• Мы:

Алексей Папсулис: «За моей спиной — работа во множестве заведений: теперь можно и своё открывать»

25 Апреля 2018

Семейный ресторанный бизнес изнутри

Алексей Папсулис:    «За моей спиной — работа во множестве заведений: теперь можно и своё открывать»

За рубежом ресторанный семейный бизнес развивается сотни лет. Наши люди пока чаще хотят, чем могут открыть семейное заведение: у кого-то не хватает на это средств, у кого-то — решимости, у кого-то — опыта работы на кухне и в зале. У петербургского повара Алексея Папсулиса мозаика сложилась: загоревшись идеей сына о семейном ресторанчике, инвестором выступил отец Игорь Бабаскин, а с решимостью и опытом у Алексея полный порядок. Нашли помещение, подреставрировали, завезли оборудование и этой весной открыли кафе-бар «ПалюБи» (ударение на букву А). В основе названия лежат фамилии соучредителей — Папсулиса Алексея и Бабаскина Игоря. Алексей в нём — и шеф-повар, и управляющий. Игорь — его отец — не просто стал соучредителем, но и взял на себя ответственность за регистрацию заведения и представление его на всех законодательных уровнях. Мама Алексея отвечает за бухгалтерию, жена — за текстильное оформление. Так что «ПалюБи» является полноценным семейным бизнесом — со своими заботами, сложностями и радостями. О том, что нужно понимать и учитывать, «ввязываясь» в открытие семейного заведения, мы и разговариваем с Алексеем.

Нужно, чтобы хотя бы кто-то из семьи знал работу ресторана не понаслышке

— Мама у меня не просто бухгалтер — она написала картины, которыми оформлено наше кафе! — гордится Алексей. — Мы все принимали участие в его строительстве и хотим сделать здесь то, что сами любим и очень хорошо умеем делать.

— А вы уверены, что то, что любите вы, понравится вашим гостям? Именно на этом иногда спотыкаются начинающие рестораторы: считая, что их вкусы обязательно совпадут со вкусами будущих гостей, они открывают заведение, куда никто в результате не приходит.

— Мой предыдущий опыт говорит о том, что вкус у меня правильный! (он смеётся — ред.). Когда я работал в ресторане «Гольфстрим» на 500 посадочных мест, к нам приходили разные гости, в том числе достаточно высокого ранга, и они оставались довольны и благодарили нас.

— Алексей, работа в крупном загородном ресторане предполагает широчайший круг знаний, навыков и умений: какие обязанности как шеф-повара вы там выполняли?

— Мои обязанности включали управление персоналом и разработку рецептов новых блюд; постоянный контроль и оптимизацию стоимости изготовления этих блюд и введения их в меню; определение потребности в продовольственных товарах, полуфабрикатах и сырье; обеспечение их количества и качества их поступления и реализации; участие в инвентаризации, поиск поставщиков, заключение договоров, обучение персонала, содержание производства в чистоте и порядке и прочее, прочее, прочее. Если коротко — управление и контроль всех и всего, что касается кухни. В «Гольфстриме» у меня было 120 позиций в меню, и никогда не было ни стопа, ни порчи. Продуктов только в холодильниках в заготовках хранилось на два миллиона рублей — и мы до грамма знали, что и где лежит.

— Да, после этого работа в своём заведении вам не страшна.

— Говоря о семейном ресторанном бизнесе, нужно, чтобы хотя бы кто-то из семьи знал работу ресторана не понаслышке. Лучше, по всей видимости, чтобы это был повар: тому, кто открывает свой ресторан, всё же нужно уметь готовить. И если он до этого вдруг не имел опыта работы в зале, ему, конечно, придётся обучаться — и быстро. Но умный и опытный повар скорее «схватит» основы работы официанта и научится управлять всем заведением, чем даже очень умный и опытный официант начнёт готовить мало-мальски правильные блюда.

Общая площадь кафе-бара «ПалюБи» составляет 140 кв. метров, из которых порядка 80 занимает торговый зал с барной стойкой. Количество посадочных мест — 45 зимой плюс 10 летом в летнем кафе. Средний чек — 1500 рублей. Главное преимущество помещения — наличие газа, что является хорошей возможностью для расширения позиций меню и отличным фактором экономии. В открытие заведения было вложено более 3 млн рублей.


 

Оазис Петроградской стороны 

— Алексей, а как у вас сложилась концепция кафе-бара? Каким вы его для себя увидели?

— Оазисом Петроградской стороны (улыбается — ред.). И это не шутка! Наше кафе-бар должно стать домашним уютным местом для тех, кто рядом живёт и работает. А горожане, тем более жители мегаполиса, больше всего скучают по зелени — недаром они так любят выбираться в парки по выходным. И наше заведение будет привлекать их внимание тем, что станет буквально утопать в зелени: у нас есть возможность озеленить участок, куда выходят окна нашего кафе и по которому гость идёт к нам. Мимо нас нельзя будет пройти и не обратить внимание! Мы сажаем цветы, высаживаем туи и ставим кованые скамейки, чтобы гости могли на них отдохнуть, почувствовав себя за городом. Вот таким мы его и видим!

— Кафе-бар — понятие достаточно широкое. Какую еду вы здесь готовите и подаёте?

— Мы не подаём у себя азиатскую и восточную кухни, у нас блюда русской, итальянской и авторской кухонь — вкусные, понятные, но такие, каких дома всё же не приготовишь.

— Вкус блюда зависит прежде всего от продуктов, из которых оно готовится…

— Конечно! Так как опыт работы шеф-поваром у меня большой, я знаю все продуктовые компании, знаю, к кому обратиться за продуктами. Кроме того, мы работаем с фермерами, у которых будем заказывать мёд, грибы, ягоды. Мы купили пастомашину: делаем свежую пасту — спагетти, тальятелли, пенне, равиоли.

Алексею Папсулису 40 лет, женат, сыну 10 лет. Образование: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания, техник-технолог. Является консультантом Национальной ассоциации отелей и ресторанов «Академия гостеприимства».
Свою карьеру Алексей начал в 1999 году, работая на пароходах заграничного плавания (Марокко, Испания, Англия, Швеция, Германия, Норвегия, Финляндия и прочие страны).
Первым рестораном, куда Алексей попал, уйдя с флота в 2003 году, стал петербургский ресторан сибирской кухни «Золотой Алтай», где он научился основам исконно русской кухни: готовил оленину, утиное филе, кролика с белыми грибами и картофельным пюре с мёдом, бефстроганов из филе говядины с картофельным пюре и солёным огурцом по старинному оригинальному рецепту.
В 2007 году Папсулис в должности шеф-повара открывал гранд-кафе «Гостиная», затем работал шефом в гостинице «Спутник»,  ресторане «Тарелка».
В 2011 году Алексея пригласили на работу шеф-поваром в загородный ресторан «Гольфстрим» на 500 посадочных мест, что полностью изменило его жизнь. На столь крупном проекте он должен был не только стать медийной личностью — научиться общаться с гостями и с прессой, — но прежде всего руководить большим производством. Только поварского состава там насчитывалось 18 человек, в день команда могла обслуживать по две-три свадьбы, под Новый год — проводить банкеты на 250 человек.
За 3,5 года работы в ресторане Алексей Папсулис многому научился и в плане организации работы ресторанной кухни, и в плане повышения своего поварского мастерства. Он прошёл стажировку в Таллине в ресторане Francesco Sibio у «мишленовского» повара Франческо Сибио, стажировку по карвингу у чемпионки России Анастасии Корсаковой, презентовал своё меню в ресторане «Талион Империал Отеля», обменявшись им на две недели с шеф-поваром «Талиона» Александром Дрегольским. Он устраивал мастер-классы, снял три серии для телеканала Russian Travel Guide, принял участие в отборочном туре Всероссийского чемпионата Chef a la Russe 2015 и конкурсе кулинарного искусства «Созвездие Ладоги 2015» (занял 2 место).
В марте 2015 года Алексей Папсулис стал шеф-поваром в ресторане «Шишкин» загородного клуба «Царство-Королевство» (Рощино), где запустил в прилежащий пруд форель, организовав шоу «Поймай свою рыбу», и разработал авторские блюда. Под началом Алексея ресторан выиграл тендер на питание сборной Германии по футболу в 2018 году.
В 2016 году он проводил банкеты во Дворце Сюзора и запустил  ресторанный проект «Особняк Глуховского», после чего пришёл в должности шеф-повара на стартап ресторана «Петруша» ресторанной группы «ПирГорой», а потом занимался стартапом производства «Идеальное меню» — сбалансированное питание для премиальных фитнес-клубов в Санкт-Петербурге.
Собственной фишкой Алексей Папсулис считает работу с пищевыми цветами: он давно их профессионально выращивает и любит декорировать блюда настурцией, бархатцами, фиалками, васильками, кислицей.
Во второй половине 2017 года Алексей занялся проработкой собственного проекта — кафе-бара «ПалюБи» (ударение на первый слог) на Петроградской стороне Санкт-Петербурга, — который открыл в тестовом режиме 16 апреля 2018 года. Название неочевидное, к нему нужно привыкнуть, зато потом ощущаешь в нём лёгкость дыхания моря и яркость солнечных бликов на палубах кораблей, идущих в дальние страны…

Блюда с «поварской подписью» 

— Что разработали из авторской кухни?

— Десерт «ПалюБи» из сушёной клюквы. Мои любимые съедобные цветы, которые идут в декор каждого блюда, — всё это авторская кухня, моя «поварская подпись»!

— А из блюд русской кухни что предлагаете?

— Щучьи котлеты, пельмени, вареники, сырники — то, что всем понятно и любимо. Кстати, что касается мяса и рыбы, то мы стараемся готовить на охлаждённой продукции, без заморозки: с технологией су-вида, позволяющей хранить пастеризованный продукт в холодильнике, это очень удобно.

— Кроме су-вида какое оборудование используете?

— Прежде всего стандартное — холодильники, печи, гриль. Пока взяли маленький гриль — протестить, — а потом, скорее всего, возьмём побольше, чтобы маленький использовать на мастер-классах, которые, конечно же, планируем проводить для наших гостей. Наконец, на кухне у нас выделено небольшое помещение для кондитерской, которая также полностью оборудована — тестомес, выпечной шкаф, холодильное оборудование и многое другое.

— Многое пришлось делать самому?

— Фактически всё делал сам: я умею не только блюда разработать и приготовить, но и с оборудованием разобраться, и мебель собрать, и во всём, что касается остального, руками поработать. Например, сам поднимал вытяжку. Она на кухне уже была установлена, но очень низко — над самым мангалом, который был у прежних хозяев. Мне пришлось её срезать и поднять на целый метр вверх со всеми сопутствующими этому процессу «удовольствиями» — очисткой сажи, обивкой противопожарной фольгой, ночными падениями и прочим (смеётся — ред). Зато у меня на кухне нет того угла, где я не побывал, и нет того закуточка, о котором я не знаю.

 

Так как опыт работы шеф-поваром у меня большой, я знаю все продуктовые компании, знаю, к кому обратиться за продуктами. 
 

Кофе, десерты, детское меню в семейном заведении обязательны 

— Алексей, концепция кафе-бара предполагает наличие алкогольной карты — насколько широкой она будет?

— В начале мая мы получаем лицензию и сразу же вводим алкоголь. Конечно, будет и крепкий алкоголь, и вина, и коктейли — специально для этого берём бармена. Очень большой линейки позиций здесь я не вижу, но ряд классических коктейлей, несколько видов белого вина, несколько красного и розового — обязательно. Италия, Новый свет, Крым, другие российские вина — то, что сегодня интересно, и то, что хотят видеть гости. Кроме того, наша концепция, несомненно, предполагает кофе, для этого мы заказали кофемашину из Швейцарии.

— А кофе предполагает хорошие десерты — кто ими занимается?

— Десертами у нас занимается профессиональный шеф-кондитер Елена Ермолаева. Мы с ней работали в ресторане «Гольфстрим» в Комарово, в ресторане «Шишкин» в Рощино и не один десерт разрабатывали совместно: конфеты, пирожное «Макарон», торты, «Медовик», «Наполеон» с неповторимыми вкусами и своим взглядом на подачу — что не оставит без внимания ценителей сладкого.

— Очень привлекательно для детей!

— На это мы и рассчитываем! (смеётся — ред.) Мы очень надеемся на семьи с детьми, мам с детьми: сейчас прорабатываем детское меню, которое будет одобрено сыном Егором.

 В своём заведении фактически всё нужно уметь делать самому. Я умею не только блюда разработать и приготовить, но и с оборудованием разобраться, и мебель собрать, и во всём, что касается остального, руками поработать. 
 

— А в целом в меню много позиций?

— Точно не столько, сколько было в «Гольфстриме»! (улыбается — ред.) На самом деле большого количества позиций и не нужно — лучше чаще делать обновление.

— Сезонное меню планируете?

— Конечно! Причём будем смотреть, что требуют гости. Преимущество такого предприятия, как у нас, — семейного и небольшого — в том, что мы очень гибкие и принимаем решения быстро: нам ведь не нужно согласовывать каждый шаг с множеством инстанций. Мы потихоньку набираем обороты!

 Преимущество такого предприятия, как у нас, — семейного и небольшого — в том, что мы очень гибкие и принимаем решения быстро: нам ведь не нужно согласовывать каждый шаг с множеством инстанций. 
 

Буду подключать к работе сына!

— Тем не менее, Алексей, возможно ли работать в кафе только своей семьёй? Не придётся ли принимать сотрудников со стороны?

— Конечно, придётся. Ведь все члены моей семьи, кроме меня, работают где-то ещё. Я здесь постоянно, буквально днюю и ночую. Но в одиночку мне не справиться, сколь бы многого я ни умел. Администратор, бармен, официант — эти сотрудники наёмные. О шеф-кондитере я уже рассказывал.

— Трудозатраты на кухню гораздо выше, чем трудозатраты на бар, правильно?

— Да, конечно. Прежде всего, на кухню мало привезти продукт: его надо обработать — сварить, пожарить, испечь — словом, приготовить, а потом ещё и подать. И для этого нужен персонал с опытом. Но я надеюсь, что у нас одно дополняет другое, и кухня и бар будут продолжать работать в гармонии.

— Сына будете подключать к работе?

— А как же! У него тоже уже есть свой вкус, и он может очень чётко объяснить, чем плохо или хорошо то или иное блюдо. Для начала, как минимум, будет тестить мою кухню, выступая эдаким «критиком Егором», а дальше подключим и к работе. Будущее — есть!

Светлана Куликова 

Фото предоставлены
Алексеем Папсулисом 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Власти американского штата Калифорния приняли закон о том, что «соломинки» из пластика к напиткам в ресто...

В Санкт-Петербурге на Петроградской стороне открылась лапшичная Ramen Slurp Bar.

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интер...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх