я констатировал впечатляющий — просто гигантский! — прогресс по сравнению с тем Петербургом, с которым я познакомился более 20 лет назад, когда впервые приехал в этот город. Запас для совершенствования, тем не менее, ещё остаётся (улыбается — ред.). Одни рестораны находятся на высоком уровне развития, в других есть, над чем поработать, — и это также один из вопросов, которые обсуждались на фестивале: обучение не только поваров, но и участников ресторанного рынка в целом. И это то, что я хотел бы в дальнейшем развивать.

— Каким образом?

— Это было одной из тем обсуждений, которые проходили на круглых столах в рамках фестиваля. Самая амбициозная перспектива — это открытие кулинарной школы. И, полагаю, она реализуема — может быть, не в ближайшее время, но она вполне реальна. Судя по темпам развития туризма, которые сейчас наблюдаются в Петербурге, логично сделать вывод, что ресторанный сектор должен развиваться в том же темпе, а значит, есть предпосылки для развития и в области обучения. На сегодняшний день туристы приезжают в Санкт-Петербург для знакомства с культурным наследием города и параллельно знакомятся с теми ресторанами, которые здесь представлены, — однако это не является первой причиной их приезда в Петербург. А идеально было бы, конечно, достичь такого уровня ресторанного развития, чтобы люди приезжали, потому что хотят познакомиться с теми заведениями, которыми город славится.

Фестиваль «Вкус Франции» объединил 300 000 гостей по всему миру

Фестиваль «Вкус Франции»/Goût de France / Good France призван познакомить людей всего мира с гастрономической кухней французов, которая с 2010 года внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Французская кухня — это живое наследие, она продолжает обновляться и обогащаться за счёт гастрономического разнообразия французских регионов и контактов с другими мировыми гастрономическими традициями.

21 марта 2018 года фестиваль объединил 300 000 гос-тей по всему миру: 152 страны — 3500 ресторанов — 156 посольств и консульств Франции.
В этом году фестиваль «Вкус Франции» / Goût de France / Good France был посвящён памяти недавно ушедшего выдающегося шеф-повара Поля Бокюза.
В 2018 году в фестивале впервые приняли участие 36 ресторанов из Санкт-Петербурга. На территории России этот праздник проходит в четвёртый раз, и его поддержали 70 заведений, включая два ресторана Северо-Западного региона — в Калининграде и в Архангельске.
21 марта в рамках первого фестиваля «Вкус Франции» / Goût de France / Good France в Санкт-Петербурге во французском ресторане «Трюфельный Дом BRUNO» состоялся организованный генеральным консульством Франции торжественный гала-ужин, позволивший приглашённым почётным гостям вечера насладиться изысканностью французской гастрономической кухни и присоединиться к самому масштабному ужину в мире.

— А есть ли перспектива у бизнес-туризма во Францию? Вы говорили о развитии региональных кухонь — может ли сейчас получить всплеск организация туров рестораторов, шеф-поваров в регионы Франции, чтобы они изучили тонкости этих кухонь на месте?

— В ходе обсуждений мы рассматривали перспективы подобных туров — именно для знакомства с многогранными кулинарными традициями Франции. В ближайших планах я бы хотел связаться с туристическими представительствами различных регионов для обсуждения возможности организации таких туров. Кроме того, я предполагаю, что поварам и шеф-поварам было бы интересно не просто посетить рестораны (что, может быть, их вдохновит на создание новых блюд): более ценным для них может стать возможность приёма на несколько дней в тот или иной ресторан Франции для того, чтобы чему-то научиться. И то же самое возможно и в другом направлении — французским поварам приехать в петербургские рестораны. Эти идеи рождаются прямо сейчас и пока требуют обсуждения и проработки. Ценность прошедшего фестиваля состоит не просто в возможности предложить французский ужин и организовать французские меню в пределах Петербурга, а именно в выявлении проблем и новых возможностей, в проведении дискуссий на тему места французской гастрономии в Петербурге и в России, с помощью которых рождаются новые вопросы и новые решения.

Когда я приезжаю в Россию, я радуюсь возможности снова есть пирожки 

— Господин де Шаваньяк, а что касается русской кухни: что вам в ней нравится, что симпатично, а что кажется необычным?

— Расскажу сначала о том, что мне нравится — а нравится фактически всё! Это третий русский период в моей жизни, и каждый раз, когда я возвращаюсь в Россию, я с удовольствием возвращаюсь к возможности снова есть пирожки (смеётся — ред.). Это очень простое блюдо, но для меня оно напрямую связано с Россией. Помните отрывок из произведения «В поисках утраченного времени» Марселя Пруста, где он пробует печенье «Мадлен» и вспоминает своё детство: «мадленки» для него — это прямая связь с детством. Во французском языке выражение «маленькие мадленки» означает с тех пор какое-то очень сильное, яркое впечатление из детства. Для меня пирожки — это маленькие мадленки, которые сразу же связывают меня с Россией.

 Я констатировал впечатляющий — просто гигантский! — прогресс по сравнению с тем Петербургом, с которым я познакомился более 20 лет назад, когда впервые приехал в этот город. Запас для совершенствования, тем не менее, ещё остаётся. Одни рестораны находятся на высоком уровне развития, в других есть, над чем поработать. 
 

— Не являясь при этом детским воспоминанием.

— Нет, пирожки не являются моим детским воспоминанием. Но есть одно русское блюдо, которое возвращает меня в моё детство, — это кулебяка. У меня была тётя русского происхождения. Думаю, именно она научила мою маму готовить это блюдо, и по особым случаям мама всегда готовила кулебяку с лососем.

— А блюда русской кухни, непривычные для вас, кажущиеся необычными?

— Их очень мало. Но у меня был один необычный дипломатический опыт (улыбается — ред.). 20 лет назад я на национальном празднике в городе Иркутск представлял Францию — даже Европу. И меня пригласили в палатку бурятов, подав совершенно необычное блюдо, и стали наблюдать, буду ли я его есть. Это были глаза ягнёнка! (смеётся — ред.) И поскольку я дипломат и должен был проявить уважение к местным гастрономическим традициям, я закрыл свои глаза и съел. К счастью, в традиционной русской кухне нет блюд, которые вызывали бы у меня подобные ассоциации.

— Иностранные гости обычно удивляются окрошке: овощи и мясо, нарезанные и залитые квасом! Непонятно.

— Да, непонятно, но проблем это блюдо не вызывает! С этой точки зрения и у ухи для нас незнакомый вкус, и супы в целом. Дело в том, что если многие блюда российской кухни всё же как-то могут сопоставляться с европейскими, то суп как таковой ассоциируется только с Россией. Под супом я подразумеваю традиционные блюда, такие как борщ, уха: во Франции есть крем-супы, но это совсем другое. Что ещё кажется необычным, так это маринованные, солёные грибы и вообще все соленья — то, что является для русской кухни традиционным. Так как у нас нет таких же потребностей в зимний период, то и традиций таких нет.

 И французская, и русская кухни сегодня движутся к своим истокам. Однако это движение по спирали — возвращение со взглядом в будущее. 
 

И русская, и французская кухни сегодня возвращаются к фермерским натуральным продуктам 

— Господин де Шаваньяк, об исторической связи французской и русской кухонь говорят много, а сейчас вы видите между ними что-то общее?

— И в русской, и во французской кухне сегодня наблюдается возвращение к фермерским натуральным продуктам.

— А французские повара разве не работали с ними раньше?

— Конечно, работали и работают — это было всегда. Но они не делали на это такой акцент, как сегодня. Если раньше было модно говорить, например, зимой: «Зелёная фасоль, привезённая из Кении!», — то сейчас очень важно подчеркнуть, что продукт именно местный, привезённый из своего или соседнего региона. Это говорит не только о его качестве, отсутствии химии в производстве, но и о заботе об экологии планеты, об экологии окружающей среды: продукты не везутся из дальних местностей, для их перевозки не используется наземный или воздушный транспорт, не тратится топливо, а значит, не загрязняется атмосфера и прочее: это сегодня крайне важно. Плюс подчёркивается ценность аутентичности продуктов, ценность местного фермерства.

— Можно ли сказать, что и французская, и русская кухни движутся к своим истокам?

— В некотором смысле это действительно так. Однако это никак не поворот на 360 градусов! Это движение по спирали — возвращение со взглядом в будущее.


Слева направо: учредитель журнала «Ресторановед» Александр Марков, шеф-редактор журнала «Ресторановед» Светлана Куликова, генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк

Гастрономические туры я бы предложил в Бургундию и Новую Аквитанию 

— Представлена ли русская кухня во Франции и насколько широко?

— Она представлена, но не особенно широко. Есть рестораны, позиционирующие себя ресторанами традиционной русской кухни и подающие блюда дореволюционной царской кухни. В меню там всегда есть чёрная икра, да и остальные блюда — столь же элитарные, люксовые. Это, конечно, интересно, но, с моей точки зрения, ежедневная русская кухня — без акцента на элитарность — не менее интересна, и заведений, где представлена именно она, на сегодняшний день пока мало.


Новая Аквитания — регион, который в этом году был почётным регионом фестиваля «Вкус Франции», —  имеет давнюю гастрономическую культуру

— Господин де Шаваньяк, а какие блюда нравятся вам самому, что любите вы?

— Так сложилось, что я родился в Италии, а детство провёл в Париже. И, хотя у моей семьи там корней нет, я чувствую особую связь с Корсикой и очень люблю её деревенскую кухню. Впрочем, если говорить о гастрономических турах во Францию, я бы предложил другие регионы. В первую очередь это два региона, более известные в мире благодаря своим винам — а во Франции вино и еда друг от друга неотделимы. Первый из них — Бургундия: восхитительный регион, который очень интересен для знакомства с его прекрасной кухней и кулинарными традициями. И ещё один регион, который в этом году был почётным регионом фестиваля «Вкус Франции», — Новая Аквитания. Он появился достаточно недавно вследствие слияния регионов Аквитания, Лимузен и Пуату-Шаранта, и именно в нём располагаются города Бордо и Тулуза со множеством выдающихся ресторанов и давними прекрасными кулинарными традициями. Кроме того, с точки зрения тура мне представляется крайне интересным регион Овернь-Рона-Альпы с центром в городе Лион.

Я бы хотел познакомить петербуржцев с крепами — бретонскими блинами 

— Программа более чем интересна, будем надеяться на её осуществление. Господин консул, а с каким блюдом французской кухни вы хотели бы познакомить жителей Петербурга — которое они ещё не знают, но которое стоит знакомства?

— О да! Есть такое блюдо. Мне было бы очень интересно познакомить жителей Северной столицы с настоящими бретонскими блинами (Бретань — регион на северо-западе Франции — ред.). Это блины из гречневой муки — крепы. Их вкус, размер и текстура совершенно не похожи на вкус, размер и текстуру русских блинов. Они немножко хрустящие, яркие на вкус и употребляются только в солёном виде. А по размеру они очень большие, раза в два больше тех блинов, что пекут в России. Лучшие крепы в Париже подают в районе вокзала Монпарнас: там располагается около двадцати бретонских ресторанов. Дело в том, что век назад жители менее обеспеченных регионов ехали на подработку в Париж, а из Бретани поезда прибывают именно на вокзал Монпарнас. Поэтому приезжавшие бретонцы часто поселялись где-то поблизости, и кто-то из них открывал ресторан — так рядом с вокзалом сложилась очень своеобразная бретонская ресторанная культура. Крепы на самом деле стоят знакомства, и я надеюсь, что кто-то из рестораторов или шеф-поваров заинтересуется их производством: для этого нужно совсем небольшое оборудование и, конечно, обучение в регионе.

 Рестораторам и шеф-поварам Санкт-Петербурга я желаю продолжать повышение уровня квалификации и формирование города как гастрономического центра. 
 

— Господин де Шаваньяк, что бы вы пожелали рестораторам и шеф-поварам Санкт-Петербурга?

— Продолжать повышение уровня квалификации и формирование Петербурга как гастрономического центра. Да, в Петербурге проходят гастрономические фестивали, но, мне кажется, они направлены прежде всего на российскую публику. Возможно, было бы хорошо запланировать мероприятия, рассчитанные на иностранных туристов, и организовать их не на период белых ночей, когда город и так привлекателен, а, к примеру, на осень — чтобы иностранные туристы приехали в город специально для знакомства с русской кухней.

— Благодарим вас за уделённое нашему журналу время и надеемся на дальнейшее сотрудничество!

Беседовали Александр Марков и Светлана Куликова 

Фотографии присланы pr-службой консульства 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

В Петербурге на Каменноостровском проспекте начала работать бургерная Chicago Burgers в классическом американском стиле.

Сеть Stories Ивана Квасова (Friends Only Bar), которая сейчас состоит из девяти кофеен, расширится до пятидесяти точек.

Сразу после подведения итогов выставки ПИР Экспо 2018 команда проекта приступила к подготовке к Международного обучаю...

Стильная поварская форма для ресторана
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх